食品工艺学第一章：乳的基础知识探析.ppt

第一章 乳的基础知识;第一节 乳的概念和来源 一、乳的概念：乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种乳白色或微带黄色的不透明的均一的具有胶体特性的生物学液体。 特点：微甜，有特有香气，含有幼畜生长发育的全部营养成分。是哺乳动物出生后，最适于消化吸收的全价食物 。;二、分类 1.初乳:产犊后一周的乳。 2.末乳:又老乳，干奶期（产奶10月末、11个月初，60-65天）前两周的乳。 3.常乳:分娩后一周至干奶前两周的乳。加工原料乳。 4.异常乳（成分、性质与常乳不同）;三、乳的来源;荷斯坦牛（荷兰）;欧洲奶牛皇后;风吹草低见牛羊;牧草;青贮饲料;中国荷斯坦牛;第二节 乳的化学组成与性质;;各成分含量 人乳与哺乳动物的乳的成分比较 人 乳 马乳 牛乳 山羊乳 绵羊乳 脂肪 3.4 1.2 3.6 4.1 3.9 蛋白质 1.6 2.0 3.4 3.7 6.2 乳糖 6.4 5.8 4.6 4.6 5.0 矿物质 0.3 0.4 0.8 0.8 1.0 柠檬酸 0.2 0.2 0.2 0.3 0.2 水分 88.1 90.4 87.4 86.5 83.7 ;正常情况下，牛乳化学成分的含量是稳定的。 由于其他因素的影响（品种、个体、泌乳期、季节、饲料等），牛乳的成分会发生变化。 变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分基本不变。导电率？冰点？;二、牛乳成分的化学性质;讨论:乳粉中为什么仍含有2.5%左右的水分?;（二）乳中的气体;（三）总乳固体（乳干物质）; 乳固体（干物质）含量表明乳的营养价值。 在生产中，计算乳制品的生产率，需要用到乳固体（干物质）或非脂乳固体（无脂干物质）。;总乳固体计算公式：弗莱希曼（Fleschmann）  T=0.25L+1.2F±K式中：T---总乳固体% L---牛乳密度F---脂肪% K---系数（根据各地情况试验求得，中国规定为0.14）;（四）乳脂质 ;1.乳脂肪(Milk Fat /Butter Fat);（1）乳脂肪球;Stokes公式;脂肪球的大小对乳制品加工的意义 脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。 当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。;讨论1：怎样防止脂肪球上浮？;;讨论2：分离乳脂肪时需要均质吗？加工什么产品需要均质？; 乳脂肪球表面有一层5～10nm厚的膜，称为脂肪球膜。 脂肪球膜主要由蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水。 ;脂肪球为什么能稳定地存在于乳中？;脂肪球膜结构;脂肪球膜具有保持乳浊液稳定的作用，即使脂肪球上浮分层，仍能保持着脂肪球的分散状态。 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被破坏，脂肪球就互相聚结。 因此，可以利用这一原理生产奶油和测定乳中的含脂率。;（3） 乳脂肪的化学组成 CH2OH R1COOH CH2OCOR1 CHOH + R2COOH CHOCOR2 +3H2O CH2OH R3COOH CH2OCOR3 甘油 脂肪酸 甘油三酸脂 (丙三醇）;乳中的脂肪酸可分为三类第一类为水溶性挥发性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等；第二类是非水溶性挥发性脂肪酸，例如十二碳酸等；第三类是非水溶性非挥发脂肪酸，例如十四碳酸，二十碳酸，十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。;（4）乳脂肪与其它动植物脂肪的比较 1）乳脂肪中含有20种左右的脂肪酸，而其它动物性油脂有5～7种。 2）乳脂肪中低级挥发性脂肪酸（C14以下）占14％，其中水溶性挥发性脂肪酸达8％，其它油脂≤1％。 熔点低，常温下呈液态、柔软；易挥发，加热产生香气。 易受光线、氧气、高温、解脂酶、微生物的作用。 3）不饱和脂肪酸含量约占44%，既不同于坚硬的动物性脂肪，也有别于呈液态的植物油。;2.磷脂 卵磷脂:脑磷脂:神经鞘磷脂=48:37:15 60%磷脂存在脂肪球膜中,经离心分离，约有70%转移至