包装工艺学课程设计讲解.doc

1 白砂糖的形态、结构、特征 白砂糖是食糖的一种其颗粒为结晶状，均匀，颜色洁白，甜味纯正，质量较好甜度稍低于红糖烹调中常用 白砂糖含蔗糖95%以上的结晶体，比绵白糖含水率低，结晶颗粒较大，经过精炼及漂白而制成，是一种常用的调味品，也是最常用的甜味剂，日常生活所指的“砂糖”通常便指白砂糖。白糖是日常生活中最广泛使用的食糖， 精制白砂糖，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种。目前市面上供应是细砂糖，用甘蔗或甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。白砂糖是主导产品，分精制、优级、一级、二级，其中又以一级白砂糖为主流产品。国产砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，适用于面包和面点生产用。精制白砂糖质量、等级都最高，在大宾馆、大酒店经常见到该类糖的小包装，直接加入饮料中作调味品。食品工业用糖及其一般家庭消费以一级白砂糖为主，根据不同要求，也有选用优级或二级的。 适当食用白糖有助于提高机体对钙的吸收，但过多就会妨碍钙的吸收；白砂糖味甘、性平，归脾、肺经有润肺生津、止咳、和中益肺、舒缓肝气、滋阴、调味、除口臭、疗疮去酒毒、解盐卤毒之功效。白砂糖能有效的愈合伤口和淡化色素，所以白砂糖绝对是最好的，也是最廉价的去痘印产品。糖尿病人，对白砂糖不适的人禁食或少食。 白砂糖存放时间受气候条件、加工质量、保管条件等多种因素影响。加工质量好、气候条件好、保管条件好的情况下，白糖可存放2-3年；而在加工质量差、气候条件差、保管条件差的情况下，只能保存半年左右。白砂糖保管不善或保存时间过长容易出现如下问题：一是色值变化，颜色变黄；二是受潮、溶化、流浆、结块；三是污染，理化指标及卫生指标超标。 2.1 变色 白糖长期存放时色泽会逐渐变黄变深,白糖存放时的变色是它所含的各种微量杂质受空气氧化而产生的。变色的程度主要决定于杂质的种类和数量，杂质越多，变色越快、越明显。白糖变色的速度与温度有极大关系：温度越高变色越快。 铁是影响白糖颜色的另一重要因素。铁和各种有机物结合形成深色的络合物，这是糖品中色素含量不多而颜色相当深的主要原因之一。含铁量高的糖在存放时会很快变深色。另外，糖浆的PH也是影响白砂糖变色的原因。 2.2 白糖结块问题 砂糖结晶的表面总是存有一层含有水分的薄膜，糖的水分高时，此膜层较厚，水分低时则较薄。砂糖的水分含量又受到多种内因和外因的复杂影响： 1）白糖的质量：纯度高的白糖水分较低，而还原糖和灰分含量高的白糖，水分常较高。 2）白糖晶粒的大小和均匀度：晶粒较大而均匀者水分较低，晶粒较细者特别是糖粉含水分较多。 3）分蜜机的效能和工作条件：分蜜机排蜜是否彻底，打水打汽的条件，分蜜机卸下白糖的水分和温度。 4）干燥机的效能和工作条件：干燥机的类型，所用热空气和冷空气的温度和湿度，干燥（冷却）机出口处的白糖温度和水分。 5）包装材料的种类和性质，包装袋口用什么方法封闭。 6）包装袋周围的空气的温度和湿度，空气是否流通。 根据白糖结块的原因和过程，减少白糖结块的主要途径是： 1）提高白糖的质量，特别是降低它的还原糖和灰分含量。 2）提高白糖的晶粒均匀度，减少其中的糖粉和细晶，以及粘晶和聚晶。 3）分蜜机排蜜要彻底完全，洗水要适当，打汽所用汽压汽温不要过高，各台机的条件要一致。 4）要用性能良好的白糖干燥机和冷却机，尽可能降低白糖装包时的水分和温度。国外通常要求低于40℃，国内也应争取在50℃以下。 5）搞好白糖的筛分，除去糖粉，减少细晶。 6）白糖包装间要保持较低的温度和湿度，尽可能使用空调设备。 仓库内白糖袋的堆叠高度不宜过高，防止晶体受压过大。仓库的条件要良好。从实践经验来看，最重要的因素是白糖装包温度、还原糖含量、晶粒状况和仓存的条件。 2.3 微生物的影响 潮湿的糖经风干时，在糖的晶体表在上形成一层坚硬的糖浆膜，从而使糖粘结成坚硬的块状。 结块的糖易为微生物所感染，使蔗糖转化，发酵变酸，因此，糖在储存中，一般不宜通风，使空气中的湿度与糖的水分达到平衡状态，使糖不再增加水分，即可维护其质量不变。 3 白砂糖包装的的要求 3.1 保护功能 在生产、运输、贮存与使用过程常经历较长时间，由于包装不当，可能使包装应将保护功能作为首要因素考虑。视包装材料与方法，包装能保证容器内不泄漏，也能阻隔外界的空气、水分、热、异物与微生物等与接触。 方便应用 3.3 商品宣传 产品包装的科学化、现 代化程度，一定程度上有助于显示产品的质量、生 产水平，能给人一信任感、安全感，有助于营销宣传。 由于白砂糖极易受物理，化学，微生物及气候条件的影响，遇空气易氧化变色，变潮会结块，受热容易挥发和软化，所以，白砂糖包装首先要考虑保护性能。白砂糖的平均有效期均为2年，长的可达3年，因此，包装还应保证药品在有效