保鲜技术概论第一篇 第一章.ppt

第一篇 食品保藏技术 第一章 食品的变质和腐败 第二章 食品保藏的基本方法 第三章 植物性食品的特性及保鲜技术 第四章 动物性食品的特性及保鲜技术 第一章 食品的变质和腐败 一、食品变质与腐败的概念 下一页 二、食品的成份、性质 下一页 三、食品腐败变质的原因下一页 四、食品腐败变质的机理、条件及防止方法 下一页 一、食品变质与腐败的概念 Food decomposition and spoilage: 微生物等因素作用 食品成份与感官性质的各种变化及污染 如肉鱼禽蛋腐臭，粮谷霉变、蔬菜水果的溃烂、油脂酸败等。 返回 二、食品的成份、性质 六大基本营养元素（调节人体生理机能） 无机成份:水、矿物质 有机成份:蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素 三大营养素 水份 游离水（自由水）：食品的含水量，0℃结冰 结合水：与食品成份结合，-20℃以下难以完全结冰 食品的贮藏与水份有关，水份越高，越不耐藏。 水含量（%） 水含量（%） 谷物类： 7-14 肉类： 70-73 豆类： 8-15 蛋类： 74-75 薯类： 69-79 乳类： 82-88 蔬菜： 90-97 鱼类： 61-86 水果： 82-90 贝类： 73-92 矿物质 常量（大于体重的0.005%）：Ca、Mg、S、P、 K、Na、Cl等 微量（小于体重的0.005% ）：Fe、Zn、Se、Mn、Cu、I、Mo、Co、F、Si、Ni、Sn等 Ca-乳类、鱼贝类、豆类、叶菜类 Mg-谷物类、叶菜类 P - 肉类、蛋类、乳类、鱼贝类 K - 水果类、蔬菜类 Na- 食盐类 Fe- 肝脏、全谷物类 Cu-肝脏、全谷物类 I - 海带、海水鱼类 Mn-谷类胚芽、蔬菜类、茶叶 碳水化合物 淀粉、糖元、纤维素、果胶 淀粉含量（%） 淀粉含量（%） 大米： 75-80 豌豆： 21-49 小麦： 58-76 大豆： 2 - 9 玉米： 60-70 大麦： 56-66 甜玉米：20-28 燕麦： 50-60 蛋白质 完全氨基酸:含8种人体必需氨基酸(亮、异亮、 赖、甲硫、丙、苏、色、缬) 乳类、蛋类、肉类等为完全蛋白。 谷物含赖氨酸、色氨酸、苏氨酸少，豆类较多，同时食用可互相补充。 蛋白质含量（%） 蛋白质含量（%） 大米：8.8-10.3 鱼 ： 20 大豆：35 -40 虾 ： 16 牛肉：16-20 鸡蛋： 12.7 鸡肉：22 脂肪 脂肪含量高的食品易氧化酸败(蛤败) 　　　　脂肪含量（％）　　　　 脂肪含量（％） 大　米： 2.7 牛奶: 3.5-5 玉米胚： 33-50 牛肉: 11-28 大　豆： 17-20 猪肉: 25-37 花　生： 40-50 羊肉: 16-37 芝　麻： 45-55 鱼 : 2-18 菜　籽： 38-45 虾 : 0.3 米　糠： 15-21 蛋黄: