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茶 学 概 论 南京农业大学 朱世桂 第一章 序言绪论 一、茶 ，世界三大饮料作物之一，也称茶树。多年生常绿木本植物。 茶叶：山茶科属常绿灌木上采摘的新梢，加工制成的一种低热、无酒精饮料。 新梢：茶树萌发生长的嫩梢，通常包括顶芽、顶芽往下的第1-4叶以及着生嫩叶的梗。又称之为鲜叶、茶青。 不发酵茶类：绿茶、黄茶 半发酵茶类：乌龙茶、白茶 全发酵茶类：红茶 后发酵茶类：黑茶（后氧化或微生物作用） 二、茶学:茶自然科学和茶社会科学。中国古代的《茶经》。 三、学习目的与意义： 1、我国是茶树原产地，茶文化发祥地。茶作为生活必需品，饮茶艺术修身养性茶文化陶冶情操。 2、茶产业日益发展，世界日消费量30亿杯，人年均消费量0.5kg，全球茶叶产值380亿美元，全球产量320万吨，我国茶园面积119万公顷，茶叶产量75.2万吨，茶叶及相关产业的产值350亿元，茶农8000万户，我国农业重点发展的产业，茶区的主导产业，农业增效，茶农致富。 3、新世纪天然健康产品（饮品） 茶叶功效归纳如下： 1.安神除烦2.清脑明目3.提神醒睡4.下气消食5.醒酒解酒6.利尿通便7.祛风解表8.生津止渴9. 清肺去痰10.去腻减肥11.清热解毒12.疗疮治瘘13.治痢止泄14.疗饥生精15.养生益寿16.涤齿坚齿 4、国际茶文化交流、茶叶科技与产业发展需求 .世界对东方茶文化兴趣日浓，茶叶科技与茶业贸易发展。 第二章 茶树的生物学等基本知识 第一节茶树的植物学分类 被子植物门→双子叶植物纲→山茶目→山茶科→山茶属→茶组 印度大叶种及中国小叶种 第二节.茶树形态特征 东晋?郭璞《尔雅注》载：“树小似栀子，冬生，叶可煮作羮饮”。 陆羽?《茶经》“茶之源”：“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺。…其树如瓜芦，叶如栀子，花如白蔷薇，实如栟榈，茎如丁香，根如胡桃。” 形态特征：茶树植株自然性状是一种较为稳定的生态型，其树型可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。 乔木型茶树：根、茎、叶、花、果、种子 根：轴状根系，由主根、侧根、细根、根毛组成。主根可垂直深入土层2～3米，一般灌木型茶树根系入土1米以下。幼年茶树的根系属直根系类型。在生产中进行无性繁殖育苗。根系在土壤中的形态与分布，受土壤条件、品种、树龄、农业技术措施、繁殖方式有一定关系。根系的生长状态往往和地上部生长相对应，树冠的某一方位内枝叶量多，其对应部位根系的分布数量也较密。茎：形成新的茎叶芽的部分。茎部一般分为主干、主轴、骨干枝、细枝，直到新梢。自然生长的茶树，无法形成整齐密集的采摘面。芽：叶芽和花芽叶芽分定芽和不定芽，顶芽、驻芽。叶：真叶、对夹叶、鱼叶、鳞片。花：两性花。果：塑果。叶：1.叶片大小、叶片色泽，以及叶片着角度等。真叶、对夹叶、鱼叶、鳞片2.叶缘上有锯齿，锯齿的大小、疏密受环境影响较大，一般为16～32对。3叶尖的形状（急尖、渐尖、钝尖、圆尖 4.茶树叶片为网状脉。5.叶片有青绿色茸毛。叶芽展开后形成的枝叶称新梢。根据新梢展叶多少，分一芽一叶梢、一芽二叶梢……，将其摘下即成一芽一叶、一芽二叶的制茶鲜叶原料。花：茶树无专门的结果枝。果实 第三节 茶树的生物学年龄期与生长周期 一. 茶树生物学年龄：（一）幼苗期（二）幼年期（三）成年期（四）衰老期 二、年生长周期：年生长特性：地上与地下部生长的交替性、营养生长的关联性、“花果相会” 第四节 茶树的起源与传播 一、起源：茶树起源已有6000万年至7000万年历史。 茶树原产我国西南地区，在云南省发现一株树龄约1000年的过渡型“茶树王”。发现直径1.38米，树龄800多年的栽培型“茶树王”。我国是世界上最早发现、利用、栽茶制茶的国家，各国对茶的认识、利用、生产大都由中国直接或间接传入。 二、传播： 唐代传入日本：最澄法师 日本茶道：和敬清寂 唐代传入韩国：《新罗本纪》 传入印度尼西亚：1684年，印度尼西亚已经引种中国茶树成功。 传入斯里兰卡：1824年首次由荷兰人从中国输入茶树种子试种。 传入俄罗斯：1638年，蒙古可汗赠送4普特的中国茶。 传入欧洲；1610 年，荷兰人直接从中国和日本运茶回欧洲销售。 第五节 茶树的生长环境 喜光怕晒、喜温怕寒、喜湿怕涝、喜酸怕碱、 生长环境 一．温度 ：茶树性喜温暖，自南纬45度至北纬38度之间均可栽培。茶树对于温度的适应性视品种而异。一般而言，小叶种的抗寒 -16 ℃ 或抗旱性都比大叶种 -6 ℃ 强。茶树的最高临界温度为45 ℃。 二．土壤 pH值:4.5~5.5 三．水分：来自降水和空气湿度；茶树性喜湿润。 四．光照：茶树耐荫，25000—35000lx为最适强度，不耐强光；喜漫射光。 第六节 茶区 1、我国茶区： 南自北纬18度海南省→-北至北纬38度的山东蓬莱山，西到东经95度西藏自