烹饪b化学 第二章 水.ppt

（一）水分活度的定义 水分活度也称水分活性，通常用AW表示，是指在一定条件下，在一密闭容器中，烹饪原料中水分的饱和蒸气分压（p）与同条件下纯水的饱和蒸气压（p0）的比值。 （二）水分活度的表示方法 A：水分活度的定义可用下式表示 AW＝P/ P0 对于纯水来说，因P＝P0，故Aw＝1。由于烹饪原料中还溶有小分子盐类及有机物，因此其饱和蒸汽压要下降，所以，烹饪原料的Aw永远小于1。 纯水：P＝P0 Aw＝1 溶液：P＜P0　 Aw＜1 浓度越大，P越小，AW越小。 原料名称 含水量 水分活度 鱼 70～80% 0.97 肉 70～80% 0.95 禽 70～80% 0.96 蛋 70～80% 0.97 海蛰 98% 0.98 新鲜蔬菜 90% 0.98 水果 92% 0.97 干果 30～40% 0.75 动物性干货原料 5～10% 0.4～0.5 植物性干货原料 4%以下 0.3～0.5 表2-4 不同烹饪原料的水分活度 B:根据拉乌尔定律（P＝P0X）： AW＝ ＝X＝ 式中，X为溶液中溶剂的摩尔分数；n1为溶液中溶剂的量；n2为溶液中溶质的量。 这说明烹饪原料的水分活度与其组成有关。 烹饪原料中的含水量越大，水分活度越大；烹饪原料中的非水物质（亲水物质）越多，结合水越多，烹饪原料的水分活度越小。 C:当烹饪原料中的水分和周围环境相平衡时，水分活度也可用平衡时环境的相对湿度(ERH)来表示： AW＝ERH％ 这意味着流通环境的相对湿度对食品的水分活度有较大的影响，即当食品的水分活度乘以100，其值比环境的相对湿度低的情况下，食品在流通过程中吸湿。梅雨季节的高湿度下干燥食品极易吸湿、发霉就是这个道理。相反，高水分活度食品在低湿度下放置，水分活度也会下降。因此，为了维持适当的水分活度，必须用各种包装材料抑制水分变化。 二、水分活度的意义和应用 在一定的水分活度下，烹饪原料及其产品不容易发生劣变；而在一定的水分活度之上，烹饪原料及其产品容易发生劣变。因此，为了使原料的贮藏期相对较长，我们应当采取一定的措施，来调节和控制烹饪过程中的水分活度。 （一）水分活度的意义 1.能有效控制微生物的生长繁殖 重要的食物中毒菌生长的最低水分活度在0.86～0.97之间，特别是致死率高的肉毒杆菌的生长最低水分活度是0.93～0.97，所以，真空包装的水产和畜产加工制品，流通标准规定其水分活度要在0.94以下。 表2-4 各种微生物生长最低的水分活度 微生物 多数 细菌 多数酵母菌 多数 霉菌 多数嗜盐细菌 干性 霉菌 耐渗透压酵母菌 水分 活度 0.91 0.88 0.80 0.75 0.61 0.62 2.影响酶的活性 当AW＜0.85时，导致烹饪原料败坏的大部分酶失活，如酚氧化酶和过氧化物酶、维生素C氧化酶、淀粉酶等。 然而，即使在0.1～0.3这样的低水分活度下,脂肪氧化酶仍能保持较强活力。 此外酶反应速度与酶与食品间是否相互接触有关。当酶和食品相互接触时，反应速度较快；当相互隔离时，反应速度较慢。 3.影响化学反应速度 水分活度与化学反应的关系 AW＝0.7～0.9 食品变质受化学变化的影响 在0.7～0.9这个水分活度范围内，食品的一些重要化学反应，如脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等的反应速率都达到最大，这时，食品变质受化学变化的影响增大。 Aw＞0.9食品变质主要受微生物和酶作用的影响 当食品的含水量进一步增大到Aw＞0.9时，食品中的各种化学反应速度大都呈下降趋势。这或是由于水是这些反应的产物，增加水分含量将造成产物的抑制作用；或是由于水产生的稀释效应减慢了反应速度。这时，食品变质主要受微生物和酶作用的影响。 4.影响食品的质构 当水分活度从单层值时的水分活度(Aw＝0.2～0.3)增加到0.65时，大多数半干或干燥食品的硬度及粘着性增加。 水分活度为0.4～0.5时，肉干的硬度及耐嚼性最大。增加水分含量，肉干的硬度及耐嚼性都降低。 要保持住干燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.3～0.5。 对含水量较高的食品(蛋糕、面包等)，为避免失水变硬，需要保持有相当高的水分活度。有些研究认为，将一些食品(如火腿、牛肉、蛋奶冻、豌豆)的水分活度从0.70提高到0.99时，能获得更令人满意的食物质构。 （二）水分活度的控制及应用 控制水分活度的目的： 是为了保持烹饪原料适宜的食用特性或延长它的贮藏期。 方法： A 利用浓缩或脱水干燥法除去原料中的水分，降低水分活度，对季节性强、不宜存放的原料进行储藏。 B 选用合适的包装材料，保持水分活度，以获得适宜的食用特