焙烤食品基w本技术及原理.ppt

2、色彩的一般应用方法 ①对比：指将不同的色互相映射，使各自的特点更鲜明、更突出，给人更强烈的感受。色相对比、冷暖对比，明度对比，彩度对比，冷色间衬暖色，暗色围衬亮色等。 ②调和。将色环中一些浓淡接近或类似的色彩互相调配，而取得一种和谐的色感。 A、同种色配合：指色相相同，但明度不同的色彩的配合，如绿、深绿、粉绿等同种色的配合，在不同场合可分别表现调和或单纯。 B、类似色配合：指含有同一色相的颜色的配合，如蓝、蓝紫的配合。 C、糕点原材料固有色的配合：如咖啡的咖啡色，蜜玫瑰的玫瑰色，奶油的奶黄色，蛋的蛋黄色。 3、食用色在糕点制作中的应用方法 a 天然色的配合 b 合成色的配合 相加色 调成色 备注 相加色 调成色 备注 苋菜红 靛 蓝 紫红色 柠檬酸 桔 黄 蛋黄色 柠檬黄 靛 蓝 果绿色 靛蓝稍少 紫红色 梅 类 棕 色 柠檬黄 靛 蓝 深绿色 靛蓝稍多 桔 红 果 绿 橄榄色 柠檬黄 胭脂红 桔 红 胭脂红多 紫红色 绿 色 灰 色 柠檬黄 胭脂红 桔 黄 胭脂红稍少 4、色彩定调 不管是一幅图案设计，还是花点的裱花，用色总有个主次，画面上或裱花图案中，准备用什么色调，这是设色时首先应考虑的，这叫给色彩定调，如图案中多用红色则属暖色调；如多用蓝色，则属冷色调；多用亮色，则是明色调；多用暗色，则是暗色调；多用灰色，则是灰色调。糕点生日、祝寿用的蛋糕多用奶油、鸡蛋等亮色，故为明色调，一个糕点图案有了色调，画面才能统一，否则会杂乱无章。 5、色彩应用应注意的问题 （1） 同种色、类似色配合：应注意它们之间的对比和调和，要防止明度对比不适当，使明度太近的色彩配合在一起，造成画面一片模糊，也要防止在需要柔和的场合下，作近于黑白的强烈对比，减弱柔和感。 （2） 对比、调和的配合：在需要对比强烈的地方，可以用补色配合法。在不需要强烈对比的地方，可以用改变一方的明度和色度，或改变双方的明度与色度，或采用加一共同彩色互混渐变，或以黑白、灰等色勾边等方法，达到使对比与调和互相相含的目的。 （3）层次要清楚：恰当使用底色，注意添加色、浮级、底级之间，色的明度关系，使色彩产生不同层次的效果。如亮底上配深、灰纹样，又如蛋糕浅黄色坯体上撒一层乳白色的蛋白糖，再点缀些深 色果酱，或深底上置灰，亮色纹样等。 d 色彩定绸要与内容相符。采取什么图案直接取决于产品的销售对象。如生日蛋用于祝寿，结婚用蛋糕在于喜庆。图案多是传统的鸳鸯戏水、丹凤朝阳、二龙戏珠等。不同图案取决了它们不同色彩主调。 6、色彩在糕点工艺中的应用 ①原材料固有色的应用：中西糕点制作所采用的材料十分广泛，其中许多材料自身就是有各种美丽的色相，且色度、明度变化多样，层次丰富，如朱古力的朱古力色，奶油的奶油色，蛋黄的蛋黄色，樱桃、草莓的鲜红色，猕猴桃的翠绿色，糖的雪白色，咖啡的深褐色等，若采用合宜的工艺美术手段将这些带色糕点原料经过整形后组合在一起，就能构成色彩鲜美、色调自然、食欲感强、卫生营养的糕点图案。另外，在糕点制作中，还可采用各种可食物，如辣椒、西红柿、麦苗、菠菜、红花等制成色料，掺入糕点中制彩色糕点图案。再次，还可利用加热成熟成程中，生坯内各种原料的理化变化而着色。 ②通过工艺手段着色：中西糕点的色彩，主要来源于原材料自身。其一，各种原材料在加工前就具有的色彩；其二，各种原材料在配料、调料、成型、成熟等工艺美术程度中，因村料间的影响，使糕点材料自身，产生了某些色彩的变化，形成了一些引起制作工艺进行前所未有的美丽色彩。 A 糖类焦化着色：各类糕点大多含有一定量的糖类，糖在烘烤、油炸的过程中，随着温度的升高，水分的挥发、糖分逐渐焦化，使制品的呈现出金黄、棕黄等色泽。从而达到对糕点图案的着色目的。图案色彩的深浅，主要依据产品对象，通过调节火力，增减含糖量而形成。一般说，产品含糖量高，烘烤温度高，产口色泽就深。 B 刷蛋着色：如广式月饼、面包、奶油公主酥等点心上面涂抹一层蛋液，使图案经烘烤而产生金黄、美观的色泽 。 注意：a 蛋液的配制以鲜蛋为主，加入1%的植物油（以增加光泽）搅匀即可，如色泽需深一些的制品，可在蛋液中加入少许饴糖或酱色。 b 选用排笔要以制品宽窄为标准。 c 刷蛋时，排笔粘取的蛋液不能过多或过少，刷蛋动作先轻，后稍重。 d 注意不同产品对刷蛋的不同要求。如面包一般待面坯在模内约发至八成时，再在表面刷蛋液，蛋液要求薄而匀。不能有漏色现象，如公主酥要刷2层蛋液。 C烘烤着色：通过炉温和烘烤时间长短来调节。 D油炸着色：是指图案坯在油炸过程中产生棕黄或深棕色、深褐色等色彩的一种糕点着色法。 E挂浆着色：是盆货类糕点图案色彩的主要来源之一。即熬糖上浆着色，养分是要根据不同的产品熬制明度、色度不同的各种糖浆。一般说产品需色浅、糖浆熬制火力可稍小，熬制时间可