《调味品生产技术》04食醋生产技术分析.ppt

《调味品生产技术》 三、快速酿醋法 快速酿醋法指发酵的时间短的方法，也称速酿制醋法，又因为整个发酵过程都在速酿塔中完成，所以也称醋塔发酵法，也称液体回流发酵法。 （1）快速酿醋法的优缺点 ①优点：速酿法制醋，设备简单，厂房占地面积小，塔内填充料来源广泛，并能连续使用，可以节约麸皮等原料，并且不需要出渣，减轻了劳动强度；原料出品率较高，醋酸发酵速度快，卫生条件好，不易污染杂菌，生产稳定，成品洁白、透明，质量高。 ②缺点：速酿法生产的食醋风味比较单调，这是该工艺需改进和提高的方面。 （2）快速酿醋法的设备 《调味品生产技术》 四、果醋生产 （一）苹果醋的酿制 1. 以苹果果汁、食用酒精为原料的酿制 2. 以苹果酒、食用酒精为原料的酿制 蔗糖 酵母菌 食用酒精、黄豆汁 醋酸菌 糖、香精 ↓ ↓ ↓ ↓　 ↓ 浓缩苹果汁 → 加热杀菌 → 冷却 → 酒精发酵 → 调配 → 加热灭菌 → 冷却 → 醋酸发酵 → 调配 → 加热灭菌 → 澄清过滤→包装→成品苹果醋 食用酒精、黄豆汁 醋酸菌 糖、香精 ↓ ↓ ↓ 苹果酒 → 加热灭菌 → 冷却 → 醋酸发酵 → 调配 → 加热灭菌 → 澄清过滤 → 包装→ 成品苹果醋 《调味品生产技术》 （二）山楂醋的酿制 1. 工艺流程 2. 操作要点 （1）原料处理 （2）酒精发酵 （3）醋酸发酵 （4）将后熟的醋醅放入淋醋器中，从上面徐徐注入与醋醅等量的冷却沸水，底部即可流出生醋。 （5）装瓶与消毒 原料筛选 → 清洗 → 破碎（打浆) → 酒精发酵 → 醋酸发酵 → 制成醋醅 → 淋醋 → 装瓶→ 消毒 → 冷却 → 抽捡 → 成品 《调味品生产技术》 （三）猕猴桃果醋的酿制 1. 工艺流程 2. 操作要点 （1）果肉处理 （2）酒精发酵 （3）醋酸发酵 （4）发酵后处理 果胶酶 果酒酵母 醋酸菌 ↓ ↓ ↓ 猕猴桃 → 清洗 → 破碎 → 酶解 → 酒精发酵 → 醋酸发酵 → 陈酿 → 调配 → 杀菌 → 成品 《调味品生产技术》 第七节 食醋的质量、指标与新技术 一、食醋的质量标准 （一）酿造食醋国家标准（GB18187—2000） 1．感官特性（见教材表4-5） 2．理化指标（见教材表4-6） 3. 卫生指标（见教材表4-7） （二）配制食醋行业标准（SB10337—2000） 1．感官特性（见教材表4-8） 3．卫生指标：应符合酿造食醋国家标准的规定。 4．其他要求：酿造食醋的比例不得少于50％。 《调味品生产技术》 二、食醋的主要技术指标 （一）出品率 食醋的出品率按食醋实际产总醋含量计算。 （二） 酒精发酵率 （三） 醋酸发酵率 （四）原料淀粉利用率 《调味品生产技术》 三、食醋生产新技术 1．优良性能生产菌株的选育 2．生物新技术的采用 （1）固定化细胞及反应器技术在食醋生产中的应用 。 （2） 酶制剂的应用。 （3）耐高温活性干酵母的使用。 3．生产工艺的革新 （1）液态深层发酵工艺中食醋产品质量的提高。 （2）陈酿方法的改进 。 近年来，运用物理方法催陈食醋等酿造产品取得了一些进展，主要处理方法有：微波法、红外线处理法、热处理法、超声波法、高频电场法、磁场处理法、激光处理法和加压处理法等，但将上述技术用广大规模工业化生产还有待进一步研究完善。 《调味品生产技术》 【本章小结】 食醋是以淀粉质、糖质或酒质为原料，经糖化、酒化，醋酸发酵酿制而成的一种酸性调味品，因原料和酿制工艺的不同，有了风格各异的众多食醋品种。一般按醋酸发酵工艺分，有固态发酵醋和液态发酵醋之分；按对原料的处理方法有生料醋和熟料醋之分。 食醋的糖化多用曲或酶制剂为糖化剂，其中曲有大曲、小曲、红曲、麦曲、麸曲、液体曲等；大曲、小曲等是传统的曲类，多采用自然接种培养，微生物及酶系较全面，麸曲、液体曲多利用纯菌种培养；糖化方法有传统工艺法、高温糖化法和生料糖化法。食醋的酒化是利用酵母菌制备酒母，然后进行酒精发酵。 《调味品生产技术》 醋酸发酵是食醋制备的主要阶段，它直接关系到醋酸的产量和品质。醋酸发酵是一个需氧发酵过程；传统制备食醋多采用自然落入的醋酸菌进行发酵，现在多添加纯菌种逐级扩大培养醋酸菌进行发酵。 我国制醋一方面是传统的酿制工艺，多为固态发酵方式，比较注重醋的陈酿，醋风味