茶的冲泡与品饮课件.ppt

项目一、泡茶要素 一、茶水比例 二、泡茶水温 三、浸泡时间 四、冲泡次数 　一、茶水比例 1．茶的品质 2．茶水比例 1．茶的品质 茶叶中各种物质在沸水中浸出的快慢与茶叶的老嫩和加工方法 有关。 氨基酸具有鲜爽的性质，因此茶叶中氨基酸含量多少直接影响 着茶汤的鲜爽度。 名优绿茶滋味之所以鲜爽、甘醇，主要是因为氨基酸的含量高 和茶多酚的含量低。 夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦涩。故有 “春茶鲜、夏茶苦”的谚语。 　2．茶水比例 茶叶用量应根据不同的茶具、不同的茶叶等级而有所区别，一般而言， 水多茶少——滋味淡薄； 茶多水少——茶汤苦涩不爽。 因此，细嫩的茶叶用量要多；较粗的茶叶，用量可少些，即所谓“细茶粗 吃”.“粗茶细吃”。 红、绿、花茶——1克茶冲泡50～60毫升水。 如果是200毫升的杯（壶），那么，放上3克左右的茶，冲水至七八成满，就成 了一杯浓淡适宜的茶汤。 云南普洱茶，则需放茶叶5～8克?。 乌龙茶因习惯浓饮，注重品味和闻香，故要汤少味浓，用茶量以茶叶与茶壶比例来确定，投茶量大致是茶壶容积的1/3至1/2。广东潮、汕地区，投茶量达到茶壶容积的1/2至2/3?。 　 茶、水的用量还与饮茶者的年龄、性别有关 中老年——略浓 年轻人——略浓 男 性——略浓 女 性——略淡 老茶客、体力劳动者——可适当加大茶量 新茶客、脑力劳动者——可适当减少茶量 一般来说，茶不可泡得太浓，因为浓茶有损胃气，对脾胃虚寒者更甚， 茶叶中含有鞣酸，太浓太多，可收缩消化黏膜，妨碍胃吸收，引起便秘和牙黄， 同时，太浓和太淡的茶汤都不易体会出茶香嫩的味道。古人谓饮茶“宁淡勿浓” 是有一定道理的。 　二、冲泡水温 据测定，用60℃的开水冲泡茶叶，与等量100℃的水冲泡茶叶相比，在时间和用茶量 相同的情况下，茶汤中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～65%这就是说，冲泡 茶的水温高，茶汁就容易浸出；冲泡茶的水温低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢 浓”，说的就是这个意思。 泡茶的茶水一般?以落开的沸水为好，这时的水温约85℃?。 滚开的沸水——会破坏维生素C等成份，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶味会变苦涩； 水温过低——--则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶汤滋味寡淡，不香、 不醇、淡而无味。 1、 泡茶水温的高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关 茶叶原料粗老、紧实、整叶的——茶汁浸出略慢，水温要求略高； 茶叶原料细嫩、松散、碎叶的——茶汁浸出略快，水温要求略低； 2、水温的高低，还与冲泡的品种花色有关 (3)乌龙茶、普洱茶和沱茶 用刚沸腾的100℃开水冲泡。（原料并不细嫩，用茶量较大 ） 乌龙茶为了保持和提高水温，使茶香充分发挥出来, 冲泡前——用滚开水烫热茶具, 冲泡后——用滚开水淋壶加温， (4)紧压茶 要先将茶捣碎成小块，再放入壶或锅内煎煮后，才供人们饮用。 　三、冲泡时间 茶叶冲泡时间差异很大，与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等 都有关。 1、普通红、绿茶： 每杯放干茶3克左右，用沸水约150～200毫升，冲泡时宜加杯盖，避免茶香 散失，时间以3～5分钟为宜。 时间太短——茶色浅淡； 茶泡久了——茶味苦涩，香味易失。 新采制的绿茶可冲水不加杯盖——这样汤色更艳。 茶量多的——冲泡时间宜短，反之则宜长。 茶质好的——冲泡时间宜短，反之宜长些。 　　茶的滋味?是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定，用沸水泡茶，首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等，大约到3分钟时，含量较高。这时饮起来，茶汤有鲜爽醇和之感，但缺少饮茶者需要的刺激味。以后，随着时间的延续，茶多酚浸出物含量逐渐增加。因此，为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤，对大宗红、绿茶而言，头泡茶以冲泡后3分钟左右饮用为好，若想再饮，到杯中剩有三分之一茶汤时，再续开水，以此类推。 2、对于注重香气的乌龙茶、花茶： 泡茶时，为了不使茶香散失，不但需加盖，而且冲泡时间不宜长，通常2～3分钟即 可。由于泡乌龙茶时用茶量较大，因此，第一泡1分钟就可将茶汤倾入杯中，自第二泡开 始，