葡萄酒沉淀问题解说.ppt

卡斯特酒业培训资料常见问题解答 关于出现沉淀等问题 * C 2011上海卡斯特。卡斯特城堡标识、卡斯特均为注册商标。 沉淀 葡萄酒是通过酵母的作用把葡萄汁 内的糖分转化成酒精，酒瓶底部的 沉淀物是酒中酵母先驱的遗物。 沉淀和结晶在葡萄酒 特别是旧世界强调传统方式酿造的葡萄酒中是非常普遍存在的。 其实出现沉淀物正是葡萄酒成熟的标志，对健康没有影响。 沉淀物的产生是葡萄酒整个生产过程中的一个必经阶段。 结晶 结晶物质来源于葡萄酒中的酒石酸， 结晶在白葡萄酒中出现的更多，但 在红葡萄酒中也是正常的。 沉淀类型 一、颗粒状或片状 由于葡萄酒内酒石酸而产生的沉淀，往往表现为黑色粉末、或是黑色片状，这是一种正常现象，不影响酒质。 沉淀类型 二、挂樽 单宁物质的沉淀。单宁在陈年的过程中会形成粗重的分子，进而形成沉淀物，加上葡萄酒常年卧放储存，果浆中释放出糖分的作用，沉淀物会挂在瓶壁上，形成挂樽现象。一般酒体浓度越高，年份越老的葡萄酒，挂樽会较多。 沉淀类型 三、结晶体状 絮状的白色沉淀，是葡萄酒中的酒石酸被渗析结晶的原因，不影响饮用。一般葡萄酒的保存温度要高于摄氏5度，低于这个温度酒石酸很容易渗析出来，所以会出现絮状结晶，或者在储藏过程中酒石酸与酒中多酚物质的的结合也会产生絮凝，这属于正常现象。如出现颗粒状的结晶体在橡木塞上，这也是长时间储藏的标志，此类酒口感通常来说较为浓郁。 沉淀类型 四、为什么瓶底部有深沟？ 因为葡萄酒中的沉淀物在一段时间后会凝聚沉淀下来，小深沟就是让沉淀物落在沟时不易分散。 越需要长时间贮存的葡萄酒，凹的越深。所以，一般来讲，好酒因需要长期保存，瓶底凹的都比较深，但瓶底凹的酒不一定都是好酒。 如何解决沉淀？ 滗酒：同样有醒酒的功效，但主要的区别是，滗酒是为了去除葡萄酒中的一些沉淀物，所以也叫换瓶。 过滤器：和滗酒的功能一样，在饮用酒之前先倒入过滤器中过滤，可以避免沉淀物出现在酒杯中。 相关法律条文 在我国新的《葡萄酒》标准(GB15037-2006)中，对葡萄酒的澄清度有一个明确的规定：装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀。所以，当你在葡萄酒中发现沉淀，不用担心，可以放心的饮用。因为，少许沉淀物可以证明，这款酒是100%的葡萄酿造而成的，而不是伪冒的勾兑酒。 其他常见问题 一、保质期 葡萄酒本身与保存温度，储存环境有关，与保质期无关。 关键字：避光，避震，保湿，恒温，卧放,通风。 干红葡萄酒 16－22℃ 半干红葡萄酒 16－18℃ 干白葡萄酒 8－10℃ 半干白葡萄酒 8－12℃ 半甜、甜白葡萄酒 10－12℃ 香槟（起泡葡萄酒） 5-9℃ 其他常见问题 二、二氧化硫 通常作为保护剂添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面的杂菌(几乎是酿酒师所能使用的唯一的细菌抑制剂)。 它又是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。  二氧化硫具有挥发性，通常开瓶后即可挥发掉，所以不会影响到饮用，更不会对健康产生问题。 其他常见问题 三、酒石 酒石是在葡萄酒发酵与陈年过程中产生的一种无害沉淀，它是葡萄酒的一种天然成份。 酒石产生的一个原因是葡萄酒在发酵或陈年过程中温度较低，而这较低的温度对葡萄酒是无害的。 有些葡萄酒陈年过程比较长，酿酒师有意让这些葡萄酒中保留较多酒石，以使葡萄酒具有更加丰富的风味和香气。 * C 2011上海卡斯特。卡斯特城堡标识、卡斯特均为注册商标。