《添加剂“可得然胶”.docVIP

漳州师范学院 新型食品添加剂 可得然胶 姓 名： 学 号： 系 别： 专 业： 年 级： 2012年05 月 24 日 新型食品添加剂——可得然胶 【摘要】可得然胶是由微生物从葡萄糖中生成的发酵多糖类物质，在我国可作为食品添加剂增稠剂使用。 它具有既能形成热不可逆性凝胶，又能形成热可逆性凝胶的独特特性，同时具有高热稳定性、耐冷冻冻性和 成胶条件单一等特性。本文介绍了一种新型的微生物多糖——可得然(curdlan)的结构、原理、性质、作用及注意事项，同时论及了可得然胶的商业可获性及安全性，展望了其广泛的应用前景。 关键词：可得然胶 添加剂 凝胶 性质 应用 A new type of Food Additives——curdlan Abstract：Curdlan is a kind of the fermentated polyose substances produced from glucose by microbiology． It can beused as the thickener in food industry in China．It has many superior properties such as thermo inconvertible or convertible properties This article describes a new type of microbial polysaccharides - can be natural (curdlan) structure, principle, nature, role and Note, also addressed the commercial availability and safety of curdlan and looking forward to its extensiveapplication prospects. Key words：curdlan ；Additive；property；Nature；application。 【前言】：可得然胶(Curdlan)是一种新型的微生物胞外多糖，由于该多糖具有在加热条件下形成凝胶的独特性质，故又称作热凝胶，英文名Curdlan(音译为可得然)。可得然胶具有许多特殊的理化性质，在生物医学和食品加工等领域有广阔的应用前景。美国FDA于1996年准许将其作为食品可得然胶因此成为继黄原胶、结冷胶之后第三个经FDA批准的发酵生产的食品用多糖，这为可得然胶的进一步推广应用提供了更为广阔的空间，可得然胶的应用与食品开发也达到了一个新的水平。卫生部2006年第8号公告：根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，批准可得然胶为食品添加剂新品种。毒理学研究表明，食用了可得然胶不会导致某些急慢性疾病的发生，也无致癌性和诱变性。 微生物胞外多糖(exopolysaccharides, EPS)是一些特殊微生物在生长代谢过程中分泌到细胞壁外、易与菌体分离、分泌到环境中的水溶性多糖，属于微生物的次级代谢产物。对微生物的生长有重要意义。主要分为两个类别：由一种单糖构成的同多糖和由两种以上的单糖构成的杂多糖。因为其安全无毒，理化性质独特，特异性优良而备受人们的关注。早在19世纪后半期就已确定微生物合成胞外多糖的事实，人们已经测定胞外多糖组分的菌种达79属168种以上。与其对应的还有胞壁多糖和包内多糖。D一1，3一D-葡萄糖苷键链接而成的线性大分子，一般来讲，每个可得然胶分子由300~500个葡萄糖残基组成，平均聚合度约为450，相对分子量约为74000，分子式为(c6H。 o6)n。的白色或灰白色粉末固体，在干燥状态下具有极强的稳定性，在密封的聚乙烯袋中可长期保存，不会失去凝胶化特性。可得然胶不溶于水，不溶于乙醇和大多数有机溶剂，可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pill2以上的碱性溶液，形成可逆胶和不可逆胶，这是由于其多糖结构在低pH时，分子呈有序构造，而在高pH时多糖构造发生转变，分子以随意盘曲状态存在。可得然胶的悬浮液加热可以形成不可逆的无味、无臭的凝胶，胶体强度随着加热温度的上升而提高。另外，胶体强度也随可得然胶的浓度上升而提高。可得然胶的这种独特的凝胶特性，使它在食品工业中具有较为独特的用途，可用于多种食品中如果冻、面条、香肠、汉堡、微波食品等。作为食品添加剂它可以提高产品品质，改善产品的持水性、黏弹性、稳定性，并有增稠作用，使产品