餐饮食品安全与应急_培训课件.ppt

食品卫生安全建档资料 卷宗（一）：上级各类有关食品卫生安全方面的文件、简报、通知等。? 卷宗（二）：上级对有关食品卫生安全工作的管理制度和本单位有关食品卫生安全方面的管理制度，应急预案等。 ?卷宗（三）：各类领导对食品卫生检查记录，各类食品安全表册，座谈记要及上级对食品安全检查下达的意见书等资料。 食品卫生安全建档资料 卷宗（四）：单位与供应商签定的供销协议，索取供货方的“货主的身份证、健康证、许可证、工商营业执照、各种食品有效的合格的质检报告”的复印件。 餐饮服务许可现场核查表现场核查结果判定准则 表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合： 单位类别 总共项 关键项 重点项 一般项 关键项允许不符合数 重点和一般不符合总数 其中重点不符合数 大型 50 13 18 19 0 ≤10 ≤3 中型 40 12 14 14 0 ≤8 ≤2 小型 30 9 11 10 0 ≤6 ≤2 建筑工地食堂 24 7 9 7 0 ≤4 ≤2 集体用餐配送单位 55 16 18 21 0 ≤8 ≤2 二、食物中毒预防 食物中毒：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾病。按照病原的种类，食物中毒主要分为：微生物性食物中毒、化学性食物中毒和有毒动植物类中毒。微生物性食物中毒包括细菌性和真菌性食物中毒。 食物中毒的特点 1.中毒者在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，没有食用者不中毒。停止食用中毒食品后，发病很快停止。 2.潜伏期短，发病急剧，病程也比较短。 3.所有中毒者的临床表现基本相似。 4.一般没有人与人之间的直接传染。 餐饮业发生食物中毒原因分析 卫生条件差，设施陈旧，卫生管理不到位： （1）集体食堂后勤社会化； （2）无防蝇的设施，加工流程无序，食品原料直接放在潮湿的地面上； （3）餐具消毒措施不落实，无餐具保洁的措施； （4）在非法商贩处购买劣质猪肉，使病死猪肉流入餐厅； （5）自建生活饮水设施简陋，缺乏消毒设施。 2、从业人员及管理人员法律法规和食品卫生知识缺乏： （1）从业人员大多是临时聘用，未经培训和未取得健康证就上岗； （2）加工食品过程中不按照有关规范进行操作，存在食物中毒发生的隐患； 3、集体食堂周边非法饮食游摊及小食品摊贩出售不合格食品： （1）饮食店环境条件差，基本卫生设施不具备； （2）出售假冒伪劣食品； 4、社会食品卫生总体水平影响餐饮食品卫生： （1）食品的种植、养殖过程中存在的农药、兽药污染问题； （2）在食品生产经营中滥用农药、兽药、掺杂使假； （3）滥用食品添加剂，如大米添加矿物油和人工合成色素，面粉中非法使用吊白块等； （4）以次充好，以假充真。如霉变大米冒充优质名牌大米。 5、犯罪分子投毒犯罪： 投毒物质多为毒鼠强等国家明令禁止的农药。 安全制备食品十原则 1、选择经过安全处理的食品。 2、彻底加热食品。 3、立即吃掉做熟的食品。 4、妥善贮存熟食品。 5、彻底再加热熟食品。 6、避免生食与熟食接触。 7、反复洗手。 8、必须精心保持厨房所有表面的清洁。 9、避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品。 10、使用符合卫生要求的饮用水。 食物中毒的报告制度 发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府和食品药品监督部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。 食物中毒的处理原则 对中毒食品控制处理 （1）保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。 （2）为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产经营者收回售出的造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品。 （3）经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。 食物中毒的处理原则 对中毒场所采取相应的消毒处理 （1）封存被污染的食品用工具及用具，并进行清洗消毒。 （2）对微生物性食物中毒，要彻底清洁、消毒接触过中毒食物的餐具、容器、用具以及贮存食品的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理。对餐具、用具、抹布最简单的是采用煮沸方法，煮沸时间不应少于5分钟。对不能进行热力消毒的物品，可用75%酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。 （3）对化学性食物中毒，要用热碱水彻底清洁接触过中毒食品或可能接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的可疑食物彻底清理，杜绝中毒隐患。 餐饮单位在处理食物中毒事故时应注意的问题 由于食物中毒往往是突发性的，受生理、心理影响，易发生群体性癔病。因此，在发生或可能发生食物