餐饮服务食品安全风险控制_培训课件.ppt

有机食品生产的基本要求：  生产基地在最近三年内未使用过农药、化肥等违禁物质； 种子或种苗来自自然界，未经基因工程技术改造过； 生产单位需建立长期的土地培肥、植保、作物轮作和畜禽养殖计划； 生产基地无水土流失及其他环境问题； 作物在收获、清洁、干燥、贮存和运输过程中未受化学物质的污染； 从常规种植向有机种植转换需两年以上转换期，新垦荒地例外； 生产全过程必须有完整的记录档案。 有机食品加工的基本要求：  原料必须是自己获得有机颁证的产品或野生无污染的天然产品； 已获得有机认证的原料在终产品中所占的比例不得少于 95%； 只使用天然的调料、色素和香料等辅助原料，不用人工合成的添加剂； 有机食品在生产、加工、贮存和运输过程中应避免化学物质的污染； 加工过程必须有完整的档案记录，包括相应的票据。 我国有机食品颁证机构： OFDC ——国家环境保护总局有机食品发展中心 四、有毒植物中毒 毒蕈中毒 苦杏仁中毒（桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、杨梅仁，充分浸泡、敞锅蒸煮） 木薯中毒（去皮、蒸煮、浸泡） 粗制棉籽油中毒 菜豆中毒 鲜黄花菜中毒 发芽马铃薯中毒 大麻油、桐油、蓖麻子油中毒 五、化学性食物中毒 亚硝酸盐食物中毒 毒鼠强中毒 甲醇中毒 砷中毒 有机磷农药中毒 锌中毒 亚硝酸盐食物中毒 一、食物中亚硝酸盐的来源及中毒原因 （1）误将亚硝酸盐当作食盐食用 （2）食用过量添加亚硝酸盐的熟肉制品 （3）随不新鲜的或刚腌制不久的蔬菜摄入 （4）食用了用苦井水烹饪并存放较久的食物 （5）人体内生产（生病、肠胃功能紊乱时） 含硝酸盐较多的蔬菜 菠菜、芹菜、生菜、韭菜、甜菜、菜花、萝卜缨、荠菜等。 二、亚硝酸盐中毒表现 皮肤青紫是特征症状，尤以口唇青紫最普遍，重症者皮肤呈紫黑色 轻者头晕、头痛、胸闷、乏力、心跳加快、呼吸困难、恶心、呕吐等；重者血压下降、心律失常、昏迷、惊厥、甚至呼吸衰竭而死亡 三、预防措施 （1）妥善保管好亚硝酸盐，防止误用误食 （2）肉制品中加入硝酸盐和亚硝酸盐的量应严格遵守国家卫生标准的规定 （3）保持蔬菜新鲜，不吃腐烂变质蔬菜；短时间不进食大量含硝酸盐较多的蔬菜；腌菜必须腌透。 （4）不喝苦井水，不用苦井水烹饪 （5）宣传亚硝酸盐的毒性，提高对亚硝酸盐的鉴别能力。 食源性疾病 ——包括人畜共患传染病、肠道传染病、寄生虫病等 人畜共患传染病 （炭疽、口蹄疫、疯牛病、禽流感、猪链球菌、布氏杆菌病、结核病） 肠道传染病 （甲肝、痢疾、伤寒、霍乱） 寄生虫病 （蛔虫、绦虫、旋毛虫、吸虫、线虫） 食品安全管理体系——HACCP HACCP ——Hazard Analysis Critical Control Point 危害分析和关键控制点 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要危害的一种体系 是一种能起到预防作用的体系，能更经济、有效地保障食品安全 餐饮业HACCP体系的建立 ——餐饮业HACCP是建立在GMP和SSOP基础上，并与之构成一个完备的食品安全防御体系，有很强的专业性和针对性，能最大限度降低食品安全风险，保护食品供应链和食品生产安全。 HACCP建立的三个步骤 （一）GMP（良好生产规范）体系的建立和实施 ——以相关法律法规规章为依据，建立和实施GMP ；根据GMP的要求配置和改进设备、设施和工作环境。 （二）SSOP（卫生标准操作规程）体系的建立和实施 ——食品企业为了保证达到GMP要求而制定的指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。 SSOP关键内容 ① 用于接触食品或食品接触面的水或用于制冰的水的安全 ② 与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度 包括工器具、设备、手套和工作服： ③ 防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流与物流、高清洁度区域的食品与低清洁度区域的食品、生食与熟食之间的交叉污染 ④ 手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护 ⑤保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂 燃油．杀虫剂、清洗剂、冷凝水、涂料、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染； ⑥有毒化学物质的正确标志．储存和使用 ⑦直接或间接接触食品的职工健康状况的控制； ⑧害虫的控制及去除。 （三）HACCP体系的建立和实施 1、进行危害分析(HA) ：列出各环节中所有可能发生危害的工序并绘制流程图，找出防止危害发生的所有预防措施； 2、确定关键控制点(CCP) 3、建立关键控制限值：常采用温度、时间等一些参数；也可以采用外观和组织结构等感官指标 4、对关键控制点实施监控：及时提供信息，以便及时调整控制做到安全生产； 5、确定纠偏措施：使CCP重新得到控制 6、建立审核程序: 审核文件和记录，审核出现的偏差及其相关产品的处理，确认CCP