第九章 蜂产品加工技术[参考].ppt

二、用途 1.用作化妆品，如：油膏，唇膏，胭脂。 2.作蜡烛。 3.用作膏药（原料）填充剂。 4.作镶牙的模具，特别是印模。 5.制作家具，皮革的上光剂；用作过去药瓶的封口，口香糖，蜡笔的原料。 三、蜂蜡的加工 即去掉蜂蜜的巢脾，用蒸气加热熔化成块状的蜂蜡。 第七节 蜂毒 一、蜂毒来源 由工蜂的毒囊，毒腺分泌的一种无色，有多种活性作用的酸性物质。 二、成分 多肽类，胺类，多种酶，这些物质进入其他机体后引成过敏反应，常常引起局部组织中毒，组织液扩散，发生溶血反应。 蜂毒用途： 医学上有抗凝血作用，治疗风湿性关节炎，神经炎，支气管哮喘，高血压。 3.蜂蜜酒配制方法 ①.用水稀释到25Be° 用柠檬酸调酸度0.7%乳酸度再按总容量加入0.1%磷酸铵，补充氮源。 ②.杀菌用75℃ ，20min． ③.装坛 坛子需用开水消毒，上面留15cm顶隙． ④.接种 a.醪糟酵母， b.酒曲。 ⑤.发酵 25℃，发酵15～20天，发酵浓度到4Be°以下停止发酵． ⑥.过滤除渣 （过滤之前可用少量白陶土吸附，沉淀再过滤，可使蜂蜜酒清澈透明） ⑦.调节酒精酸度和酒度甜度 酒度14%～16%，糖度9%～12%。（糖度以白糖为标准，再向其中加蜂蜜），酸度0.4%的乳酸度（大概42或430T）这种酸度吃不出来，发酵酸度与微生物有关系，若发酵过程中污染了醋酸菌，发酵酸度就会高些。 ⑧.陈酿 将酒装入坛子，密封。 （四）蜂蜜在医学上的应用 1.用于治疗胃肠道疾病，特别是对十二指肠溃疡有明显的疗效；其次对胃痛，胃烧痛有很好的疗效；还有治疗便秘。 2.治疗烧伤，褥疮都有比较好的疗效，特别是对烧烫伤的伤口愈合有好的疗效（用浓蜂蜜涂抹）；因为蜂蜜主要是由于高渗透压环境，抑制微生物繁殖；此外，对湿疹，冻伤也有好疗效。 3.对呼吸道的作用：可用于治疗支气管哮喘，肺结核，有润肺的作用。 4.对心血管系统的作用；可改善降低心血管的兴奋性。 5.对神经系统的作用；用于治疗神经衰弱 注: 主要争对慢性病。 第二节 蜂蜜的物性 一、结晶 主要是蜂蜜中的葡萄糖，果糖形成的一种过饱和溶液发生的结晶；其结晶和蜂蜜中的温度及蜂蜜中的含水量密切相关。 但需注意：温度高，含水量高，导致蜂蜜不耐贮藏。若蜂蜜结晶过多，吃起来口感会有明显的沙化。 二、发酵 其情况分为： 1.人为有意对蜂蜜进行发酵，用于生产酒。 2.贮藏期间的发酵，这是人为要克服的。 （1）发酵与含水量有关，含水量越大越易发酵 （2）微生物污染严重 ①.采糖的器具； ②.装糖器具； ③.销售过程中的污染； ④.贮藏过程中（在消费者手里）的污染。 注意：蜂蜜的贮藏所需密封贮藏，温度不得高于28℃。 第三节 蜂蜜的加工 一、蜂蜜的检验 （一）感官鉴定 1.色泽 其方法是将蜂蜜均匀搅拌后，用木棒或玻璃棒挑起，仔细观察色泽，透明度，粘稠度和滚动性。 优质蜂蜜： 色泽浅，光亮透明，呈粘稠状态 掺假蜂蜜： 光亮度差，浑浊，有沉淀物，造成掺假的物质可能是：饴糖（加入后颜色深）淀粉（加入后色泽暗淡浑浊），加入明矾有不正常的光亮度。 1.气味鉴定 用鼻子闻 优质蜂蜜：新鲜蜂蜜和贮藏蜂蜜不一样；新鲜蜂蜜气味香溢，贮藏蜂蜜香味淡薄，掺入掺假物质有掺假物质气味。 2.口味鉴定 优质蜂蜜是清爽，柔和，细腻，余味清悠。 3.杂质度检验 检测蜂蜜中死蜂数目，幼虫数量，泥沙，草叶，毛发，纸屑。 二、仪器和化学检验 1.用仪器检测 ①.卜方特指标； ②.吸光度 2.掺假蜂蜜检测 可能添加：白砂糖，饴糖（可用还原糖检测），淀粉（可用碘检测），食盐等等。 三、蜂蜜加工的目的 1.防止蜂蜜在低温条件下（特别是冬天）形成粗大结晶。 2.对蜂蜜进行热处理，起到杀菌，杀酶的作用，来防止蜂蜜发酵。 3.防止蜂蜜的水分蒸发，增加蜂蜜的保存性。 4.通过蜂蜜加热以后的急剧冷却，使蜂蜜形成细微结晶，而保持一种熔融的液体状态。 5.加工带来的坏处：经过加热导致蜂蜜中的维生素，生物素和一些抗菌物质会遭到破坏，香气降低。 四、加工工艺 （一）工艺流程 原料检验→选料配料→晶体溶化→加热→粗滤除杂→细滤除杂→浓缩→中间检验→成品→装桶（瓶） （二）操作要点 1.选料和配料 将不同时期收购回来的单一蜂蜜进行混合，让一个厂生产蜂蜜产品一致。 2.结晶熔化 将蜂蜜装在45～50℃的热水中，并且不断搅拌，2h左右完全液化。 3.加热，杀酶，杀菌 采用低温巴氏杀菌法，用58℃，30min；用保温缸来进行。 4.无菌过滤 用尼龙或过滤布，在无菌室过滤。 5.浓缩 常常采用真空浓缩，主要目的是除去蜂蜜中的多余水分，浓缩的温度控制在55℃。 6.中间检验 主要是检验蜂蜜的比重，色泽，果糖和葡萄糖的含量；商品名牌上有比重，色泽，果糖和葡萄糖的含量，主要的矿质元素，微量元素。 7.装瓶 作为零售商，装瓶的