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火锅料用改性淀粉产品介绍 近年来，随着速冻技术和冷冻运输链条的发展及完善，火锅这一传统特色饮食愈加火爆，以速冻鱼丸、肉丸为代表的火锅料行业发展迅猛。在所有火锅料丸类制品的组成成份中，原料肉、鱼糜（浆）是影响产品质量的最关键因素，其次就是淀粉，当然制做工艺在整个生产过程中也起着至关重要的作用。 传统工艺中，火锅料丸类制品经常使用的是马铃薯、玉米、小麦、木薯和甘薯的原淀粉，但原淀粉都具有凝沉和老化的倾向。尤其是在低温和冷冻条件下，这种倾向越发明显，使火锅料丸类制品产生脱水收缩，弹性降低，发硬发渣的现象，严重影响了产品的质地、口感和货架期。 我公司生产的正豪牌火锅料用改性淀粉是以酯化交联复合改性方法制得的改性淀粉新产品。该产品通过引入离子基团的改性作用，强化了原淀粉的亲水能力，阻碍了原淀粉分子间以氢键形式的缩合，使各种速冻丸类制品在蒸煮、冷冻和再加热过程中，保持水分和弹性，延长货架期。 （一）产品性能作用 1、增强粘弹性 粘弹性是火锅料丸类制品的一个重要指标。改性后的淀粉在粘度提高的同时，与肉蛋白紧密结合形成一个三维立体的网状结构，大大增强了丸类制品的凝胶强度，提高了成品的弹性和韧性。 2、抗冻融稳定 淀粉改性处理之后加强了分子间的氢键链接能力，不仅使淀粉亲水性得到增加，也使淀粉糊化颗粒更加稳定，在产品速冻和低温储存过程中，阻碍大冰晶的形成，减少了产品中结合水的析出，使产品在解冻后依然能够保持良好的口感，延长货架期。 3、抗老化回生 原淀粉糊化后，在储存过程中很容易发生分子链重新成束状聚集的现象，即淀粉发生老化。使吸收的水分又大量析出，引起肉组织中的游离水增加，减弱了丸类制品本身的弹性、结合性，口感劣化。淀粉改性后，增大了淀粉分子链之间的位阻，阻碍了淀粉分子链的重新聚集，提高了淀粉的抗老化性，克服了火锅料丸类制品因淀粉老化而形成的口感变硬，弹性、韧性丧失的缺陷。 4、阻止鲜味和水分流失 丸类制品在加工过程中，内部的水分和营养成份会向外运动，丧失部分鲜味。由于跟肉蛋白紧密结合的水分的流失，导致产品口感松散。糊化温度较低的改性淀粉在火锅料制品的加热过程中，首先在丸类制品的表面糊化，形成一个稳定的膜结构，阻止产品鲜味和结合水的流失。 （二）使用方法和参考用量 1、使用方法 火锅料用改性淀粉使用方法与普通淀粉相同，无须改变生产工艺。 2、参考用量 根据应用品种的不同，建议添加量为原料肉的5-20%。特殊品种视厂家的需要确定。 （三）产品应用范围 猪肉丸、香菇贡丸、鸡肉丸、包心肉丸、狮子头等火锅料肉制品。 墨鱼丸、鳕鱼丸、目鱼丸、虾丸等各种鱼糜（浆）丸类制品。 （四）包装储存 覆膜编织袋25KG/袋，内附聚乙烯衬里。 储存在干燥、通风的地方，避免直接接触地面，远离化学品和散发异味的物质。 地 址：长春高新技术产业开发区创新路761号 邮编：130012 销售电话：座机电话号码 座机电话号码 传真：座机电话号码 1