(华东厨校汤底及制面技术资料)江南风味汤面系列(镇江锅盖面、枫镇大面、鱼汤面、红油爆鱼面、虾爆鳝面).docVIP

（华东厨校汤底及制面技术资料）江南风味汤面系列（镇江锅盖面、枫镇大面、鱼汤面、红油爆鱼面、虾爆鳝面） 镇江锅盖面特点： 锅盖面是江苏镇江著名面食，是以大锅煮制的面条及荤素菜，浇入煮面原汤而成。按当地传统习俗，顾客来店吃面时，多自带各种荤素菜品，食面时，将这些荤素菜放进大锅汤内煮或烫熟，捞出加在面条上。由于多种荤素料 5 0GB 餐 配 技 大 需 2 9 小 吃 饮 方 术 全 只 元 Q Q 2 5 3 8 9 5 3 3 2 5 手 15 8142 2 04 机 91 网 b l o g . c o m x i a o c h i 5 4 6 1 址 s i n a . / 的鲜味溶于汤中，煮出的面条不粘连，不散乱，汤面不混浊。其特点是味道鲜美。鱼汤面特点： 鱼汤面是江苏台东著名面食。已有200多年历史。它是以精心调制的鱼汤配以手擀细面条而成。其特点是面条爽滑筋道，鱼汤色白如奶，口味极其鲜美。枫镇大面特点： 枫镇大面是苏州枫镇地区（亦寒山寺所在地，原名枫桥镇）的著名面食。此面创制于太平天国年间（1851-1864年），已有150年的历史。它是以煮好的面条配以特制的鱼汤而成。其特点是汤汁澄清，味道醇美。红油爆鱼面特点： 红油爆鱼面是江苏昆山地区的著名面食，是以鲜活鲭鱼改刀炸后烧制，再以炸鱼的红油制成卤汤，下入细手拉面条卤入味而成。其特点是汤汁油润酱红，面条细软滑爽，鱼。肉酥嫩鲜香，具有面热、汤热、鱼热、油热、碗热的特点，独具风味。虾爆鳝面特点： 虾爆鳝面是我国江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、黄鳝、虾仁等为原料，经煮、烧而成的一种特色面条。其特点是色泽红润，面条滑韧，嫩脆鲜美。 镇江锅盖面特点： 锅盖面是江苏镇江著名面食，是以大锅煮制的面条及荤素菜，浇入煮面原汤而成。按当地传统习俗，顾客来店吃面时，多自带各种荤素菜品，食面时，将这些荤素菜放进大锅汤内煮或烫熟，捞出加在面条上。由于多种荤素料的鲜味溶于汤中，煮出的面条不粘连，不散乱，汤面不混浊。其特点是味道鲜美。原料： 刀切面（或手擀面）500克，猪里脊肉100克，鲜笋75克，小青菜50克，青蒜30克，虾子25克，绵白糖15克，酱油60克，花生油40克。制作方法： （1）将猪里脊肉切成薄片。鲜笋切成小薄片。小青菜切成小段。青蒜切成段。 （2）锅内加清水约250克烧开，下入虾子煮约5分钟，加入酱油、绵白糖调至溶化出锅晾凉，分别装入碗内。 （3）大锅内加足清水烧开，下入面条，挑散，盖上小锅盖，煮开，下里脊肉片、鲜笋搅匀，加盖，再开时，点入适量冷水，下入小青菜、青蒜，将面条煮透，再开时，去掉锅盖，撇净浮沫，分别将虾子酱油碗内加入花生油，再捞入面条，浇入适量的面条汤即成。提示： 面条内可以配牛肉、猪肝、羊肉、鸡蛋等各式荤素菜，可根据菜质的不同掌握下菜的时间和顺序。面条内也可加入猪油。鱼汤面特点： 鱼汤面是江苏台东著名面食。已有200多年历史。它是以精心调制的鱼汤配以手擀细面条而成。其特点是面条爽滑筋道，鱼汤色白如奶，口味极其鲜美。原料： 手擀细面条500克，活鲫鱼2000克，鲜鳝鱼骨750克，化猪油1000克，青蒜片65克，鲜姜片、葱段、虾子各40克，绍酒50克，白酱油60克。制作方法： （1）将活鲫鱼宰杀治净。鳝鱼骨洗净沥干水分。锅内加化猪油750克烧至八成热，下入鲫鱼炸酥，捞出。 （2）锅内留油50克烧热，下入鳝鱼骨煸干水分至透。 （3）鲫鱼、鳝鱼骨同放入大锅内，加清水约15千克烧开，撇净浮沫，至汤色转白时，加入猪油200克，用大火烧开，改小火熬约5分钟，滤出鱼渣，汤汁备用。 （4）鱼渣放入炒锅内，用小火炒干，加猪油约15克，改大火煸透鱼骨，加清水约800克烧沸，加猪油10克烧开，再沥出鱼渣，汤汁备用，再用第二遍熬鱼汤的方法，熬第三遍鱼汤。 （5）将三次熬制的鱼汤同放入锅内，下入葱段、姜片、虾子、绍酒烧开，熬约5分钟，用汤筛沥清汤汁成鱼汤，移至微火上备用。 （6）将手擀面下入沸水锅中煮至浮起，捞出用冷水冲一下，再下入锅中煮透至熟，分别将碗内加猪油10克、白酱油约15克、青蒜片约10克，捞入煮好的面条，浇上烧沸的鱼汤即成。提示; 熬鱼汤时所用的油不能放炸鱼的油，最后的鱼汤一定要滤清。因制鱼汤的过程比较麻烦，故一次不能做得太少。 枫镇大面特点： 枫镇大面是苏州枫镇地区（亦寒山寺所在地，原名枫桥镇）的著名面食。此面创制于太平天国年间（1851-1864年），已有150年的历史。它是以煮好的面条配以特制的鱼汤而成。其特点是汤汁澄清，味道醇美。原料： 手擀细面条500克，猪肋条肉600克，鳝鱼750克，调料包（内装花椒3克，八角、桂皮各4克，茴香1.5克，香