2.2人体对蛋白质的需要要点.ppt

第二章第三节 人体对蛋白质的需要 一、蛋白质的生理功能 二、氮平衡 正氮平衡 氮平衡＞0 正氮平衡 人群：儿童少年、孕妇、恢复期的伤病员等。 负氮平衡 氮平衡＜0 负氮平衡 慢性消耗性疾病、组织创伤、饥饿等。 零氮平衡 氮平衡=0 零氮平衡 营养正常的健康成年人 2.必要的氮损失 具体指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮损失，在20g以上. 3.人体蛋白质缺乏的原因分析 1.氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本构成单位； 构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连结； 构成人体蛋白质的氨基酸有20种； 蛋白质被分解的产物是肽。 两个来源：食物、肌体组织细胞蛋白质分解。 参考蛋白 指蛋白质氨基酸模式较好，可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。 限制氨基酸 P16 常见植物性食物的限制氨基酸 四.食物蛋白质的营养评价 1.蛋白质含量 评价蛋白质营养价值高低，以蛋白质的含量为基础。 蛋白质含量﹦食物中的总氮×6.25 。 2.必需氨基酸含量及相互比例 蛋白质的质量决定于所含氨基酸的含量与相互比例。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。 3.蛋白质的消化、吸收 蛋白质消化率（digestibility） 反映蛋白质在消化道内被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 计算公式： 氮摄入量－ （粪氮－粪代谢氮） 蛋白质消化率（%）= ———————————————?100 氮摄入量 粪代谢氮：指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。成人24小时内粪代谢氮一般为0.9～ 1.2g 真消化率（true digestibility）：用上面的公式计算得到的消化率即蛋白质的真消化率 表观消化率（apparent digestibility） P10: 将上述公式中的粪代谢氮忽略，所得到的消化率称为蛋白质的表观消化率 反映蛋白质被利用的程度，常用指标包括： 生物价（biological value, BV）:反映食物蛋白质消化 吸收后，被机体利用的程度，最大值为100，计算公式如 下： 储留氮 生物价= ———— ? 100 吸收氮 吸收氮 =氮摄入量－ （粪氮－粪代谢氮） 储留氮 = 吸收氮 － （尿氮－尿内源性氮） 反映食物中蛋白质被利用的程度，包括了消化和 吸收两个方面，计算公式如下： 蛋白质净利用率（%）= 消化率 ? 生物价 储留氮 = ————— ? 100 氮摄入量 蛋白质功效比值（protein efficiency ratio, PER） 处于生长阶段的幼年动物在实验期内，体重增加和摄入蛋白质的量的比值，反映蛋白质供生长需要的情况，常用于评价婴幼儿食品中的蛋白质，计算公式如下： 动物体重增加（g） 蛋白质功效比值（%）= —————————— 摄入食物蛋白质（g） 实际应用中，由于实验条件存在差异，在实验时应设立标化酪蛋白对照组，规定其功效比值为2.5，计算时用实验组功效比值除以对照组功效比值再乘以2.5，即得到被测蛋白质的功效比值 P12 氨基酸评分（amino acid score, AAS） 亦称为蛋白质化学评分（chemical score），是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式（ amino acid scoring pattern）和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，是反映蛋白质构成和利用率关系的指标，计算时用食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必须氨基酸的比值。公式： 被测蛋白质每克氮（或蛋白