东北大酱技术方案.ppt

东北大酱 制作：宋斌 东北大酱 外文名称： Ｎｏｒｔｈｅａｓｔ　Ｓｏｙｂｅａｎ 地区：黑龙江，吉林，辽宁 特产标签：许氏大酱，石桥大酱 分类：调味品，酱类 摘要 东北大酱是东北地区的传统特产。东北大酱有大酱和盘酱两种做的比较多，但现在市面上比较流行的豆瓣酱其实就是我们那里的盘酱，真正的大酱因为口味上比较独特，臭里带香，所以只有在东北才有人吃。 东北大酱的特色 东北大酱有大酱和盘酱两种做的比较多，但现在市面上比较流行的豆瓣酱其实就是我们那里的盘酱，真正的大酱因为口味上比较独特，臭里带香，所以只有在东北才有人吃，特别是东北农村大多吃这种，适合蘸生的蔬菜直接食用。盘酱没有臭味，很鲜香，适合大多数人的口味，适合做菜使用，东北菜里的大酱骨也是用盘酱做的。 东北大酱的做法 　材料；黄豆、盐、水。　　 制作方法 1、先把黄豆用锅煮熟，然后用搅肉机搅碎，也不是特别的碎其中还有好多半颗的豆瓣。 2、墩成二个立方体，放到阳光下面晒，要把每个面都晒干成一层壳，其实中间还是软的当六个面都晒好了，用纸包上放一段时间（里面基本上也是干的了），等待自已发酵。 3、到下酱的日子，以前有特定的日子，现在你想什么时候都可以，把晒好的酱块弄成小块，你会看到有好多绿色的毛，就是长毛了，放到坛子里后放水放盐（尝一下）。用细纱布盖上放在阳光下（这样酱才会发酵） 4、最后就还需要每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）每天捣（一定要），把沫子盛出来丢掉，每天弄酱会变的很细。 5、等酱发了就可以吃了。　　 东北大酱的功效与营养 大豆作为健康食品重新赢得世人关注，还被人们称之为‘长在田里的肉食’。大豆不仅是营养价值高的食物，而且也是具有很多功效的食物。特别是大豆富含不会增加胆固醇的植物蛋白，对动脉硬化、心脏病有顾虑的人也可以大胆食用，而且他还可以促进血液循环。 大酱采用了大豆为主原料，而大豆具有丰富的蛋白质和脂肪。以大米为主食的人缺乏赖氨酸，而大酱正好富含赖氨酸，因此食用大酱可以均衡饮食结构。另外，许氏大酱中含有的脂肪成分大部分为不饱和脂肪酸，所以胆固醇含量很低。许氏大酱可以防止亚麻酸等胆固醇堆积在体内，具有可以提高血液循环的作用。 盘酱 盘酱因为鲜香甜美，东北人一直用其做菜，比如夏天东北家常菜炖豆角就是用盘酱先炒肉再下豆角一起炖的，盘酱做菜不仅有很黄豆的香甜，做出的菜酱汁浓郁， 东北大酱的典故 相传，下酱的传统起源于满族。至今，他们依然下“盘酱”，即在煮酱豆之前先将黄豆炒熟，其余做法与普通大酱没有太大出入。 东北大酱的吃法 东北大酱是必备的酱菜，特别是农村，每餐必吃。主要用于蘸生的蔬菜，比如春天的野菜，小根蒜，婆婆丁等，夏天的黄瓜、大葱也是每餐必备。　　　　东北大酱还可用于做菜，但因为大酱是黄豆长期发酵过，所以比较臭，并不适合太多菜品，但用大酱炖茄子非常的道，开胃下饭。　　 蘸酱菜 由于东北气温常年较低，不利于细菌繁殖，因而人们有生吃蔬菜的习惯，用茄子、芹菜，抑或海带蘸酱均不足为奇，各家的餐桌上更是少不了一大盘应时应季的“蘸酱菜”。 用那些鲜嫩诱人、青翠欲滴的蔬菜，蘸上青花瓷碟中的金黄浓香的大酱，既开胃又可口，能吃下一碗饭的，至少还得再来一碗。　　 东北人嗜酱如命。从前生活水平不高时，青菜小葱蘸酱权当主菜。而今一日三餐即使七碟八碗俱齐，但煎炒烹炸少得，甚至东北的大炖菜也绝少不了一碟咸香适口的大酱。 东北大酱的著名品牌 许氏大酱 由黑龙江双城市东阳酱菜厂生产。其做工精细，风格独特，浓香可口，是佐餐及烹调、旅游的佳品。 石桥大酱 石桥大酱是辽宁省营口市大石桥市的特产，为辽宁石桥调味品股份公司生产的东北特色酱，该产品体态细腻、色泽自然红润、口感柔和鲜香、醇厚绵长，佐菜、蘸食、生食熟用均可，深受广大民众喜爱。