第九章 增绸剂乳化剂课件.ppt

第九章 增稠剂和乳化剂 Thickener and Emulsifier 本章学习目的与要求 熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类、特性、应用及使用注意事项。 熟悉食品乳化剂概念、作用原理及HLB值概念，掌握常见食品乳化剂的基本特性及应用，了解食品乳化剂的应用现状。 第一节 增稠剂 定义： 是指在水中溶解分散，能增加流体或半流体食品的粘度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。 增稠剂的作用原理 其分子结构中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用，其分子质点在1~100nm之间，水化后以分子状态高度分散于水中，形成高粘度的单相均匀分散体系. 增稠剂通过粘度的改变或在含水的连续相中的凝胶作用而赋予食品胶体长期的稳定性。增稠剂能在食品胶体中以高分子链无规线团的形式吸附在胶体粒子的表面，或形成胶粒外表面的一部分而赋予食品胶体一定的空间稳定作用。 二．分类 1．按来源可分为两类： 天然品：果胶，琼脂，海藻酸，明胶和卡拉胶 人工合成品：改性淀粉，改性纤维素，黄原胶等。 2．按物质的组成可分为两类： 多肽类：干酪素和明胶 多糖类：大多数增稠剂属于此类 世界上通用的增稠剂约40多种，我国有32种。 三、影响增稠剂作用效果的因素 1 结构及相对分子质量对粘度的影响 2 浓度 3 pH值 4 温度 5 切变力 6 增稠剂的协同效应 7 其它因素 pH值对粘度的影响 海藻酸钠：pH值5~10时，粘度稳定， 小于4.5时，粘度明显增加，可能酸降解，粘度不稳定。 pH2~3时，藻酸丙二醇酯粘度最大 海藻酸钠沉淀析出， 等电点时，明胶粘度最小， 黄原胶：粘度受pH影响小。 四、增稠剂在食品中的作用 1 增稠分散和稳定作用 使用增稠剂多是水溶性的高分子，溶于水中有很大的粘度，使体系具有稠厚感，体系粘度增加后，体系中的分散相不容易聚集和凝聚，因此可以使分散体系稳定。 如：牛奶+酸、发酵乳的稳定 2 胶凝性： 有些凝胶如明胶，在温热的条件下为粘稠流体，当温度降低时，液体分子连接成网络结构，溶剂和其他分散介质全部被包含在网络结构中，整个体系形成了没有流动的半固体，也就是凝胶。有些离子型的水溶性高分子，在高价离子的存在下可形成凝胶。对于很多特色食品有益。 如：果冻、奶冻、软糖、仿生食品， 琼脂：凝胶坚挺、硬度高、弹性小 明胶：坚韧、富有弹性、承压性能好、有营养 卡拉胶：透明度好、易溶解、适于制奶冻 果胶：有良好风味、适于果味制品 糖果、巧克力中使用增稠剂，目的是起凝胶作用，防起霜、保持柔软、光滑。 3 凝聚性 增稠剂是高分子物质，在一定的条件下，可以同时吸附多个分散介质使其凝聚，而达到净化的目的。如在啤酒中添加可以使啤酒澄清。 4 保水，持水性 增稠剂有强亲水作用，在肉制品、面粉制品中起改良品质的作用。可以使食品保持一定的水分含量。 5 控制结晶 增稠剂可以赋予食品较高的粘度，从而使体系不容易结晶或结晶细小。 6 成膜保鲜型 食用增稠剂可以在食品表面形成一层保护型薄膜，使食品不受氧气和微生物的污染。与食品表面活性剂作用是蔬菜水果保鲜。 7 起泡作用和泡沫稳定作用 增稠剂可以发泡，形成网络结构，可包含大量气体，并因液泡表面粘性增加使其稳定。 蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋等。 8 粘合作用 香肠中使用槐豆胶、鹿角菜胶，目的是使产品成为一个集聚体，均质后组织结构稳定、润滑，同时保水。 9 用于保健、低热食品的生产 增稠剂是大分子，来自于天然胶质，人体内几乎不消化而被排泄掉。 10 矫味作用 对不良气味有掩蔽作用。环糊精效果较好，但不能用于腐败变质食品。 性能比较 增稠性次序：瓜尔胶、黄原胶、槐豆胶、魔芋胶、果胶、海藻酸盐、卡拉胶、CMC、琼脂、明胶、阿拉伯胶 吸水性次序：瓜尔胶、黄原胶 凝胶透明程度次序：卡拉胶、琼脂、明胶、低酯果胶 冷水中溶解次序：黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔胶、海藻酸盐。 快速凝胶次序：琼脂、果胶 口味次序：阿拉伯胶、黄原胶 表 增稠剂在食品中的作用 五、几种常用的增稠剂 琼脂： 胶类中最强的凝胶，可快速凝固。常用于制作果冻食品。软糖、酸奶、冰淇淋、焙烤食品。 注意事项：琼脂有很强的吸水性，使用前必须经过冷水充分浸泡和溶胀。琼脂不宜与含有酸性的添加剂混合，会影响使用效果。 卡拉胶 主要用于奶类和肉类产品中（如在可可牛奶中悬浮稳定可可粉），防止奶油分离，在火腿肠中用做黏结稳定剂。口感好、外观好、光泽发亮。 黄原胶 随温度变化粘度变化很小（-4~93C），耐酸碱