焙烤工艺学全套课件.ppt

2．第二次调粉和发酵 （1）原辅料的用量 面粉：剩余50~60%面粉，最好使用弱质粉，可使口感疏松形态完美。 温水：量的多少与第一次发酵程度相关，第一次发酵愈老，则加水量就愈少。 小苏打：在调粉将要完毕时加入，有利于面团光滑。 其它辅料：油脂、盐、磷脂、饴糖、奶粉、蛋。 * （2）工艺技术指标 调粉时间：5分钟； 面团温度：30~33℃（冬天），28~30℃（夏天）； 发酵时间：3~4小时。 第二次配料中有大量油脂、食盐及碱性疏松剂，使酵母作用变得困难，但由于酵头中大量酵母的繁殖，使面团具有较强发酵潜力。 * 3．影响发酵的因素 （1）面团温度： 发酵最佳温度为28~32℃ 要根据冬、夏气温作适当调节 温度过高，则易产酸，不利酵母生长繁殖， 温度过低，使发酵迟缓，面团发不透也易产酸。 * （2）加水的量及其作用 加水量取决于面粉的吸水率。 较软的面团湿面筋形成度虽高，但抗胀力弱，发得快，体积大。 正常情况下面团体积随加水量增加而增大。 * （3）用糖的量及其作用 第一次发酵时若补充1~1.5%的饴糖或葡萄糖，有助于加快发酵速度。 过量的糖对发酵极为有害： * （4）油的用量及其作用 与酥松度密切相关。 油脂能影响发酵:在酵母细胞膜周围形成不透性薄膜。 为解决提高酥松度，又减少对发酵的影响，一般部分油脂和面粉、食盐等拌成油酥在辊轧时加入。 * （5）盐的用量及其作用 用盐量一般是1.8~2%。分两次加入。 增强面筋弹性和韧性，使面团抗胀力提高。 是淀粉酶的活化剂，能增加淀粉的转化率。 抑制杂菌生长，但也抑制酵母。可通过分批加入以避免对酵母的抑制。 * （6）酵母的质量和面粉性能 酵母的质量越好，则发酵能力越强； 面粉的性能同样对发酵的有影响。 * （三）苏打饼干面团的辊轧 1．辊轧的基本原理 多次折叠和转向90°以平衡张力 2．辊轧的作用 （1）增加面筋的量；与调粉类似作用。 （2）使面团弹性减弱；消除张力不平衡现象。 （3）改善面带的结构和制品松脆性； （4）改善制品外观。 气体分布均匀，排除部分CO2,多次折叠产生层次。 * 3．苏打饼干的辊轧工艺 （1）示意图 （2）工艺要求 压延比：未加起酥油前不宜超过1∶3， 压延比过大：影响饼干膨松。 压延比过小：则新鲜面团与头子不能轧得均一，饼干不均匀的膨松和色泽差异。 加起酥油后，更应注意压延比，一般要求1∶2到1∶2.5之间。 技术参数：辊轧11-13次,折叠4次并旋转90°,包酥油2次，每次包入油酥2层。 * 面团摊成 厚200-250 * 4．苏打饼干的成型 （1）成型方法：冲印和辊切成型。 （2）冲印成型技术要求： 面带接缝不能太宽； 压延比要求高； 防止因面带紧绷产生的变形； 消除纵向张力，防止收缩变形； 只使用带针孔印模，而不使用有花纹的针孔印模； 冲印成型后将饼坯的头子分离。 * 5．苏打饼干的烘焙 （1）苏打饼干在烘焙过程中的变化： ①微生物和酶的变化 烘烤初期，酵母呼吸作用变得旺盛；饼干体积膨大。 初期蛋白酶的水解作用旺盛，中心层45-65℃是最适温度。 淀粉酶作用旺盛。50-65℃是最适温度，80℃时酶失活，酵母死亡。 * （4）冲印成型工艺 ①面带的形成： 面团由输送带穿过第一对辊筒，轧成30-40mm厚的初轧面带。 面带通过第二对辊筒后，约为10-12mm，应防止断裂。 第三对辊筒压成的面带厚度约为2.5-3mm，可根据品种进行调节。 * ②冲印： 印模采用凹花有针孔的印模，印模的针孔主要是为防止烘烤时出现表面起泡和洼底现象。 面筋使得面团保持气体能力强，烘烤时体积变形大，凸出的花纹不能被保持。 * ③头子的分离 冲印成型的特点是在冲印后将饼坯与头子分离，头子用另一条角度约为20°的斜帆布向上输送，再回到第一对辊筒前面的帆布上重复压延。 * ④注意事项 发现面带粘辊，表面可撒少许面粉； 面带粘帆布，在第一对辊筒前的帆布上撒面粉； 辊筒必须有刮刀，清洁辊筒表面的粉屑； 辊筒加工要求光洁度高，硬度高； 注意调节辊筒的运转速度，防止面带被拉断或拉长，以及重叠涌塞； 辊筒间的面带不能绷得太紧，否则会使纵向张力增强，造成冲印后的饼坯在纵的方向收缩变形。 * 6．韧性饼干的烘焙及其基本理论 （1）设备：传动式平炉，40-60m,多个温区 前180-200℃，中220-250℃，后120-150℃ * 冷凝阶段：水蒸气凝结在饼干表面，淀粉迅速糊化。 膨胀过程：疏松剂分解产气，厚度增加。 定型：蛋白质、淀粉的受热变性凝固。 脱水 上色阶段：麦拉德反应和焦糖化反应 （2