西餐服务基本技能西餐服务基本技能.doc

第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能 2008.3 6 课 型：新课、理论课 教学目的： 知识：西餐厅餐具、西餐摆台、酒水菜肴服务以及客前烹制等知识。 能力：通过学习了解饭店西餐厅的餐具、西餐摆台、酒水菜肴服务以及客前烹制等知识。 重点难点：西餐摆台。 教学方法：讲解、展示与案例相结合。 一、新课引入 西餐服务具有悠久的历史，在国际上早已形成一定规范。我国的西餐服务应遵循国际惯例，在服务中做到标准化、规范化和程序化的基础上，体现个性化服务，以优质的服务为饭店创造良好的声誉和经济效益。 二、新课内容 【讲解】西餐餐具品种繁多，主要分为金属餐具、瓷器、玻璃器皿和其他用具，每样餐具都有自己的特殊用途。 【提问】 西餐厅餐具有哪些品种？ 分别有什么用途？ 【讲解】 金属餐具主要是指纯银、镀银和不锈钢餐具。银器一般用于高档的西餐厅，不锈钢餐具常用 于咖啡厅或自助餐厅,如各种刀、叉和勺。 西餐厅必备餐具： (1) 正餐刀：又称主菜刀，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。 (2) 头盘刀：用开胃菜的刀。 第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能 2008.3 7 (3) 甜品刀：吃甜品用，与甜点叉搭配。 (4) 鱼刀：吃鱼类菜肴的专用餐刀，与鱼叉搭配使用。 (5) 牛排刀：刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。 (6) 甜品、水果刀：用于吃水果。 (7) 黄油刀：用于吃面包时涂抹黄油、果酱等。 等等。 【讲解】 瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷、强化瓷和骨瓷三大类。西餐厅使用的瓷器餐具主要有： (1) 主菜盘 (2) 汤盆 (3) 汤盅 (4) 开胃品盘 (5) 甜品盘 (6) 面包盘 (7) 黄油碟 (8) 咖啡杯及咖啡碟 【讲解】 最常用的玻璃器皿以各种形状、不同用途的酒杯为最多,优点是晶莹剔透和价格便宜,缺点是使用时容易损坏和刮花。 西餐厅常见的玻璃器皿主要有: (1) 红葡萄酒杯：西餐厅盛放红葡萄酒。 (2) 白葡萄酒杯：西餐厅盛放白葡萄酒和玫瑰葡萄酒。 (3) 饮料杯：盛放冰水。 第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能 2008.3 8 (4) 爱尔兰咖啡杯：是调制爱尔兰咖啡专用杯。 (5) 碟形香槟杯：盛放香槟。 (6) 郁金香形香槟杯：盛放香槟。 其他用品 (1) 服务手推车：用于传送菜肴、餐具等。 (2) 客前烹制车：用于客前燃焰和烹制表演。 (3) 切割车：保温和切割大块肉制品使用。 (4) 色拉车：用于摆放供客人选择的各种色拉。 (5) 甜品车：用于展示各种蛋糕、甜食。 (6) 餐后酒车：陈列各种餐后甜酒和白兰地等。 (7) 各种布件：主要是台布、餐巾、装饰布和桌裙等。 【总结过渡】西餐摆台是西餐服务中一项十分重要的技能。它有什么样的要求呢？ 【讲解】 西餐厅一般使用正方形或长方形餐台，根据餐厅的形状和规模摆放不同餐位数的餐桌，满足不同人数的就餐需要。在西餐厅，要求餐台(图3-2)摆放合理、摆设配套齐全、规格整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，同时具有美感。 (一) 摆放桌椅 (二) 铺台布 (三) 装饰盘定位 (四) 摆放金属餐具和面包盘 (五) 摆放玻璃器皿 (六) 餐巾折花 第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能 2008.3 9 摆放公共用具 【讲解】酒水服务 西餐的酒水服务主要分为餐前酒水服务、佐餐酒服务、甜食酒服务和餐后酒服务几个阶段。佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配。 西餐菜肴与酒水的搭配规律 1. 开胃酒 2. 头盆(开胃菜) 3. 汤类 4. 副盆 5. 主菜 6. 奶酪类 7. 甜食 8. 餐后酒 (二) 白葡萄酒服务 1. 准备工作 2. 展示商标 3. 开启酒瓶 4. 酒水服务 (三) 红葡萄酒服务 (四) 香槟酒服务 【讲解】菜肴服务 (一) 法式服务 法式服务是由西查·李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服 第三章西餐厅服务第二节西餐服务基本技能 2008.3 10 务方式，故又称“李兹服务”。法式服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。 1. 服务员的主要职责 (1) 迎宾员不在时，请客人入座。 (2) 接受客人点菜。 (3) 服务酒水。 (4) 客前烹制或切割装盘。 (5) 结账。 2. 服务员助手的主要职责 (1) 倒冰水。 (2) 接受服务员的点菜单，送入厨房叫菜。 (3) 把装好菜肴的餐盘送到客人面前。 (4) 撤餐具和收