酒店菜品创新的规律.doc

酒店菜品创新的规律 就像任何事物都要遵循一个规律一样，在菜品创新上也不例外，不讲原则地乱创，忽略菜品创新的发展规律是如何都行不通的。 创新菜可以是原料上的创新，不同的原料配搭在一起，比如新原料与传统原料相结合，新原料与新原料相结合，或是不同的原料组合在一起，都可以说一种创新;再有就是口味创新，相同的原料换成不同口味去做，就可以说是口味上的一种创新;还有包括刀工技法的创新;盘式的创新;烹调方法的创新等等。以下15条菜品创新的规律你不可不看： 1、必须要有扎实的基本功 基本功是创新菜品的最基本也是最重要的环节。必须将基本功纯属掌握，刀工、刀法以及火候的掌握必须做到娴熟于心。刀工、各种刀法自不必说，就火候的掌握来说，就需要花大功夫来研究它。所谓的火候，就是在烹调操作过程中所用的火力大小和时间长短，只有运用的恰到好处，才能烹制出美味菜肴，才能被食客接受。也只有掌握了这些规律，才能将食材运用自如，变化自如。 2、必须明晰各种调味料的属性 无论哪个菜系，无论哪些调味料，大体都逃不出苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七味。但如何合理运用这七种味道，使其升腾出成百上千的不同滋味，就需要厨师必须明晰各种调味料的属性，如何合理配搭是创新菜的关键点之一。 就像作曲家，能用1234567七个音符谱写出无穷无尽悠扬悦耳的乐曲，同时在形式上也多种多样，有摇滚，有流行，有民歌，有美声等等，但无论是哪类乐曲，都是那七个音符配搭而成的。同样，厨师用苦、辣、酸、甜、麻、咸、鲜这七种基本的味道，完全也可以将菜品的味觉烹制得千变万化，多种多样。 现在，全国各地的调味品和风味味型诸多，加之外国引进的一些特色味型和调味品的应用，足够我们去开拓、创制和运用。假如在原有菜点中就口味味型和调味品的变化方面深入思考，更换个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种与众不同的风格菜品。只要我们敢于变化，大胆设想，就能产生新、奇、特的风味特色菜品。 3、不能违背本地区大多数人的口味与饮食习惯 这一点毋庸置疑。创新菜无论怎么创，如果偏离了本地区大多数人的饮食习惯，那绝对是行不通的。譬如粤菜创新，要首先得到本地区人们的广泛认可后，再发扬推广到全国，不能说在粤语地区做出来的菜品，大部分东北人都爱吃，而粤语地区的人群却不感兴趣，那样的话，也就偏离了菜系本身了。 4、尊重传统但不迷信传统 这也是创新菜需要遵循的一大原则。尊重传统，就是要让传统的东西为现代服务，不迷信传统，就是说传统的有些烹饪手段或者手法，现在看来相对是不科学的，就需要我们将其摒弃。 5、将传统的烹饪方法与现代科技相结合 这一点非常考验一名厨师的应变能力与接受新事物的能力。同时，这也可以说是创新菜的一个捷径。 随着科技的发展，现代的一些新式厨具、设备层出不穷，掌握他们的食用方法与技巧，对创新菜无疑是一种简单的飞跃。即便是用传统的烹饪手法，用这些新式厨具、设备烹制出来，都可以说是一种创新。 6、学会合理借鉴与整合 借鉴与整合，可以说是菜品创新的一个手段。这一点在粤菜里的体现尤为明显。 粤菜里许多种被大众认可的很多创新菜，都有借鉴的成分在里面。借鉴其他菜系甚至是西餐的菜式，再辅以粤菜地区特有的食材进行烹制，衍生出所谓的新派粤菜，可以说是粤菜创新菜得以不断推出且被认可的一大法宝。其他菜系亦可以如此借鉴、整合，不仅是原材料，亦包括烹调技法等诸多方面。 7、菜点结合或将成为趋势 菜肴和面点结合的思路，可以是中国菜肴变新的一种独特风格，但在近些年来的创新菜中，却很少出现这一形式。厨师们完全可以广开思路，将菜点结合的形式发扬下去。 所谓的菜点结合，是菜肴、点心在加工制作过程中，将菜、点有机组合在一起成为一盘合二为一的菜肴。这种菜肴和点心结合的方法，成菜时菜点交融，食用时一举两得，既尝了菜，又吃了点心;既有菜之味，又有点之香。 8、要更加符合制作简洁、上菜迅速的要求 作为食客，有两个最头疼的事情，一个是上菜慢，一个是口味不能保持一致，其实这也是餐饮企业经营者最头疼的事情。那么，在创新菜品时，我们就要尽可能地将上菜快、口味如何保持一致这些因素考虑进去。 譬如是不是可以研制一种汁酱，原料滑油或飞水后，用汁酱一裹，勾芡后即可出菜的菜式，等等。 9、要懂得膳食平衡与营养调配 吃饱、吃好目前已不能满足食客的需求了，吃出健康来，才是现代饮食的极致。这无疑需要厨师在熟练掌握烹调手法的前提下，对膳食平衡与营养调配方面的知识也要基本掌握。在创新菜品时要充分将健康因素考虑进去，这样食客才会“买账”。 由此，回避合成食品原料，多开发利用绿色食品，将是创新菜的一大方向。 10、创新菜的灵感往往在“诗外” 除了专业，如果有时间，厨师们应该多涉及一些其他领域的知识，是激发菜品创新灵感的一大源泉。譬如了解时政，阅读、旅游、与同行交流等等，就是菜品创新的一个有效途径。 就拿“国八条”