[泡菜汁发酵胡萝卜饮料的工艺研究.doc

泡菜汁发酵胡萝卜饮料的工艺研究 董双涛 李宝霞 杜月莲 刘文娟 山西生物应用职业技术学院 030031 摘要：【目的】以泡菜汁为发酵剂发酵胡萝卜汁并将其加工成发酵饮料，为今后大规模生产以胡萝卜为原料的发酵蔬菜饮料提供理论依据。【方法】胡萝卜榨汁，接种泡菜汁，对影响胡萝卜汁发酵的各因素进行分析，通过正交试验筛选出用泡菜汁发酵胡萝卜汁的最佳工艺，在此基础上，添加稳定剂、蔗糖、酸味剂等将发酵汁加工成发酵饮料。【结果】结果表明：发酵温度为28℃，泡菜汁的接种量为12%，发酵天数为6d所得发酵汁颜色呈橙色，酸味适中，发酵香味较浓。最佳饮料配方为50%发酵胡萝卜汁、7%蔗糖、0.10%柠檬酸，发酵饮料颜色呈橙色，口感酸甜适中，风味清爽。用0.10%明胶+0.%海藻酸钠作复合稳定剂，发酵饮料基本不分层，质地均匀。【结论】用泡菜汁发酵胡萝卜汁并将其进一步加工成发酵饮料具有可行性。【关键词】：胡萝卜； 泡菜汁； 发酵饮料 利用泡菜汁做发酵剂，探索最佳的发酵胡萝卜汁及发酵胡萝卜汁饮料的加工工艺，以生产符合人们需求的营养丰富、风味独特、物美价廉、绿色环保的发酵胡萝卜汁饮料，丰富饮料市场。 材料与方法 .1 试验材料 胡萝卜：市售新鲜胡萝卜 泡菜汁：自制泡菜(详见.3.1.1) 试剂：白砂糖、柠檬酸、明胶、海藻酸钠等 .2 仪器与设备 LRHS-150恒温恒湿培养箱(上海跃进医疗器械厂) 、榨汁机、DHP-500型电热恒温培养箱（光明医疗仪器厂，中国北京）、手提式不锈钢蒸汽消毒器、电子天平、SW-CF-2FJ洁净工作台（苏州安泰空气技术有限公司）、冰箱、电子万用炉、温度计、常规玻璃器皿等。 .3 试验方法 .3.1 工艺流程 .3.1.1 泡菜汁制备[1] 1%(按盐水量) ↓ 小白菜、胡萝卜→清洗→预处理→配制盐水入坛→白糖→香料→密封→发酵→成品 ↑ 5%~8%的盐水(与原料等重) .3.1.2 胡萝卜汁发酵工艺流程 胡萝卜→挑选→清洗→修整→去皮→切片→热烫→榨汁→泡菜汁→发酵→发酵胡萝卜汁 .3.1.3 发酵胡萝卜汁饮料的工艺流程 发酵胡萝卜汁→调配→灌装→杀菌→密封→成品 .3.2 操作要点 ①原料选择：选择颜色鲜艳，表面光滑，无病虫害的胡萝卜。 ②去皮用4% 碱液 90／30s 去皮，然后用饮用水洗净表面碱液。 ③热烫：将胡萝卜切成约3厚的小片，然后用沸水热烫5min。 ④泡菜汁发酵：取泡菜汁瓶中发酵。 ⑤调配：将发酵胡萝卜汁、预先配制的糖液、稳定剂及饮用水，按一定比例加入并混合均匀。 ⑥灌装、杀菌：将调配好的料液灌装，100 杀菌 10min，冷却后即为成品。 .3.3 各因素对发酵胡萝卜汁质量的影响 .3.3.1 泡菜汁接种量 向胡萝卜汁中接种5%、10%、15%、20%的泡菜汁，28下发酵6d，感官评价胡萝卜汁的发酵风味，选出较适的泡菜汁接种范围。 .3.3.2 发酵温度 向胡萝卜汁中接种12%的泡菜汁，分别在15、20、25、30下发酵6d，感官评价胡萝卜汁的发酵风味，选出适宜的发酵温度范围。 .3.3.3 发酵天数 向胡萝卜汁中接种12%的泡菜汁，在28℃下分别发酵2d、4d、6d、8d，感官评价胡萝卜汁的发酵风味，选出合适的发酵天数。.3.4 发酵胡萝卜汁的感官评定标准 表 感官质量评价标准Table1 Evaluation criteria of sensory quality 项目 评分标准 满分 色泽 呈橙色 20 口感 酸味适中 50 香气 有特殊香味 30 .3.5 胡萝卜汁发酵饮料工艺筛选 分别用40%、50%、60%的发酵胡萝卜汁，0.05%、0.10%、0.15%的柠檬酸，5%7%、9%的蔗糖，进行L9(33)正交试验，确定最佳配方。2.3.6 发酵胡萝卜汁饮料的感官评定标准 表 感官质量评价标准[] Table2 Evaluation criteria of sensory quality 项目 评分标准 满分 色泽 呈橙色，均匀 20 口感 甜味适中，爽口 50 风味 清爽，有特殊香味 30 .3.7 发酵胡萝卜汁饮料稳定剂的确定 用明胶、海藻酸钠按一定比例配成复合稳定剂，添加到发酵胡萝卜汁中，确定复合稳定剂的比例。 结果与分析 .1 发酵胡萝卜汁最佳工艺选择 .1.1 泡菜汁量对发酵胡萝卜汁的影响 泡菜汁的接种量不同,发酵后酸的含量就不同，发酵胡萝卜汁的颜色、香气也有差异。为了确定合适的泡菜汁接种量，本试验设计了4组不同的泡菜汁接种量，结果见表。 表 泡菜汁接种量对