营养与膳食肉蛋奶资料.ppt

主 讲：李兴昌 肉 肉 的 营 养 为人体提供1/3的蛋白质。 为人体提供30%左右的能量。 猪肉的营养价值 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。 猪肉可提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 适用人群 适宜阴虚不足，头晕，贫血，老人燥咳无痰，大便干结，以及营养不良者食用； 对湿热偏重、痰湿偏盛，舌苔厚腻之人，忌食猪肉。 用法用量 1、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙；猪肉不宜长时间泡水； 2、猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15摄氏度以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳； 3、猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。 牛肉的营养 牛肉富含肌氨酸： 牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。 牛肉含维生素B6： 牛肉含有足够的维生素B6， 可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。 牛肉的营养 牛肉含肉毒碱： 鸡肉和鱼肉中肉毒碱和肌氨酸的含量很低，牛肉的含量很高。肉毒碱主要用于支持脂肪的新陈代谢，产生支链氨基酸，是对健美运动员增长肌肉起重要作用的一种氨基酸。 牛肉含钾和蛋白质： 钾是大多数运动员饮食中比较缺少的矿物质。钾的水平底会抑制蛋白质的合成以及生长激素的产生，从而影响肌肉的生长。牛肉中富含蛋白质。 牛肉的营养 牛肉是亚油酸的低脂肪来源： 牛肉中脂肪含量很低，但却富含结合亚油酸，这些潜在的抗氧化剂可以有效对抗举重等运动中造成的组织损伤。另外，亚油酸还可以作为抗氧化剂保持肌肉。 牛肉含锌、镁 ： 锌是另外一种有助于蛋白质的合成、促进肌肉生长的抗氧化剂。锌与谷氨酸盐维生素B6 共同作用，能增强免疫系统。锌则支持蛋白质的合成、增强肌肉力量，更重要的是可提高胰岛素合成代谢的效率。 牛肉的营养 牛肉含铁： 铁是造血必需的矿物质。与鸡、鱼、火鸡中少的可怜的铁含量形成对比的是，牛肉中富含铁质。 牛肉中含丙氨酸： 丙氨酸的作用是从饮食的蛋白质中产生糖分。这种氨基酸最大的好处就在于它能够把肌肉从供给能量这一重负下解放出来。 牛肉的营养 牛肉含维生素B12： 维生素B12对细胞的产生至关重要，而红细胞的作用是将氧带给肌肉组织。维生素B12能促进支链氨基酸的新陈代谢，从而供给身体进行高强度训练所需的能量。 特别提示 牛肉不宜常吃，一周一次为宜。 牛肉不易熟烂，烹饪时放一个山楂、一块橘皮或一点茶叶可以使其易烂。清炖牛肉保存营养成分比较好。 牛肉的肌肉纤维较粗糙不易消化，更有很高的胆固醇和脂肪，故老人、幼儿及消化力弱的人不宜多吃，或适当吃些嫩牛肉。 患皮肤病、肝病、肾病的人应慎食。 鸡肉的营养价值 鸡肉蛋白质的含量比例较高，种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。 鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。 鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。 祖国医学认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效 。 特别提示 鸡肉的营养高于鸡汤。 鸡屁股是淋巴最为集中的地方，也是储存病菌、病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。 痛风症病人不宜喝鸡汤。 羊肉 羊肉的营养 羊肉含有很高的蛋白质和丰富的维生素。蛋白质含量较高，含氮物达20%以上，钙、磷等矿物质含量比较丰富，类似于中等肥度的牛肉，且高于猪肉和绵羊肉。 羊肉的胆固醇含量低。在多种肉类中羊肉的胆固醇含量最低。 羊肉的脂肪不易被人吸收，吃羊肉不容易发胖。 羊肉的保健价值 羊肉性温热，补气滋阴、暖中补虚、开胃健力，在《本草纲目》中被称为补元阳益血气的温热补品。 不论是冬季还是夏季，人们适时地多吃羊肉可以去湿气，避寒冷、暖心胃。 羊肉肉质细嫩，容易被消化，多吃羊肉可以提高身体素质，提高抗疾病能力。 鸭肉的营养价值 鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。 所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。 鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。 一天吃多少肉是科学的？ A. 300～400g B. 200～300g C. 100～200g D. 50～100g 哪种肉营养价值高？ 畜类的营养价值更高 禽类的营养价值更高 两者差别不大 各有千秋 常见肉的营养比较 哪种肉营养更好？ 冷却肉 冷冻肉 热鲜肉 冷 却 肉 最 好 冷却肉是指屠宰后的猪肉迅速进行冷却处理，温度在24小时内降为0～4摄氏度，并在后续的加工、