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第七章 维生素和矿物质 教学目的和要求 第一节 概述 胆碱、肉毒碱、肌醇、 乳清酸、牛磺酸 维生素四个方面的作用 辅酶或辅酶的前体 抗氧化剂 遗传调节因子 某些特殊功能 二、食品中的矿物质 矿物质的作用 机体的组成部分 维持细胞的渗透压及机体的酸碱平衡 保持神经、肌肉的兴奋性 对机体具有特殊的生理作用 对食品感官质量的作用 第三节 脂溶性维生素 一、维生素A 1. 组成与结构 至少有一个β－紫罗酮环 异戊二烯侧链的末端有一个羟基或醛基或羧基 β－胡萝卜素是活性最高的维生素A原。 若类胡萝卜素的一个环上有羟基或羰基，维生素A原活性低，若两个环上都被取代则无活性。 2、稳定性 异构化（活性降低） 天然存在：以全反式为主 热加工：反式 顺式 不适当的储藏：反式 顺式 水果蔬菜罐装：反式 顺式 光照、酸化、次氯酸和稀碘溶液：异构化 β－胡萝卜素的氧化 脱水食品储藏时易被氧化 3. 生理功能 二、维生素D 2、稳定性 3、生理功能 促进钙、磷的吸收，维持正常血钙水平和磷酸盐水平； 促进骨骼和牙齿的生长发育； 维持血液中正常的氨基酸浓度； 调节柠檬酸的代谢。 三、维生素E 3、稳定性 4、生理功能 自由基清除剂 与硒协同效应 提高机体免疫力 第四节 水溶性维生素 一、维生素C 3、加工的影响 （1）破损、切口表面浸析出来，造成损失（对热、PH和氧敏感而且易溶于水） （2）水分活度非常低时，VC仍能降解。 （3）VC稳定性随温度降低而提高。少数研究表明，在制冷和冷冻储藏过程中，会加速损失，特别是当冷冻储藏温度高于-18℃时。 （4）加热浸提时，损失很大。 （5）SO2、糖和糖醇可保护VC免受氧化降解。 4、 VC的生理功能 1、 组成和结构 影响VB1稳定性的因素 （1）亚硝酸盐使硫胺素失活。 （2）酪蛋白和可溶性淀粉能抑制亚硫酸盐对硫胺素的破坏。 （3）水分活度的影响 （5）PH的影响 4、 VB1的生理功能 三、 维生素VB2 2、稳定性 （1）在酸和中性条件下稳定，在碱性条件下迅速分解。 （2）对热稳定，常规的烹调、加工处理损失不大。 1. 组成与结构 VB3又称VPP，过去称为抗癞皮病维生素，包括尼克酸和尼克酰胺两种化合物。可由烟碱氧化制得，故又称为烟酸或烟酰胺。 最稳定维生素。 非化学处理，如洗涤等仍造成损失。 五、 维生素B6 2、稳定性 （1）热稳定，遇碱分解。紫外线照射后转变为吡哆酸。 （2）与谷氨酸、半胱氨酸反应。 3、加工的影响 以牛乳加工为例： 天然维生素B6：吡哆醛 增加稳定性：添加吡哆醇 灭菌损失的机理：维生素B6与牛乳蛋白中半胱氨酸反应；光降解，转变为吡哆酸。 六、叶酸 二、稳定性 （1）遇碱或酸水解，核黄素或黄素单核苷酸可催化这些反应。 （2）亚硝酸盐和亚硫酸盐可与其反应。 （3）PH的影响：pH 8～12和pH1～2最稳定。 （4）FH2比FH4稳定。FH4在酸性溶液中比碱性中氧化快。 （5）硫醇、半胱氨酸、抗坏血酸能使氧化减缓。 3、加工的影响 （1）加入抗坏血酸、脱氧处理：有利 （2）高温短时灭菌：有利 （3）组织损伤降解多，损失大 七、维生素B12(氰钴胺素) 2、稳定性 （1）室温、不暴露在可见光或紫外光下是稳定的， （2）最适宜pH范围是4～6，即使高压加热，也仅有少量失。 （3）在碱性溶液中加热，能定量地破坏维生素B12。 （4）还原剂如低浓度的巯基化合物，能防止维生素B12破坏，但用量较多以后，则又起破坏作用。 （5）抗坏血酸或亚硫酸盐能破坏维生素B12。 （6）硫胺素与尼克酸的结合可缓慢地破坏维生素B12； （7）铁与来自硫胺素中具有破坏作用的硫化氢接合，可以保护维生素B12，三价铁盐对维生素B12有稳定作用,而低价铁盐则导致维生素B12的迅速破坏。 2、稳定性 VB7相当稳定，加热只引起少量损失，在空气中，中性微酸性溶液中稳定。易被氧化剂氧化。生鸡蛋因含有抗生物素蛋白易使生鸡蛋中VB7损失。谷类研磨损失多。 （3） 光化学反应： 在光照下转变为光黄素和光色素，并产生自由基，从而破坏其它营养成分，产生异味性成分。 如牛奶暴露在强光下2小时，可损失50%的VB2 ，并产生“日光臭味”。 四、维生素B3 niacin 2、稳定性 1. 组成与结构 维生素B6又名吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种。