调味品和其他食品.ppt

调味品和其他食品的 营养价值 重庆市第三人民医院 营养科 高级营养师 刘莉 调味品和其它食品 一 调味品及其营养价值 (一)、调味品的分类 1.发酵调味品： 酱油，醋，酱类，腐乳，豆豉，料酒等。 2.酱腌菜类： 酱渍、糖渍，糖醋渍，糟渍，盐渍等。 3.香辛料类： 葱姜蒜，胡椒辣椒等 4.复合调味品类： 开胃酱类和增鲜调料类等 5.其它调味品： 盐糖调味油，酵母浸膏，水解蛋白等。 6.各种食品添加剂： 香精香料，防腐抗氧化，色素等。 (二)、主要调味品的特点和营养价值 1 酱油和酱类调味品 它们都是以小麦、大豆及其制品为主要原料，接种曲霉菌种，即发酵酿制而成。微生物对原料中的蛋白质进行分解生成氨基酸，多肽等，碳水化合物分解为单糖和双糖，部分糖发酵成醇和有机酸，并进一步生成芳香气味的酯类，碳氨反应生成呈色呈香物质。发酵后熟化的时间越长，酱的香气物质产生的越多，于是质量也越好。 2 醋类 可分为粮食醋和水果醋；酿造醋、配制醋和调味醋；黑醋和白醋。目前多是以酿造醋为基础调味而成的复合酿造调味醋。 醋中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量都没酱油高，但是钙铁含量较丰富。 酸味除醋酸外还有其它有机酸如乳酸，丙酮酸，苹果酸，柠檬酸，琥珀酸和α-酮戊二酸等，储藏后期，形式黑色素和香味物质。 3 味精和鸡精 味精 是谷氨酸一钠盐的结晶单体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵生产出来的天然物质。其二钠盐则完全失去鲜味，所以pH6.0左右时鲜味最强， pH6鲜味下降， pH7失去鲜味，120℃ 以上加热产生焦性谷氨酸。 鸡精 复合调味品中含有味精，鲜味核苷酸，糖，盐，肉类和蛋类提取物，香辛料和淀粉等成分，调味后能赋予食品以复杂而自然的美味，增加食品鲜味的浓厚感和饱满感，消除硫磺味和腥臭味等异味，但易在菜肴加热完后再加入鸡精以防核苷酸分解。 4 食盐 NaCl中Na+提供纯正的咸味，Cl-为助味剂，其它盐有苦味。 原盐→洗涤盐→精盐（20-50mgI2/Kg盐） → 调味盐。 6g/d需要量，甜味可以抵消咸味，酸味可以强化咸味。 5 糖和甜味剂 果糖蔗糖乳糖（甜味），红糖→黄糖→白砂糖→ （绵白糖）→冰糖→单晶冰糖。糖除甜味外还具调和百味的作用，还能为菜肴增香。 木糖醇，山梨醇，甘露醇等糖醇类物质为糖类加氢制成，为保健型甜味剂，不升高血糖不产生热量。淀粉糖可以替代蔗糖如淀粉糖浆和果葡糖浆，此外还有低聚糖如低聚果糖，帕拉金糖和低聚麦芽糖等。 二 食用油脂 (一)、分类 动物油和植物油 (二)、油脂的组成特点和营养价值 动物油的消化吸收率低于植物油，所含的VE也不如植物油高，但含有少量VA，其它营养成分与植物油相似。 (三)、油脂的合理利用 植物油是必需脂肪酸的重要来源，在膳食中不低于总脂肪来源的50%，动物油不易长期食用，植物油不易长期保存。 (四)、主要油脂的特点和营养价值 1.豆油： 不饱和脂肪酸组成对健康有利，易氧化，色加深。 （1）脂肪酸：棕榈酸10-12%，油酸22-25%，亚油酸50-55%，亚麻酸7-9 % （2）富含VE60-110mg/100g 2.菜籽油： 传统菜油中含有芥酸和硫氰化合物，需脱毒。 脂肪酸:棕榈酸2-5%,硬肪酸1-2%，油酸10-35%，亚油酸10-20%，亚麻酸5-15 %，芥酸25-55%，花生四烯酸7-14% 3.花生油： 色浅质优用于制造起酥油，人造奶油和蛋黄酱等，磷脂后用于油炸食品，低温贮藏呈半固体或固体。 （1）脂肪酸组成独特：6-7%长链脂肪酸 （2）良好的养化稳定性： 4.棉籽油： 原油含棉酚和环丙烯酸有毒，精炼油不易久贮。 5.玉米油： 亚油酸含量高对人体有利，但热稳定性好。 脂肪酸:饱和脂肪15%，不饱和脂肪85%（棕榈酸10-12%，硬肪酸2-3%，油酸25-30%，亚油酸55-60%，亚麻酸2%以下 ） 富含VE。 6.向日葵油: 为数不多的高亚油酸比例的植物油，稳定性好 脂肪酸:饱和脂肪15%，不饱和脂肪85%（棕榈酸7%，硬肪酸2-3%，油酸14-17%，亚油酸65-78%，亚麻酸2%以下 ） 富含V