认识茶-说茶探析.ppt

讲课人：刘雨萱;读一读，认一认;茶是什么？;日常生活中的概念：茶是饮料;茶是相对温和的饮料;植物学特征;茶的起源;茶的传播;茶的发展;茶的命名;茶的分类;2;炒 青;红茶;2;2;2;2;2;2;2;2;2;2;2;茶的地理;世界茶叶生产地分布图;世界茶叶生产地分布图;2;2;2;2;2;茶产业、茶经济;2;2;制茶初始工序－采摘;制茶初始工序－采摘;制茶成品工序－干燥;制茶成品工序－干燥;绿茶初制一般流程;梅家坞龙井茶采摘;梅家坞龙井茶采摘;绿茶初制一般流程;采摘，1芽2－3叶为主。 ↓ 萎凋，萎凋槽萎凋，8－12h，鼓风气流35℃，风量、摊叶厚度，定时翻斗 ↓ 揉捻（切）， ↓ 发酵，室温24－25℃，相对湿度90%，空气流通，叶温保持30℃，3－5h。 ↓ 干燥，烘干机，通常二次干燥。毛火→摊晾→足火→摊晾 小种红茶，烟熏烘干;红茶初制一般流程;红茶初制一般流程;采摘，1芽2－3叶为主。 ↓ 萎凋，萎凋槽萎凋，8－12h，鼓风气流35℃，风量、摊叶厚度，定时翻斗 ↓ 揉捻（切）， ↓ 发酵，室温24－25℃，相对湿度90%，空气流通，叶温保持30℃，3－5h。 ↓ 干燥，烘干机，通常二次干燥。毛火→摊晾→足火→摊晾 小种红茶，烟熏烘干;采摘。银针，每年只有春季采制1次。多数，1芽2叶初展，1年采3季。 ↓ 萎凋。不重叠、不翻动。暴晒/弱晒→剥针 ↓ 干燥。文火焙干/晒干/机械烘焙/阴干。;黄茶初制一般流程;采摘。铁观音，对夹叶。 ↓ 晾青(摊青)。鲜叶摊晾在清洁、凉爽、空气流通的场所。 ↓ 晒青。日光萎凋。下午4－5时进行。 ↓ 做青。摇青、晾/摊青交替操作，摇是让鲜叶摩擦；晾/摊是让鲜叶静置。 ↓ 杀青。高温迅速制止氧化作用，继续散发叶内水分。 ↓ 揉捻。趁热、适量、快速、短时。揉捻机。 ↓ 干燥。4次烘干，逐次温度降低，时间延长。 揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉（定型）→走水焙→摊凉→烤焙→摊凉。;乌龙茶初制一般流程;乌龙茶初制一般流程;采摘。铁观音，对夹叶。 ↓ 晾青(摊青)。鲜叶摊晾在清洁、凉爽、空气流通的场所。 ↓ 晒青。日光萎凋。下午4－5时进行。 ↓ 做青。摇青、晾/摊青交替操作，摇是让鲜叶摩擦；晾/摊是让鲜叶静置。 ↓ 杀青。高温迅速制止氧化作用，继续散发叶内水分。 ↓ 揉捻。趁热、适量、快速、短时。揉捻机。 ↓ 干燥。4次烘干，逐次温度降低，时间延长。 揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉（定型）→走水焙→摊凉→烤焙→摊凉。;采摘。1年采3次。铜、铁扎子采切。 ↓ 灌浆杀青。洒水→机械杀青 ↓ 趁热揉捻。 ↓ 堆积渥堆。初揉后不解块，堆砌，盖湿布。室温25以上，湿度85%。 ↓ 复揉解块。 ↓ 松柴明火分层干燥。传统“七星灶”，一次烘焙。;采摘。1年采3次。铜、铁扎子采切。 ↓ 灌浆杀青。洒水→机械杀青 ↓ 趁热揉捻。 ↓ 堆积渥堆。初揉后不解块，堆砌，盖湿布。室温25以上，湿度85%。 ↓ 复揉解块。 ↓ 松柴明火分层干燥。传统“七星灶”，一次烘焙。;采摘。1年采3次。铜、铁扎子采切。 ↓ 灌浆杀青。洒水→机械杀青 ↓ 趁热揉捻。 ↓ 堆积渥堆。初揉后不解块，堆砌，盖湿布。室温25以上，湿度85%。 ↓ 复揉解块。 ↓ 松柴明火分层干燥。传统“七星灶”，一次烘焙。;2;茶的生化成分;茶的生化成分;茶的功能成分;2;茶的生化成分;发酵原理： 儿茶素 PPO+O 2- 邻醌 ………..初级产物 聚合 双黄烷醇类 还原 联苯酚醌……中间产物（无色，溶于茶汤） +O 2- 茶黄素（TF）.…橙黄色，溶于茶汤 偶联氧化+O 2- 茶红素（TR）….深红色，溶于茶汤 不溶性物质………棕褐色，叶底;一般饮用;茶具;茶具;感官品鉴;感官品鉴;茶的色;茶的色;茶的香;茶的香;茶的味;外国红茶;外国红茶;茶健康;茶健康;茶健康;2;茶健康;茶文化;茶文化;茶文化;茶文化;茶道与人;大师境界;茶的未来;谢