果蔬一般物理性状的测定资料.ppt

单果重：取果实5个，分别放在托盘天平上称重，记载单果重(g)，并求出其平均果重(g)。 果型指数(纵径/横径)：取果实10个，用卡尺测量果实的横径和纵径(cm)，求果形指数，以了解果实的形状和大小。 果面特征：观察记载果实的果皮粗细，底色和面色状态。果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、浅黄、黄、乳白等，也可用特制的颜色卡片进行比较，分成若干级。果实因种类不同，显出的面色也不同，如紫、红、粉红等等，记载颜色的种类和深浅，占果实表面积的百分数。 果肉比率(%)：取果实5个，除去果皮、果心、果核或种子，分别称各部分的重量。以求果肉的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求该果实的出汁率。 可溶性固形物：将果实挤压，得到待测样品，将样品滴在折光棱镜上，测定并读数。 果实硬度：果肉的硬度是果实成熟度和确定其采收期的指示，也是检测果实贮运效果和果品品质的依据。在苹果、梨、桃、李等果品的贮藏研究和实践中，常常用硬度计测定果实硬度的下降动态，以了解研究情况和指导贮运实践。 取果实5个，用水果刀在果实的侧面切掉一小片，注意切面一定要平整，用硬度计垂直于切面进行测定果肉硬度。 1、调零。使用时掀开照明棱镜盖板，用柔软的绒布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，置于折光棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布于折光棱镜的表面。将仪器进光窗对向光源或明亮处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，并观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏离，可旋动校正螺丝，使分界线指示于0%处。最后把蒸馏水拭净，进行试样测定。 2、测量。滴入样品在折光棱镜上，测定并读数。 * 实验二 果蔬一般物理性状测定 基础知识的介绍 果蔬的性状 性质 评定方法 物理性状 化学性质 感官性状 非感官性状 一、目的及意义 物理性状 物理方法 包含内容 重量、大小、硬度、性状、色泽、可溶性固形物…… 测定 反映 操作简单 具有很大的意义 一、目的及意义 研究物理性状的意义 物理性状 可判断化学性状，即进行化学测定和品质分析的基础 判断品质特性，判断标准化 确定加工贮藏的条件，了解加工适应性与拟定加工技术条件的依据 二、操作方法 参考试验指导书，对黄瓜、苹果、梨、胡萝卜的部分物理性状进行测定。 测量指标： 单果重、果型指数、果面特征、果肉比率、果实硬度、可溶性固形物含量。 二、操作方法 二、操作方法 二、操作方法 二、操作方法 在每个被测果实的中部取两个对称点两面薄薄地削去果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度。 FT327（Fruit Tester 3-27Lbs） 泰勒硬度计 硬度计用法 硬度计用法 1．FT327（Fruit Tester 3-27Lbs）。测定范围为3～27磅/(cm)2。测定时，左手紧握果实，右手持硬度计于拇指和食指间，将测头慢慢压入果肉至测头槽凹处（进果线）后读数。 2．泰勒硬度计：国内常用，测定范围为3～30磅/(cm)2，测定时把活动阀⑦推至和游动螺丝⑤相接触，用右手握住刻度套筒⑥的下端，将泰勒硬度计端平，左手拿稳被测果实，把测头①慢慢用力推进果肉至进果线②后读数 可溶性固形物测定原理 30 25 20 读数 浓度不同 读数 溶质是单一的，则可由折射率直接换算出溶液浓度。 果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量计测定的实是可溶性固形物的含量。 手持式糖度计用法 *