科学饮食与健康第2讲2课件.pptVIP

按饱和程度分 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 听说过“反式脂肪酸”吗？ 反式脂肪酸的危害 ① 1990年最早报道反式脂肪酸不但升高血液中LDL（坏的脂蛋白），同时降低HDL（好的脂蛋白）; ② 反式脂肪酸增加糖尿病危险; ③ 反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿，婴儿及新生儿容易患上必需脂肪酸缺乏症; ④ 可能会诱发肿瘤。 这些食品可能含有反式脂肪酸 饼干、奶油蛋糕、起酥面包、蛋黄派、泡芙、薄脆饼、油酥饼、方便面、炸面包圈、巧克力、沙拉酱、炸薯条、油炸土豆片、炸鸡块、奶黄包、南瓜饼、咖啡伴侣、冰淇淋等食物。 如何发现食品中含反式脂肪酸 “内含棕榈油”、“植物氢化油” “人造黄油(奶油)”、“人造脂肪” “氢化油”、“起酥油”、“精炼” （二）类脂 主要有 磷脂：主要于蛋黄、肝脏、麦胚、黄豆、花生等。 （卵磷脂、脑磷脂） 固醇类：胆固醇、麦角固醇、豆固醇、谷固醇、7-脱氢胆固醇等 具重要营养生理意义 2.来源 动物脂类： 猪、羊、牛、禽脂，奶油、蛋黄的脂等 植物油类：各种植物种子油； 植物果实油； 瓜子、松籽、核桃、花生等 谷类、蔬菜、水果脂肪含量很少 脂类的膳食来源（从种类上看）： 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）； 不饱和脂肪酸（植物种子）； 亚油酸（植物油）； 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）； EPA、DHA（海产品、深海鱼油）； 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）； 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。 第五节 碳水化合物(carbohydrates) —生命活动的主要能源 二、生理意义 1.供给和贮备能量 最直接、最有效、最干净、最经济； 节约蛋白质、防止酸中毒 2.构成组织 糖蛋白、糖脂构成细胞 3.维持中枢神经系统的正常生理功能 大脑重量占体重的2%，能量消耗占 全身基础代谢的25%。 三、膳食纤维的特殊生理功能 ——胃肠清道夫 定义：一类不能被人体消化吸收的多糖 包括：纤维素 半纤维素 木质素 果胶　　　等 四、供给量和食物来源 1.供给量 我国 热比60-70%为宜 精制糖：不超总热量10%为宜 2.来源 谷类、薯类、杂豆类——主要； 葡萄糖、蔗糖； 蔬菜、水果（膳食纤维）。 常见食物糖类含量： 各种糖：接近100% 糖浆、蜂蜜：65-80% 谷类、面粉、饼干：75-82% 叶菜、瓜类蔬菜：6%以下 根茎类蔬菜、地瓜、玉米、香蕉等：20%以上 干豆、干果：60%左右 第四节 脂类 (Lipid) —不能多又不能少的营养素 油 （ 植物油脂 液态 ） 脂肪（动物油脂 固态） 一、脂类的组成与分类 不溶入水而溶入有机溶剂一类化合物。 广义上包括 脂肪 类脂 磷脂（phospholipid) 糖脂(glycosyl ester ) 胆固醇(cholesterol,ch) 胆固醇酯(cholesterol ester,CE) 甘油三酯（triglycerides,TG) 甘油 脂肪酸 （一）脂肪 由甘油和脂肪酸组成的酯 分类: 按来源分： 动物脂 植物油 按脂肪酸生理需要分为： A 必需脂肪酸 机体必需又不能合成，必需从食物摄取 主要有： 亚油酸 ！ 亚麻酸 花生四烯酸 B 非必需脂肪酸 体内可以合成 必需脂肪酸 DHA EPA EPA,DHA的功能 降低LDL,升高HDL; 可抑制血小板凝集，防止血栓形成和中风; 增强视觉功能, 提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力; 预防炎症和哮喘; 降低血糖，预防糖尿病; 预防乳腺癌和直肠癌。 主要存在于鱼贝类 顺式脂肪酸 反式脂肪酸 含量高的食物： 猪脑、蛋黄、蟹黄、肝脏等 1.供给和储备能量 高能营养素； 过多能量以脂肪组织贮存备用 故能量长期摄入大于需要，就发胖，反之就消瘦。 二、脂类的生理功能 2.构成组织 必需脂肪酸、磷脂、固醇等 3.溶媒作用 4.保护和保温作用 5.增进口味，增加饱腹感 三、脂肪供给量及膳食来源 1.供给量 我国建议：热比20~30% 混合膳食50克/日基本就可 （包括烹调用油及食物内的油脂） 几种常用食物中的脂肪含量（g/100g） 0