6碳水化合物(膳食纤维).ppt

第三节 碳水化物Carbohydrates （一）单糖 单糖：最简单的糖,不能被水解的最简单碳水化合物。 它们在自然界分布最广,数量最多,和机体的营养代 谢最密切。 常见单糖简介 葡萄糖:又叫右旋糖,它是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖,是双糖,糖元,淀粉,纤维素及其它许多糖类物质的基本单位.葡萄糖有D型和L型,人体只能代谢D型而不能代谢L型,所以有时用L型葡萄糖作甜味剂,即可甜味又不增加热能摄入。 半乳糖:是乳糖的二分之一,主要构成乳糖, 也是很多植物多糖的组成部分, 很少以单糖形式存在于食品中。 果糖: 分子式和葡萄糖完全一样,但结构不同,在偏振光下是左旋的,故称左旋糖 ,其游离形式存在于水果和蜂蜜中,是天然糖类中最甜的. 吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用,也有一部分转变为糖原,乳酸,脂肪. （二）双糖:天然存在的双糖主要有蔗糖、乳糖和麦芽糖等 。 蔗糖---最具商业意义，主要来源甘蔗和甜菜； 乳糖---仅存在于乳品中的碳水化合物； 麦芽糖---由两个分子葡萄糖结合构成； 蔗糖:1 分子葡萄糖和1分子果糖以α-键结合而成的, 大量分布于植物的根,茎,叶,花,果实之中,食用价值较大.蔗糖易发酵，并产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的因子.在牙齿中被细菌,酵母作用, 形成粘力很强的不溶性葡聚糖,产生作用于牙齿的酸,引起龋齿. 因此应在饭后漱口.日常食用的白糖即是蔗糖,是从甘蔗或甜菜中提取的. 乳糖:由1分子葡萄糖和1分子半乳糖以β-键结合而成。 是乳汁的主要成分.人乳含量约7%,牛乳为5%.乳糖不易溶解,且不很甜.如以蔗糖甜度为100计算,则果糖为170,葡萄糖为50, 乳糖仅为20,但对婴幼儿营养特别重要.能够保持肠道中的正常菌群,促进钙的吸收。 麦芽糖:由2分子葡萄糖糖以α-键结合而成,一般植物含量较少, 种子发芽时在酶的作用下分解淀粉生成, 尤其在麦芽中含量较多,如芽面.淀粉,糖元酶解也可形成；制糖、制酒工业中常常用到. （二）寡糖: 又称低聚糖,是由2-10个单糖分子结合而成。水解后可得到原来的各种单糖。比较重要的是存在于豆类食品中的棉子糖( raffinose) 和水苏糖(stachyose) 。它们都不能被肠道消化酶分解消化，但在大肠中可被肠道细菌代谢, 产生气体和其它产物，造成胀气，因此必须进行适应加工以减少其副面影响。 （三）多糖类（10个糖单位的聚合物） 一般不溶于水，无甜味，不形成结晶，无还原性； 淀粉多糖---人类的主要能量物质，存在于谷类、根茎类等； 非淀粉多糖（膳食纤维）---主要成分是纤维素、木质素、抗性低聚糖、果胶、抗性淀粉以及其他不消化碳水化合物。 1、可被消化吸收的多糖 1）淀粉(starch):以颗粒形式贮存在植物种子,根,茎中的多糖, 是供给人体能量的主要营养物质.在小麦,玉米中含量高达70%. 淀粉可分为两种,一类是葡萄糖分子以α- 1,4糖苷键所组成的直链淀粉(amylose),易使食物老化.另一类为有很多侧链的葡萄糖聚合物(以α-1,4 糖苷键和β-1,4糖苷键连结而成),称支链淀粉, 易使食物糊化.淀粉在肠道中消化吸收的速度很慢,所以机体在量进食后不会突然出现葡萄糖过量, 也不会出现饮食性糖尿症 . 2）糖原(glycogen):是由3000-60000 葡萄糖分子构成的有侧链的分子,是储备在动物体内的小量多糖,因此有动物淀粉之称。和植物淀粉不同的是能溶于水,且分解较快。动物的所有组织中肝脏和肌肉中含量最多。不是有意义的碳水化物的食物来源. 2、不被消化吸收的多糖 1）膳食纤维： 根据其水溶性不同可分为可溶性纤维和不溶性纤维。 纤维素的生理作用 促便：膳食纤维具有良好的吸水作用, 不仅可使粪便因含水较多体积增加变软,还可刺激和加强肠蠕动,使消化吸收和排泄功能得到加强,发挥“清道夫”的作用,以减轻直肠内压力,降低粪便在肠道中停留的时间.估计每克膳食纤维能增加粪重5.7克±0.5(小麦胚)及4.9±0.9克(水果及蔬菜).。 利胆：可减少小肠对糖的吸收,使血糖不致因进食而快速升高, 因此可减少体内胰岛素的释放,而胰岛素可刺激肝脏合成胆固醇.另外纤维素可以和体内胆固醇螯合, 抑制机体对胆固醇的吸收, 可防止高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病.另外食物纤维可降低脂肪和蛋白质的消化吸收, 在一定程度上也妨碍机体对微量元素的吸收利用 。 防癌：肠道中存在大量厌氧菌,其部分代谢产物可对人类致癌,若膳食中纤维素增加会诱导大量好气菌群, 很少产生致癌物, 此外纤维素可吸附肠道中的致癌物并较快排出体外,达到防止肠癌的目的.流行病学资料也证明在高纤维膳食地区,结肠癌和肠息肉很少见.不过近年来有不同的报道 减肥：特别是可溶性纤维可减缓食物由胃进入肠道的速度, 由于能胃