[浓香型大曲酒标准化生产.doc

四川省浓香型大曲酒标准化生产 指导意见书 徐钦利 四川是我国浓香型大曲酒的重要原创地和主产区，代表着此香型白酒最深邃的文化内涵和质量水平。推行标准化生产，是在提高管理水平和员工素质的基础上，规范企业在酿酒生产过程中各项工艺条件的调控，达到优质高产、食品安全、清洁生产的目的，推进白酒产业走新型工业化道路。为使企业能建立起标准化生产长效机制，现就开展四川省浓香型大曲酒标准化生产工作提出如下指导意见。 一、实施标准化生产及管理的意义： 标准化是当代先进科学技术和实践经验的总结，是指导企业各项活动的依据。浓香型大曲酒标准化生产（以下简称标准化）是指为白酒企业在生产、管理范围内获得最佳秩序、条件和结果，对整个酿酒过程以标准化的形式予以规范。通过实施标准化，能够把白酒企业生产全过程的各个要素和环节组织起来，使各项工作达到科学化、规范化、程序化。 1、实施标准化是白酒企业以科学管理促发展的需要：一是目前白酒企业的管理水平提升较慢，迫切需要突破性提高。二是我省白酒企业发展迅速，迫切需要管理的规范化、系统化和标准化及时跟进。三是各白酒企业的生产工艺流程、检测、结果判定各不相同，需要整合、协调、统一、提高。 2、实施标准化是企业适应经济发展和提高管理水平的必然趋势。强化标准化管理，积极实施标准化操作，是企业应对激烈市场竞争的必然选择。 3、实施标准化是企业落实食品安全的需要。针对白酒企业生产中涉及食品安全出现的新情况、新问题、新特点，必须实施标准化管理，制定有约束力的技术规范、管理规范，保证生产活动有章可循，有标准可依，从而彻底避免因粗制滥造、违规操作、监控乏力而引发的各类食品安全事故及产品质量事故。 二、标准化体系的建立。 标准化体系是指建立以技术标准为主体，管理标准和工作标准相配套的符合企业实际的，有培训、有实施、有检查、有判定、有持续改进的体系。其主要内容包括： 1、组织领导机构：建立从领导到员工层层有责任的组织。 2、岗位责任制：人人明确自己的工作对象和目标是什么，承担责任。 3、员工培训及考核计划：培训内容、对象、时间、师资、结果和考核（理化和实践）。 4、企业酿酒微生态环境评估报告：地理坐标位置、水源及水质、地形地貌及土质、气候及天气。 5、酿酒原辅材料质量标准：品种、标准的内容。 6、酿造用水管理规定：水源保护及用水的控制、处理、水质分析等。 7、制曲工艺文件：工艺流程、所用原料、曲模、曲型、品温的控制、成品曲的质量标准及贮存。 8、窖泥培养工艺文件：工艺流程、基本配方、培养过程的要求、成熟窖泥的质量标准。 9、酿酒工艺文件：工艺流程、质量关键点的确定及控制。 10、原酒贮存工艺文件：工艺流程、贮存容器、时间的要求等。 11、原酒质量等级判定标准（原酒企业标准）：感官品评标准和理化指标标准。 12、瓶酒灌装工艺文件：工艺流程、质量关键点的确定和控制。 13、清洁生产标准：根据国家的相关标准制定本企业淀粉利用率、能耗、水耗、污水处理标准等。 14、检验规则：检验所涉及的品种、项目、标准、频率、结果判定、信息反馈。 15、设备及仪器管理规定：名称、作用、使用期限、检定时间。 16、作业现场管理及标识管理规定：贯彻做到6S（整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全）、人、机、物的标识管理。 17、涉及食品安全的管理规定：原辅料在采购、保管、使用过程中涉及到食品安全的管理，工器具及加工助剂管理。 18、安全生产管理规定：重点作业部门及作业场所的防火、防爆、防雷及安全操作规定。 三、以人为本，贯彻实施标准化生产及管理。 标准化生产体系的建立、实施、管理都要通过人来完成。企业中的每个人都是体系大链条中的一环，要做到主动投身到这项工作中，变要我干为我要干、我会干、我能干好。 1、提高认识，强化领导，强化培训，强化执行，促进企业以持续发展的理念推进标准化工作。 企业最高领导者要把标准化工作列入重要议事日程，营造利于标准化实施的良好内部环境，激励员工积极参与到这项工作中来。成立以生产技术副总为组长，各生产部门主管为成员的标准化生产管理推进领导小组，各车间部室建立健全标准化工作组织，明确各部门的标准化职能和职责，认真研究标准化实施方案、措施和方法。开展全员标准化知识的普及培训工作，在企业内部营造学标准、宣传标准、执行标准的良好氛围。在标准化实施过程中，应千方百计发动依靠员工，坚持以人为本的原则，将员工的积极性、创造性充分挖掘出来，明确责任确定目标，在企业生产全过程强化执行。 2、实施动态管理，做到持续改进。 为了确保企业标准化的生产模式得以执行，领导小组应对标准化实施情况进行检查监督，具体指导，及时交流情况，总结经验以推动标准化生产的全面实施，对实施情况进行自我评价，召开会议报告评价结果，提出整改意见，并跟踪整改措施的落实，及时修订改进相关标准