第二讲化学与饮食要点.ppt

（2）咸味 来自于钠盐（MW150)，主要是食盐。 注意：盐一定要少放！Na+过量会使心血管受损，此外，大量摄取碘元素，会导致甲亢等甲状腺疾病的高发。 /hc/2013-07-04/085491762.shtml （3）苦味 主要来自分子量大于150的盐、胺、生物碱、尿素、内酯等物质，含－SH、－S－S－基团的化合物。 （4）涩味 明矾或不熟的柿子那种使舌头感到麻木干燥的味道，称为涩味。柿子、绿香蕉、绿苹果有涩味（涩丹宁）。 注意：以上这些味道，都是生物进化的本能，提醒动物，尽量不要去吃他们，因为这些东西吃多了，对身体有害（有毒） 一种定量表示各种酸的酸度的方法是用pH值。所谓PH值就是氢离子浓度的负对数，即 pH＝－lgC（H＋）pH的取值范围一般为1 ～ 14。pH＜7为酸性，＝7为中性，＞7为碱性。 酸 酸味来源于溶解的氢离子（H＋）。 大多数食品的pH值在5～6.5，处于微酸性，人们一般感觉不到酸味。但pH＜3.0时，则就会觉得太酸而难以适口。 生活小常识： 食醋的主要成分是醋酸，还含有少量其他有机酸。 炒菜时放点食醋，能软化植物纤维素，改善食物的色、香、味，并有利于保护食物中的维生素C（酸性条件下比较稳定）。 厨师在烧菜时，总喜欢在加了酒以后，再加些醋。于是菜就变得香喷喷的了，你知道原因吗？ 酸味料除作重要调料外，兼有防腐、防霉、杀菌之功效。 食醋 料酒 浓郁的酒香 乙酸乙酯 有果香味的无色液体 白酒：茅台等 生活小常识： ——你要学点化学O(∩_∩)O~ * 天然芳香气味的酯 ——酿酒或者香料 甜味的感觉由静电力引起，氢键的作用可加强甜感。 甜味剂多系脂肪族的羟基化合物。一般说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。 甜 甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。 人们常用的是红糖、白糖和冰糖。你知道它们的异同吗？ 都是从甘蔗和甜菜中提取，化学成份都是蔗糖。 红糖是蔗糖和糖蜜的混和物，白糖是红糖经提纯后制成。冰糖则是白糖在一定条件下，通过重结晶后形成的。 适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收。 温馨提示：吃糖后应及时漱口或刷牙，以防龋齿的产生。 糖尿病患者不可吃糖。 糖很容易生螨，存放日久的糖不要生吃，应煮开后食用。 食用糖 糖精,甜度为蔗糖的450～700倍。 但是，糖精并非“糖之精华”，它不是从糖里提炼出来的，而是人工合成的。 甜精的化学名为乙氧基苯基脲，甜度为蔗糖的200～250倍。与糖精混用，因协同作用而使甜味倍增。 糖精和甜精都没有营养价值，通常不消化而排出。少量食用无害，过量食用有害健康 糖的替代品 蜜蜂自花的蜜腺采集的花蜜，贮于巢中备冬日食用之物。花蜜的主要成分为蔗糖（40％）和水分（19％）。经蜜蜂口中之酶转换成蜂蜜后，甜度超过蔗糖。 蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。 注意事项: 天然的含有活性酶的蜂蜜不能加热至60℃以上，否则活性酶会被高温杀死，破坏其中的营养成分。 天然甜料 ——蜂蜜 （1）味精 又叫味素，化学名为谷氨酸钠（C5H8NO4Na）。 鲜 鲜味的产生与氨基酸、缩胺酸、 甜菜碱、核苷酸等类物质有关。 商品味精中的谷氨酸钠含量以80％最为常见，其余为食盐，稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。 有一种说法是，味精本身是无害的，但是如果使用不当，加热到120摄氏度，谷氨酸钠会脱水变成焦谷氨酸钠，那是一种致癌物质。 这其实是一个谣言。焦谷氨酸钠并非致癌物，也没有证据表明它对人体有害，只不过它没有鲜味了。还有一种说法称味精吃多了会脱发，这同样是没有证据的谣言。 /content/2012-06/18/content_727350.htm?node=621 （2）核苷酸 肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸以及它们的许多衍生物都呈强鲜味。如肌苷酸钠比味精鲜40倍，鸟苷酸钠比味精鲜160倍。 核苷酸带有鸡肉的香味，添加它的味精叫鸡精 在市场上看到的“强力味精”、“特鲜味精”就是由88～95％的味精和12～5％的肌苷酸钠组成的，鲜度在130之上。 前几年，人们又制造出了新的超鲜物质，名叫甲基呋喃肌苷酸（C15H18O9N4P）。它的鲜度超过60000，可谓是当今世界鲜味之最了。 下节课内容： 添加剂 饮料 保健品 健康意识 布置讨论分组 　思考题 1. 了解厨房中常用燃料的主要化学成分和特征。 2． 了解燃烧的化学原理。初步掌握灭火的原理与方法。 3．