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[月饼工艺流程图及关键工序
桐木镇永香食品厂
糕点生产工艺规程
及岗位操作法
编制: 审核: 批准:
日 期:
桐木镇永香食品厂
糕点生产工艺流程图及关键质量控制点
糕点生产工艺流程图:
2 月饼生产工艺流程
①面粉、糖浆、食用油、水 → →皮料
②馅料原料 → → 月饼馅料
→ 冷 却 → 包 装 → 检 验
→ 成 品
注: 关键工序控图中标示 为关键质量控制点。
3 关键质量控制点和关键参数:
序号 关键工序 关键设备 关键参数 1 配料、混合 计量秤(TGT10)
架盘天平(HC.TP.TP12B.1) 严格按配料要求称取原料、辅料。各种添加剂的添加应严格按有关规定执行。 2 烘烤熟制 远红外线电热烘炉(XYF-39)
远红外线电热烤箱(HQ-5A-12) 糕点:160~180℃8-15分钟。月饼:200-220℃15-20
分钟 二 工艺技术要求和岗位操作法
2.1 原料处理(月饼)
2.1.1 糖浆制备:配料:白糖10份+水3份、柠檬酸5‰,水煮开后,加入白糖煮溶后,再加入柠檬酸(先用少许水溶化),再煮5分钟即得。
2.1.2 皮料制备:配料:面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。先称好面粉放入搅拌机中,依次加入糖浆、油、枧水,搅拌3-5分钟,等面团表面光亮,手感柔软、有弹性即可。装入洁净容器中备用。
2.2 配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序)
2.2.1 面包:按规定比例称取各种原料,先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。另外,面包粉用冷水溶化,鸡蛋打散搅匀后,一同放入搅拌机中。按搅拌机操作规则进行搅拌操作,搅拌10-15分钟,搅拌好的面团应是无干粉夹心,质地均匀、细腻光滑,柔软富有弹性。
2.2.2 蛋糕:称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中,按搅拌机操作规则进行搅拌操作,搅拌10-15分钟,搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。
2.2.3 月饼馅料:按各种月饼配方要求称取好馅料原料,放入清洁好的搅拌机中,搅拌3-5分钟使混合均匀。取出置于洁净容器内。
2.3 成型岗位操作法
2.3.1 面包成型:将面团置案台上,按规定重量要求,用人工把面团分成小团块,并按规定的重量要求用秤称量,置于托盘内摆放整齐,移至醒发箱中发酵。
2.3.2 蛋糕成型:搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中(模内垫用洁净纸垫于底部)。
2.3.3 月饼成型:按重量要求,将混合好的皮料和馅料分别称定重量;再用人工将皮料摊薄,把馅料包于皮料中,放入月饼专用的模具中压制成型,成型后的月饼整齐摆放于托盘中,等待烘烤熟制。
2.4 醒发(面包发酵)岗位操作法
成型好的面包置托盘中,移至醒发箱中,调好醒发箱的温度和湿度,控制温度35-40℃,湿度85-90%,发酵30-40分钟。
2.5 烘烤熟制岗位操作法(关键质量控制工序)
2.5.1 面包的烘烤熟制:将发酵好的生面包,在表面涂刷一层香油或糖浆。把烤箱先预热,调节温度为160-180℃之间,把生面包移到烤箱中,烘烤8-15分钟。烘烤好的面包应色泽均匀、表面光亮富有弹性,内部为蜂窝状,洁白,香软。
2.5.2 糕点的烘烤熟制:将装有蛋糕料的模具置托盘中,移到预热好的烤箱中,烤箱温度为160-180℃之间。烘烤8-15分钟使完全熟制。
烤好的蛋糕蛋香浓郁,内部组织结构均匀,香软有弹性。
2.5.3 月饼烘烤熟制:把摆放在托盘中的月饼,用香油涂刷一层香油。把烤箱预热到200-220℃,放入装有月饼的托盘。烘烤25-30分钟,使月饼完全熟制。熟制好的月饼表面金黄、光亮,手感松软,皮料不焦脆或有夹生等颜色不均现象,内部馅料完全熟透,润实不发干,无夹生,口感香软。
2.6 冷却
所有的糕点类在烘烤熟制后必须经过冷却,冷却到常温后方可进行包装。冷却时,把烤盘从烤箱中取出,移到冷却室,将烤盘中的糕点取出摆放在清洁的摊晾架上,让其自然降温冷却到40℃以下。冷却的作用是让糕点在冷却降温过程继续蒸发掉部分水蒸汽,同时使食品表面和内部温度、湿度平衡,避免糕点在过热时包装,造成包装内有蒸汽水和食品内部水分不平衡而容易引起生物性变质。
2.7 包装
糕点的包装须用卫生合格的清洁薄膜袋包装或纸袋包装,并按规定要求封口密封。然后移到外包装间进行外包装,按规定数量装箱后,用密封胶封口。
2.8 检验、入库(出厂)
由化验室对产品进行抽样,并按照《糕点生产许可证审查细则(2006版)》、GB 7099《糕
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