05第五章2.ppt

* 第五章 学前儿童营养卫生 第一节 营养学基础知识和学前儿童的营养需要 营养素是指能够维持机体基本生理活动、提供体力活动所需能量，并能促进机体生长发育的饮食中的化学物质。人体所需的营养素主要包括蛋白质、脂肪、糖类（碳水化合物）、无机盐（矿物质）、维生素和水共六大类。 一、热能 人体维持基本的生命活动（如体温、心跳、呼吸）和日常的劳动、运动等，均需要做功而消耗一定的能量，这种能量又称热能。热能的来源就是每天摄入的糖类、脂肪和蛋白质这三大营养物质。 儿童的热能消耗主要有以下几个方面： （一）维持基础代谢所需 （二）活动所需 （三）生长发育所需 （四）进食的特殊动力作用 （五）排泄的损失 二、蛋白质 （一）蛋白质的生理功能 1.构成和修复机体组织 2.承担或参与调节生理功能 3.供给热能 （二）蛋白质的组成和必需氨基酸 蛋白质是由20多种氨基酸按不同顺序和构型所组成的高分子化合物。凡是人体自身可以合成能够满足机体需要的氨基酸，称为非必需氨基酸；凡在人体内不能自然合成或合成不足，必须靠食物中的蛋白质来补充以维持人体需要的氨基酸，称为必需氨基酸。成人所需的必需氨基酸只有8种。 （三）蛋白质的营养价值及食物来源 膳食蛋白质的营养价值取决于食物中蛋白质的含量、必需氨基酸的种类和含量以及蛋白质在体内的消化吸收率和利用率。 （四）蛋白质的供给量 根据中国居民膳食营养素参考摄入量，学前儿童每日膳食中蛋白质的推荐摄入量如下： 65 7 ~ 8 45 3 ~ 4 60 6 ~ 7 40 2 ~ 3 55 5 ~ 6 35 1 ~ 2 50 4 ~ 5 1.5 ~ 3.0g/kg 0 ~ 1 蛋白质（g） 年龄（岁） 蛋白质（g） 年龄（岁） 三、脂肪 （一）脂肪的生理功能 1.构成机体组织 2.供给热能和储存热能 3.保护和支持机体组织 4.促进脂溶性维生素吸收 5.参与调节生理功能 6.增加饱腹感 （二）脂肪的组成和必需脂肪酸 脂肪由脂肪酸构成，可据其结构进一步将脂肪酸区分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。在不饱和脂肪酸中，有几种在人体内不能合成，必须从食物中摄取，故称其为必需脂肪酸，如亚油酸和α－亚麻酸是人体必需脂肪酸。 （三）脂肪的营养价值及食物来源 脂肪的营养价值最重要的是取决于脂肪酸的性质。含必需脂肪酸越多，越接近机体需要，营养价值就越高。 膳食中的脂肪来源主要是各种植物油和动物脂肪。一般情况下，植物油含不饱和脂肪酸较多，其中必需脂肪酸含量较高。 （四）脂肪的供给量 我国成年人，一般每日膳食中有50克脂肪即可满足需要，占总热能的20%~30%。学前儿童每日膳食中脂肪的推荐摄入量如下（占总热能的百分比）： 25~30 7~ 35~40 0.5~1 30~35 1~6 45~50 0~0.5 脂肪（%） 年龄（岁） 脂肪（%） 年龄（岁） 四、糖类 糖类由碳、氢、氧三元素构成，因所含氢、氧的比例与水相同，故又称碳水化合物。糖类包括能够产热供能的淀粉、蔗糖、麦芽糖、乳糖和葡萄糖，也包括不能被消化道吸收的纤维素。淀粉等多糖和双糖需转变为单糖即葡萄糖才能被吸收。纤维素虽无营养功能，但却具促进肠蠕动，预防便秘，减少胆固醇吸收、减少肠道炎症和癌症发病等生理价值。 （一）生理功能 1.供给热能 2.参与构成机体组织 （二）糖类的组成及食物来源 糖类按分子结构分为单糖、双糖和多糖 3种。 1.单糖：单糖分子结构简单，不能水解。不经消化即可被人体吸收利用。如：葡萄糖、果糖等。 葡萄糖广泛分布在动、植物中，尤其是植物性食物中葡萄糖含量最丰富。人体葡萄糖主要由淀粉水解而来，也可来自蔗糖、乳糖水解。 果糖多存在于蜂蜜和水果中。肝脏是利用果糖的唯一器官。 2.双糖：双糖是由两分子单糖失去一个水分子缩合而成的化合物，水解产生两分子单糖。不能被人体直接吸收，必须经过水解生成单糖后才能被人体吸收。如：蔗糖、麦芽糖、乳糖等。 蔗糖主要存在于植物的根、茎、叶、花、果实、种子内;麦芽糖主要来自淀粉水解;乳糖主要存在于哺乳动物的乳汁中，是婴儿主要的糖类物质，而且能促进钙的吸收。母乳中含糖量较多，婴儿若以牛奶为主食，需另加糖。 3.多糖：多糖是由许多单糖分子失去水分子后缩合而成的高分子化合物，水解后最终产生单糖。多糖按其能否被人体消化吸收可分为两大类。能被人体消化吸收的多糖类，如淀粉等；不能被人体消化吸收的多糖类，如膳食纤维等。 淀粉在谷物、豆类、薯类及某些水果和蔬菜中含量丰富，是人体热能的主要来源。 膳食纤维主要包括纤维素、果胶等，主要来源于植物性食物。粮谷类的麸皮和糠中含有大量的纤维素，柑橘、苹果、香蕉等水果和洋白菜等蔬菜含有较