第一章中国饮食要点.ppt

* * * * 菜点酒水知识 ——主讲人：钟荣凤 教学内容 2 3 4 中国菜 外国菜 中式面点和西式面点 5 酒水知识 1 1 中国饮食概述 饮食烹调的起源 以调味为中心的中国烹饪理论 中国饮食的发展 第一章 中国饮食概述 了解饮食“烹”“调”、炊器、食器的起源 理解饮食中所蕴含的文化内容 掌握中国饮食的发展阶段以及每一个时期的特点 第一节 饮食烹调的起源 Click to add Text Click to add Text Click to add Text 烹调是通过加热和调制，将加工，切配好的烹饪原料熟制成菜肴的操作过程。 其包含两个主要内容：一个是烹，另一个是调。 “烹”就是加热，通过加热的方法将烹饪原料制成菜肴； “调”就是调味，通过调制，使菜肴滋味可口。 “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。 烹调与烹饪的区别在于：烹调是单指制作菜肴而言，烹饪则是包含菜肴和主食的整个饭菜制作。 一、“烹” “调” 的起源 （一）“烹”的起源 北京周口店“北京人”用火证据 云南元谋人 使用天然火 保留并传播火 人工取火 （二）“调”的起源 “调”是指调和滋味，其起源是以盐的使用为标志。有了盐，才有了调味的开始。 （三）烹调起源的意义 1、改变了茹毛饮血的生活方式，使人类区别于动物 2、烹而后食，可以杀菌消毒，保障健康，帮助消化，改善营养，促进人类体力和智力的发展 3、扩大食物范围，脱离了与兽为伍的生活环境 4、人类食用熟食以后，逐渐形成定时饮食的习惯，从而可以用更多的时间来从事其它生产活动 5、通过烹调，人类开始制造器皿，进而懂得了生活上的一些礼节，开始向文明人类过度。 二、炊器、餐具和烹饪技术 裴李岗文化遗址：三足陶壶 鼎 鬲 釜 陶灶 第二节 以调味为中心的中国烹饪理论 一、香与味 味，包括鼻感和舌感的两种感觉。嗅觉上所感觉到的“味”在烹饪理论上叫做“香”，它是由食物挥发出的气味。 一般来说。食物气味的“香”与其“味”是一致的，食物若没有美味，也基本不会散逸香气了，故注重调好味，也就重视“香”了。 二、变味论 味，强调水、火候、剂量的统一；强调加热要掌握好“度”。 烹调的目的在于改变食物原料的味道，使之适于食者之口。变味不仅要改变、清除食物原料中的恶臭腥臊之味，还要通过调料改变食物原料的本味。 三、本味论 烹调学上的“本味论”是伴随着素食在宋代以后被人重视而产生。 本味论，指调和加味以后还能保持其原真本味。它是保持原位基础上的变味理论。 四、中国烹饪中的调味特点 酸味 山西老陈醋 四川保宁醋 江苏镇江香醋 福建永春老醋 咸味 甜味 苦味 辛味 鲜味 （秦汉至今） （夏商周时期） （新石器时代） （旧石器时代） 繁荣时期 发展时期 形成时期 萌芽时期 第三节 中国饮食的发展 一、萌芽时期（旧石器时代） 萌芽时期又称“火烹时期”。 烹饪处于低级阶段，无烹饪工具，对食物直接放在火上烤熟后食用，即“火烹”。后发展了间接加热法，如：包烹、竹烹、石烹、皮烹。 原料靠采集和渔猎，加工粗糙，调味品种少，无炊具。 二、形成时期（新石器时代） 形成时期又称“陶烹时期”。 陶器产生，有储水容器、加热炊具、切割器物等。 烹饪技术提高，以粮食为主的原料大量使用，结合简单调味，构成了最初的烹饪工艺流程。 陶罐 陶盆 陶缸 鼎 鬲 釜 陶灶 三、发展时期（夏商周时期） 发展时期又称“铜烹时期”。 特点：铜制器物的使用；各种油烹法开始出现；出现原始的刀工技术；烹饪原料调味品多样；新的烹调法；有养生知识和进食礼仪。 铜釜 铜刀 铜鼎 四、繁荣时期（秦汉至今） 繁荣时期又称“铁烹时期”。 汉代以后，铁制的炊具已得到广泛应用，铁锅带来了快速加热的炒法，由水熟、油熟、混合熟所构成的烹调方法系列逐步形成。 铁烹时期一般划分为四个阶段： 秦汉至南北朝：铁烹早期 隋至南宋：铁烹中期 元明清：铁烹近期 清末至今：现代铁烹时期 汉代铁锅 （一）秦汉至南北朝—早期 烹饪原料来源扩大 高温速烹，新炊具开始应用 烹饪技术向精细方向发展 烹饪理论著作丰硕 （二）隋至南宋时期—中期 菜肴“色、香、味、形、器”的特点基本形成。 烹饪原料进一步增加 造型精美的工艺菜相当突出 饮食器具有了明显改进 饮食行业空前活跃 （三）元明清——近期 烹饪原料更为丰富 烹饪技法有新发展 酱烧排骨 茄鲞 南瓜盅 3. 饮食行业极为兴盛 4. 筵席发展达到顶峰 满汉全席 （四）清末至今—现代时期 饮食业