感官评价06-规则与程序+筛选与训练教案详解.ppt

内容回顾： 学习目标 态度目标 忠诚、积极、负责 知识目标 1、掌握食品感官评价中特殊的心理效应 2、掌握标度及常用的标度方法 技能目标 第一节 食品感官评价的规则与程序 第二章 食品感官评价条件 主要内容 一、食品感官评价的规则 GB/T 10220 – 1988 《感官分析方法总论》 GB/T 10221 – 1998 《感官分析方法术语》 GB/T 13868 – 2009 《感官分析 建立感官分析实验室的一般导则》 GB/T 16291 – 1996 《感官分析 选拔、培训和管理评价员的一般导则》 GB 14195 – 1993 《优选评价员导则》 ······ 1、感官实验室的建立 1、感官实验室的建立 2、评价员的筛选和培训 3、样品的制备 （1）没有正规的感官分析实验室 （2）检验环境及条件不符合检验要求 （3）评价员不具备检验资格 （4）检验方法不规范 （5）主管因素影响分析结果 （6）样品未按要求制备 （7）检验结果未进行数理统计 （8）报告不规范，用词不准确 第二节 食品感官评价人员的筛选与训练 第二章 食品感官评价条件 主要内容 一、感官评价人员的类型 一、感官评价人员的类型 一、感官评价人员的类型 一、感官评价人员的类型 一、感官评价人员的类型 二、感官评价人员的筛选 1、初选的方法和程序 【例】感官评价员筛选常用表 2、候选评价员的筛选 （1）对候选人感官功能的检验 基本味道识别能力的测定 （1）对候选人感官功能的检验 按几何系列制备稀释溶液 （1）对候选人感官功能的检验 （1）对候选人感官功能的检验 （1）对候选人感官功能的检验 （1）对候选人感官功能的检验 2、候选评价员的筛选 （2）对候选人感官灵敏度的检验 识别检验 对嗅觉灵敏度的测试 （2）对候选人感官灵敏度的检验 （2）对候选人感官灵敏度的检验 ③排序检验 2、候选评价员的筛选 （3）对候选人描述和表达感官反应能力的检验 ①气味描述检验 ②质地描述检验 三、感官评价人员的培训 1、总则 三、感官评价人员的培训 1、总则 四、感官评价人员的考核 五、优选评价员的再培训 六、感官评价员的工作状态 小结 1、感官评价人员的筛选 2、感官评价人员的培训 3、感官评价人员的考核 Thank You! 正确性 正确评价样品：正确区分、正确分类、正确排序、正确评分等。 稳定性 对同一组样品先后评价的再现程度。 一致性 个候选评价员之间是否掌握统一标准做出一直的评价。 目的 观察候选人员是否具有感官评价能力，淘汰不适宜感官分析工作的候选者。 （1） 对候选人感官功能的检验 （2） 对候选人感官灵敏度的检验 （3） 对候选人描述和表达感官反应能力的检验。 比率为2 按算术系列制备稀释溶液 浓度差异较小 随机数表 目的 观察候选人员是否具有感官评价能力，淘汰不适宜感官分析工作的候选者。 （1） 对候选人感官功能的检验 （2） 对候选人感官灵敏度的检验 （3） 对候选人描述和表达感官反应能力的检验。 ①配比检验 配比试验。用来判断评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈值以上） 的能力。 第一组样品 熟悉4～6个样品 配比试验 匹配正确率≥75% 第二组样品 从8～10个样品中挑选出和第一组相似或者相同的样品。 (g/L) 对味觉灵敏度的测试 对嗅觉灵敏度的测试 ②三点检验 同时提供3个以编码的样品，其中有两个样品是相同的的，要求评价员挑出 其中单个的样品。 ③排序检验 用以确定候选人员区别某种感官特性的不同水平的能力，或者判定样品性质 强度的能力。 目的 观察候选人员是否具有感官评价能力，淘汰不适宜感官分析工作的候选者。 （1） 对候选人感官功能的检验 （2） 对候选人感官灵敏度的检验 （3） 对候选人描述和表达感官反应能力的检验 第一步 区别能力测试 可用三点检验（正确识别率在50%～70%及格）或二-三检验（正确识别率在60%～80%及格 ） 第二步 描述能力测试 ①气味描述检验 ②质地描述检验 A 鼻后法 从气体介质中评价气味，如通过防止口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价 气体。 B 直接法 使用包含气味的瓶子、嗅条或空心胶丸。 质地描述检验 用来检验候选评价员描述不同质地特性的能力。 （1）目的 向候选评价员提供感官分析基本技术与基本方法及有关产品的基本知识， 提高他们的觉察、识别和描述感官刺激的能力，使最终产生的评价员小组 能作为特殊的“分析仪器”产生可靠的评价结果。 （2）人数 一般应是实际需要的评价员人数的1.5～2倍，以防止因疾病、度假或工作繁忙 造成的人员调配困难。 （3）场所 应在GB/T10220-2012《感官分析方法学总论》中规定的适宜环境中进行。 （4）时间 视产品、检验程序、