第三讲食品安全与品质管理_培训课件.ppt

* ??1、不法厂商为降低成本赚取利润不择手段，严重违反国家标准食用添加剂使用的相关规定，归纳有以下三方面：⑴滥用糖精纳和甜蜜素现象十分严重；⑵生产企业通过多种人工合成甜味剂，混合使用来达到既不单项超标，又增加甜味剂使用量目的，钻法规空子，逃避法律制裁；⑶偷换概念，用“蛋白糖”的名称掩盖在食品中偷放各种甜味剂的真相。复配“蛋白糖”是近些年来出现的一种混合型甜味剂，它原是对甜味素的一种别称，与蛋白毫无关系，而有些添加剂企业看到用这个名称可以吸引酿酒企业，有利可图，遂借用蛋白糖的美名，偷梁换柱，以少量蔗糖掺入大量的糖精、甜蜜素等低价的人工合成甜味剂，冠名蛋白糖，严重侵犯了使用企业的知情权。 ??2、标签的标注问题十分突出，错误的标注或不标注都是对消费者安全权和知悉权的侵害，标签问题归纳有以下3点：⑴ 检测出样品含有人工合成某些添加剂，但样品的标签中没有标注；⑵样品标签标明的添加剂与检测结果不符，如此标注将对长期喜爱吃此产品的消费者健康带来威胁，严重侵害了消费者的权利；⑶添加剂的名称标注错误或不规范，或标注不准确，错误的标注如“糖蜜素”、“甜味料”或标明是A却添加B，不规范标注如“蛋白糖”，不准确标注指只标注“甜味剂”而不标明使用哪种甜味剂。 ??3、多数企业对与甜味剂相关的标准、法规了解不够，理解把握不足，从而引发错用和乱用甜味剂等问题。 * 焦糖色素由糖类在121度以上的高温下受热控处理，使之焦化而成。 增塑剂：增加塑料制品的可塑性，使其能在较低温度下加工的物质，如邻苯二甲酸酯类； 稳定剂：防止塑料制品在空气中长期受光的作用，或长期在较高温度下降解的一类物质，大多数为金属盐类，如三（二）盐基硫酸铝 ； 其它：如抗氧化剂如BHA、BHT，抗静电剂一般为表面活性剂，如阴离子型烷基苯磺酸盐、阳离子型如月桂醇、非离子型如酯类，润滑剂为高级脂肪酸、高级醇类，着色剂主要是染料及颜料。 塑料食品容器、包装材料的卫生标准中，均以各种浸泡剂对塑料制品进行溶出试验，然后测定浸泡液中有害成分的迁移量； 溶剂的选择以食品容器、包装材料接触的食品种类而定，模拟中性食品选用水作溶媒，模拟酸性食品用4％醋酸，模拟碱性食品用碳酸氢钠，模拟油脂食品用正己烷，模拟含酒精的食品用乙醇； 实验时，以不同温度和时间进行浸泡，测定浸泡液中的溶出物总量、重金属、蒸发残渣以及各单体物质、甲醛等的含量。 天然橡胶本身既不分解也不被人体吸收，一般认为对人体无毒，但由于加工的需要，加入的多种助剂，如促进剂、防老剂、填充剂等，给食品带来了不安全的问题； 合成橡胶在加工时也使用了多种助剂，使用时这些单体和助剂有可能迁移至食品，对人体造成不良影响； 文献报道，异丙烯橡胶和丁橡胶的溶出物有麻醉作用，氯二丁烯有致癌的可能。 食品包装纸种类很多，包括原纸、托蜡纸、玻璃纸、锡纸、彩色纸、防霉纸、纸杯、纸盒、纸箱等； 纯净的纸是无毒、无害的，但由于原材料受到污染，或经过加工处理，纸中通常会有一些杂质、细菌和某些化学残留物，从而影响包装食品的安全性。 ① 造纸原料中的污染物； ② 造纸过程中添加的助剂残留，如硫酸铝、纯碱、亚硫酸钠、次氯酸钠、松香和滑石粉、防霉剂等； ③ 包装纸在涂蜡、荧光增白处理过程中，受多环芳烃化合物和荧光增白化学污染物； ④ 彩色颜料污染，如生产糖果使用的彩色包装纸，涂彩层接触糖果可造成污染； ⑤ 成品纸表面的微生物及微尘杂质污染。 食品包装纸的安全问题与纸浆、助剂、油墨等有关 ： 种植过程中，使用农药、化肥等使其在稻草、麦秆等纸浆原料中残留 ； 工厂在纸浆原料中，掺入一定比例的社会回收纸，脱色只脱去油墨，铅、镉、多环芳烃类等仍留在纸浆； 加工过程加入清洁剂、改良剂等对食品造成污染； 使纸增白添加荧光增白剂，及石蜡处理制作蜡纸时石蜡中含有多氯联苯，都是致癌物质 ； 我国还没有食品包装印刷专用油墨，所用油墨中含有铅、镉及甲苯、二甲苯等物质，对食品造成污染。 金属容器是食品加工和贮藏不可缺少的、重要的包装材料； 其特点：高强度、高阻隔性、极好的耐温性等优点，成本较高、耐腐蚀性差及空罐占有空间大等缺点； 销售包装常用的有马口铁、铝罐，运输包装主要用白铁皮大桶。 马口铁是传统的制罐材料，在薄钢基板上镀锡制得，一般锡能与肉类、鱼类有水果发生作用，必须对内装食品施涂有抗腐蚀性的涂料，如耐酸涂料、抗硫涂料； 但有实验表明：由于表面涂料的使用而使罐中的迁移物质变得更为复杂； 白铁皮表面镀锌后，有一层冰花，是锌的晶体，白铁皮比马口铁要耐用得多； 镀有锌层的白铁皮接触食品后锌会迁移至食品。 铝罐质轻、美观，用冲压或粘合剂制罐，也需施内涂料； 铝的强度比马口铁低，主要用于啤酒、充气饮料等带内压的食品； 铝制品的食品安全性问题