总务控制规程.doc

1 目的 规范餐饮部总务的工作程序，保障餐饮部前、后台工作的顺利开展。 2 适用范围 餐饮部总务、采购、验收、仓库保管、清洁组。 3 引用文件 WHQB70-14 《餐饮服务运作控制程序》 4 服务规程 4.1 流程图 4.1.1 物品采购流程 厨师长或餐厅经理 采购员或采购部 验收员 仓管员 粗加工间领班 总务 4.1.2 仓库保管流程图 仓管员 仓管员 仓管员 4.1.3 清洁组工作流程图 清洁组领班 清洁组 清洁组 清洁组 清洁组 清洁组领班 4.1.4 价格核定流程图 总务人员 供 应 商 4.2 物品采购 4.2.1 采购计划的编制 1)各厨房、餐厅根据实际需要向总务提出书面的物品采购申请（填写《物品采购申请单》）。 2)总务验收员根据《物品采购申请单》，经核实库存状况后，确定是否采购或计划采购数额，并编制汇总采购计划。 3)采购计划必须写明物品名称、规格、数量；提出申请的部门；物品的交货时间、紧急程度及特殊要求。 4.2.2 供应商（分供方）的评定 1)餐饮部根据餐饮经营的需求和厨房、餐厅的标准要求，通过对供货商的供货资格（营业执照、卫生许可证、检验合格证等相关证件），供货条件（同类产品的经营实力，价格情况等），供货质量（是否具有相关产品质量保证书、产品实际使用质量情况）和供货速度（送货快慢程度，送货时间、信用程度）进行比较，初定候选供货商（分供方）的名单，并将有关资料填入《供货商档案》。 2)对鲜活水产、蔬菜的供货商，餐饮部会同宾馆采购控制小组，采取公开招标 方式（实地考察、当面答辩），确定合格供货商（分供方）。 3)体系建立前已经有业务往来的供货商（分供方），由使用部门（厨房或餐厅 提出相应产品认可意见，经餐饮部评定合格，确定为合格分供方,对有关重要原材料的供应商(分供方),则报宾馆采购控制小组批准。 4.2.3采购计划的审批 1)日常一般物品采购计划的规格、数量等由总务领班根据实际需求和库存情况进 行需求审批。 2)对于重要物品（鱼翅、鲍鱼等）采购计划的规格、数量等需由部门分管经理审 核。 4.2.4采购的实施 1)采购员按采购计划在合格供货商（分供方）名单中挑选公司、厂家实施采购，并保质、保量准时完成采购任务。 2)贵重物品（鱼翅、鲍鱼等）的采购，若从未曾供应过该类产品供应商（合格供方）处进货，或曾供应过的合格分供方，但不同批次产品，则需先进行样品测试，若经使用部门（厨房、餐厅）确认合格，方可按计划采购。 3)对一些特殊物品（鲜活水产、蔬菜等）的采购，在确认合格供货商（分供方）以后，均需同合格分供方签定相关协议。 4.2.5对供货商（分供方）质量监控 1)总务负责收集使用部门对采购物品反馈信息，并及时在《供货商档案》或《不 合格产品退货记录》中进行记录。 2)餐饮部每年使用《供方业绩评估表》，对供货商（分