花生中黄曲霉毒去除方法研究进展.doc

黄曲霉毒素去除方法研究进展 黄曲霉毒素(aflatoxin, AFT)是由真菌属的黄曲霉（Aspergillus flavus）和寄生曲霉（Aspergillus parasiticus）等产生的一类带有香豆素和双呋喃环的毒性代谢产物。已经鉴定的黄曲霉毒素有20多种，常见的主要有AFB1, AFB2, AFG1和AFG2(结构见图1)，在污染的农产品和食物中最常见的是AFB1。另外，AFB1的代谢产物黄曲霉毒素M1也是人们关注较多的一类黄曲霉毒素，但黄曲霉毒素M1通常存在于动物组织和体液中（如牛奶和尿液）。 1黄曲霉毒素的理化性质 黄曲霉毒素易溶于乙腈、甲醇、氯仿、二甲基亚砜有机溶剂，微溶于水，不溶于乙醚、石油醚和正己烷等[1]。黄曲霉毒素在酸性条件下比较稳定，在碱性条件下，可以破坏黄曲霉毒素的内酯环，生成易溶于水的香豆素盐而失去毒性。黄曲霉毒素对热稳定，在100℃下，20h也不被破坏，只有在268℃以上的高温下才裂解，故一般的烹调过程对黄曲霉毒素没有任何影响[2]。 2黄曲霉毒素的毒性及危害 黄曲霉毒素广泛存在于花生、玉米、小麦、大米等农产品中，尤其是在发展中地区，在高热高湿环境下由于贮存方式不当，这些农产品容易累积黄曲霉毒素。国际癌症研究机构于1993年将黄曲霉毒素划定为I类致癌物，其中AFB1是被公认的到目前为止致癌力最强的物质。黄曲霉毒素在体内主要分布在肝脏，人体长期摄入含有黄曲霉毒素的食物容易患肝癌[3]。最短在24周内就可以出现肝脏坏死、癌变、结肠癌、胃癌等，严重时可导致死亡，同时，黄曲霉毒素对其他多种组织器官也能造成严重损害，如肾脏，黄曲霉毒素的致癌、致畸、致细胞突变作用己被证实[4]。AFB1的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍，三聚氰胺的416倍。此外，黄曲霉毒素的致癌力是二甲基业硝胺的70倍，苯并芘（BHC）的10000倍[5-6]。 3黄曲霉毒素的限量标准 每年世界上约有25%的食物受黄曲霉毒素的污染，特别是花生、坚果、香料和谷物更易受黄曲霉毒素的污染。黄曲霉毒素危害性大、分布广泛、难去除，因此为了预防黄曲霉毒素中毒事件的发生，保障人们的身体健康和饮食安全，很多国家和地区都对农产品和食品中的黄曲霉毒素的含量作出了限量要求。如欧盟现行的AFB1的最高限量为2ng/g，花生、坚果、果脯和谷物中 (AFB1+AFB2+AFG1+AFG2)的总量为4ng/g[7]。我国国家标准GB2761 -2011《食品中真菌毒素限量》中对食品中AFB1限量做了规定：玉米及玉米制品、花生及其制品不得超过20μg/kg；稻谷、糙米、大米、植物油脂（花生油、玉米油除外）不得超过10μg/kg；其他粮食、豆类、发酵食品不得超过5μg/kg；婴儿配方食品不得超过5μg/kg。 4黄曲霉毒素的去除技术 霉菌的生长对环境的要求不高，可以在种植、贮运、加工等环节污染花生并产生毒素。花生一旦被曲霉污染并产生黄曲霉毒素，就必须经过有效的加工将其脱毒才能用于食品或饲料的生产。常用的黄曲霉毒素去除方法有物理法、化学法和生物法。 4.1 物理方法去毒 去除黄曲霉毒素的物理方法主要有水洗法、挑除法、吸附法、加热去毒法、辐射法等。 在处理霉菌毒素时，对于易溶于水的霉菌毒素往往采用温热盐水浸泡法，这是一种经济安全的好方法，但黄曲霉毒素不溶于水并且对热稳定，所以用上述水洗法效果不太理想。黄曲霉毒素在玉米和花生等农作物中分布很不均匀，所以用水洗和挑除法很难去除大部分毒素(Anderson RA. Detoxification of Aflatoxin-Contaminated Corn. Southern cooperative series bulletin. 1983, (279): 87-90) 在饲料中，加入水合铝硅酸钠钙、沸石、膨润土、活性碳等可以吸附大部分的黄曲霉毒素，甚至接近不含黄曲霉毒素饲料的水平。张国辉等在畜禽饲料中添加0.5%-1%水合铝硅酸钠钙即可消除或减轻黄曲霉毒素对畜禽的不利影响[8]。叶盛群等考察了两种不同霉菌毒素吸附剂对黄曲霉毒素的吸附脱毒效果，结果表明两种霉菌毒素吸附剂在体外对黄曲霉毒素B1均有较好的吸附脱毒能力；在体内均能有效降低奶牛乳中黄曲霉毒素M1的含景，并能提高奶牛产奶量(P0.05)，对乳品质无明显影响[9]。 黄达明等研究指出，加热可以减少花生中黄曲霉毒素的水平, 并随着加热温度和加热时间的增加, 毒素减少量也增加；黄曲霉毒素减少速率与样品最初被污染的水平有关（黄达明，林 琳，林克龙.加热对减少花生中黄曲霉毒素水平的作用. 中 国 油 脂，2006，31(7)：51-53。 Gomaa等研究发现在高温高压下处理黄曲霉毒素的效果明显好于常温常压E Gomaa MNE, Ayesh AM, Abdel