《桑拿洗浴业实战管理宝典》第12章 餐饮部四226页.doc

桑拿洗浴业实战管理宝典 餐饮部4 目 录 第一章餐饮部常识 9 一、餐厅的主要任务 9 (一)餐厅的主要任务 9 (二)餐厅应具备的基本条件 10 1．卫生、舒适的环境。 10 2．方便顾客的营业时间。 10 3．良好的服务态度和系列的服务程序。 10 4．提供美味可口、质价相当的饭菜和酒水。 10 二、餐饮产品的特点 11 (一)生产的特点 11 1．产品品种多，难以贮存。 11 2．产品生产时间短，见效益快，一次性消费。 11 3．生产量难以预测。 12 4．产品制作的手工性。 12 5．产品信息反馈快。 12 (二)销售特点 13 1．销售量受时间上的限制。 13 2．销售量受餐厅的大小规模的限制。 13 3．对销售场所要求优雅。 13 4．餐饮销售，资金周转快。 13 5．毛利高，收的可变性大。 14 (三)餐饮服务特点 14 1．无形性。 14 2．一次性。 14 3．同步性。 14 4．差异性。 15 三、餐厅服务人员的素质要求 15 (一)要有敬业乐业的精神 15 (二)树立自觉的纪律观念 15 (三)具有良好的形象 16 (四)熟练动用专业操作技能 16 (五)讲究服务礼节 16 (六)习惯地养成礼貌用语 16 (七)具有健康的体魄 17 四、餐饮部组织机构和主要工作 17 (一)组织机构图 17 (二)主要任务 17 (1)营业部主要工作 17 (2)餐厅的主要工作 18 (3)中厨部的主要工作 18 (4)酒吧的主要工作 18 (5)各岗位相互间的关系 18 五、餐厅各岗位的主要职责 18 (一)楼面部长的职责 18 (二)领班的职责 19 (三)咨客(迎宾员)的职责 20 (四)值台员的职责 20 (五)传菜员的职责 21 （六)收款员的职责 21 (七)酒水员的职责 21 (八)营业员的职责 22 (九)管事部长职责 22 (十)洗碗岗位职责 22 (十一)清洁员的岗位职责 23 六、餐饮服务知识 23 (一)餐厅类型 23 1．中餐式。 23 2．西餐厅。 24 (二)粤菜知识 24 1．粤菜的一般特点 24 2．菜肴编排程序 24 3．例盘、中盘、大盘的关系 24 4．物料别称 24 5．佐料配搭 25 6．粤菜的季节口味 26 7．特殊菜式 26 8．主食 27 (三)点心知识 27 1．茶市供应的点心品种列举 27 2．甜点的销售对象与制作原料 27 3．咸点的销售对象与制作原料 28 (四)服务技能 28 1．操作技能 28 托盘 29 斟倒酒水 30 摆台 30 鲜花摆放 32 上菜 33 推销技能 39 (五)餐厅用具保管、贮存与消毒 43 1．餐具、用具分类 43 2．餐具、用具保洁与保管 43 3．餐具、用具的消毒方法 45 4．消毒后餐具、用具的贮存要求 45 5．银器洗涤法 45 (六)酒水和茶 45 1．中国酒 45 （1）白酒类 46 ①茅台酒 46 ②汾酒 46 ③五粮液 46 ④剑南春 47 ⑤古井贡 47 ⑥洋河大曲 47 ⑦董酒 47 ⑧泸州特曲 47 (2)果露酒类 48 ①烟台红葡萄酒(甜型) 48 ②中国红葡萄酒(甜型) 48 ③沙城白葡萄酒(干型) 48 ④民权白葡萄酒(甜型) 48 ⑤烟台味美思 48 ⑥烟台金奖白兰地 48 ⑦竹叶青 48 (3)黄酒类 49 ①绍兴加饭酒 49 ②龙岩沉缸酒 49 (4)啤酒类 49 青岛啤酒 49 2．外国酒简介 49 (1)金酒 50 (2)威士忌(Whisky) 50 (3)白兰地(Brandy) 50 (4)伏特加(Vodka) 50 (5)朗姆酒(Rum) 50 (6)特吉拉酒(Tequila) 50 3．啤酒 51 4．非酒精饮料 51 (1)绿茶 51 ①龙井茶 51 ②碧螺春茶 51 ③六安瓜片茶 52 ④蒙顶茶 52 ⑤君山银针 52 (2)红茶 52 ①祁红茶 52 ②滇红茶 53 ③英红茶 53 (3)青茶(乌龙茶) 53 ①武夷岩茶 53 ②安溪铁观音 53 ③凤凰单丛茶 54 (4)白茶 54 (5)花茶 54 (6)黑茶(紧压茶) 54 七、中餐服务程序 54 (一)茶市服务程序 54 (二)散客饭市服务程序 55 (三)宴会的服务程序 56 (四)团体(会议)餐服务程序 58 (五)工作台的整理 59 八.西餐、酒吧服务知识 59 (一)西餐散客服务 59 (二)西餐宴会服务 62 (三)酒吧种类 65 1．立式酒吧 66 2．服务酒吧 66 3．鸡尾酒廊 66 4．宴会酒吧 67 (四)酒吧服务 68 1．准备工作 68 2．饮料调制 70 3．操作要点 71 4．服务须知 74 九、自助餐、送餐服务知识