公共营养师技能复习要点详解.doc

1.技能膳食调查和评价 可食部：表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例 废弃率：是不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值 计算公式： 可食部（EP）=［食品重量（W）－废弃部分的重量（W1）］÷食品重量（W）×100% 废弃率=废弃部分的重量（W1）÷食品重量（W）×100% 食物的生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量 原料重量=食物的熟重重量×生熟重量比值 称重法应用范围：家庭和个人或团体的膳食调查；优点：能够准确反映调查对象的食物摄取情况及三餐的分配情况 回顾法应用范围：家庭中个体的食物消耗状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况；优点：所用时间短，不需要较高文化，既可得到个体的膳食营养素摄入状况；缺点：应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。 记账调查法应用范围：用于大样本调查（建有伙食账目的集体食堂等单位，家庭调查，也适用于幼儿园、中小学校或部队的调查）。优点：操作简单、费用低、所需人力少、易于膳食管理人员掌握；缺点：只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况。 标准人的概念：以体重60㎏成年男子从事轻体力劳动者为标准人，以其能量供给量10.03MJ（2400kcal）作为1，其他各类人员按其能量推荐量与10.03MJ之比得出各类人的折合系数。 标准人日数=标准人系数×人日数 混合系数=（1标准人系数×人日数）+（2标准人系数×人日数）+…/总人日数 Vervaeck指数：用于衡量青年的体格发育情况。它是体重与身高之比和胸围与身高之比的总和，充分反应了人体纵轴、横轴和组织密度，与心肺和呼吸机能关系密切。 膳食调查采用的方法：称重法、记账法、化学分析法、询问法、食物频率法、膳食史法 确定成人每日膳食营养目标有两种方法： ①直接查表法，即按照被调查者的性别、年龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营养目标。 ②计算法，即根据标准体重和每千克体重所需能量计算，以达到个体“维持健康”的基本要求，使机体处于营养均衡状态。 人体营养状况测定和评价 身高测量：“三点靠立柱，两点呈水平”具体是指： ·被测者赤足，立正姿势（上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60度）站在身高计的底板上。 ·足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视前方，耳屏上缘与两眼眶下缘最低点呈水平位 ·测量者站在被测者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压与被测者头顶 e.记录：测量者读数时,双眼应与压板平面等高,以cm为单位，精确到小数点后1位。准确记录并填写入登记表中 f.测量结束：读数完毕，立即将水平压板轻轻推至安全高度，以防碰坏、伤人。 成人胸围、腰围、臀围测量方法： 三者都使用无伸缩性材料制成的带尺； 围测量方法：·男性及乳腺尚未突起的女童通常以被测者胸前乳头下缘为固定点；·乳腺已突起的女性以胸骨中线第四肋间高度为固定点；·用软尺使其绕经右侧后背以两肩胛下角下缘经左侧面回至零点，读平静呼吸时的读数 腰围测量方法：被测者站直，双手自然下垂，在其肋下缘与髂前上嵴连线的中点做标记，用带尺通过该中点测量腰围，保证软尺是水平位置，在呼气末测量，读取数据并记录，精确到0.1㎝ 臀围测量方法：被测者站直，双手自然下垂，测量最大臀围，即耻骨联合和背后臀大肌最凸出处 头发样品的收集 部位：剪取被测者枕部发际处至耳后从发根部起2～3㎝的头发，保留剪下的头发近端3～5㎝ 工作准备：不锈钢剪刀，并用纱布或滤纸擦干净；干净塑料杯或塑料试管或者滤纸袋 工作程序：·被测者自然站立或坐在凳子上；梳辫子或盘发结的，要解开辫子和松开发结，让头发披散着；·收集者站在被测者身后，让被测者稍微低头。收集者左手边带上一次性手套，找到脑后枕部，在枕部发际至耳后处提起一小撮头发，右手握剪刀，从发根1～2㎝处剪断；·将头发放到干净的塑料杯或塑料试管或纸袋中。头发长的需要将头发远端剪掉丢弃，只保留剪下的头发近端3～5㎝；·将盛有头发的容器密封好，登记编号和姓名；·室温保存 婴儿头围测量方法：使用无伸缩性材料制成的带尺 ，被测婴幼儿取坐位、仰卧位，测量者位于儿童右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，保留小数点后1位 婴儿胸围测量方法：使用无伸缩性材料制成的带尺，被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。 测量者立于婴幼儿右方，用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，用软尺使其绕经右侧后背以两肩胛下角下缘经左侧面回至零点，读平静呼吸时的读数，保留小数点后1位 使用皮褶厚度计注意事项： ·由于每个测量者对解剖位置的确定存在差