茶冲泡技艺课件.ppt

2008-12-20 茶文化 第六章 冲泡技艺 第一节 冲泡基本要求 第二节 冲泡四要素 第三节 冲泡程序 第四节 主要茶类的冲泡技巧 第五节 茶的品饮 茶艺师在冲泡茶叶前要向客人介绍些什么？ ①茶叶名称 ②种茶的文化背景和产地。 ③品质特征 ④冲泡要点及如何品尝 6.1 要泡好一壶茶的要求 必须掌握三个技巧：了解茶性，正确使用茶具，以最好的程度，冲泡出茶叶的最佳品质。 ①、了解茶性。不同的茶类其品质持征不一样，因此对茶具水温，茶水比例，冲泡时间的要求不同。 ②、茶具选择得当。高挡绿茶宜用无花玻璃杯及白瓷杯；花茶及中低挡绿茶宜用盖碗；红茶用白瓷杯或涂白釉的紫砂杯；乌龙茶宜用紫砂茶具 ③、最好的程度。指茶水比例，泡茶水温，泡茶时间及泡饮次数。 要泡好一壶茶，既要讲究实用性、科学性，又讲究艺术性。 “实用性”——就是要从实际需要与条件出发，可以是冲泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是冲泡一壶高贵的名茶； “科学性”——就是要了解各类茶叶的特点，掌握科学的冲泡技术，使茶叶的固有品质能充分地表现出来； “艺术性”——就是要选用合适的器皿以及优美的、文明的冲泡程序与方法等。 泡茶器皿知识 ①乌龙茶可用紫砂、瓷茶具 ②、名优绿茶用无花玻璃杯、或白瓷、青瓷口杯 ③、普通绿茶和花茶用盖碗、瓷杯 ④、红茶用瓷杯或壶、宜兴紫砂或涂白釉的紫砂杯 ⑤、红碎茶用各种咖啡茶具 ⑥、白茶、黄茶用玻璃相杯或瓷杯 复习 泡茶用水知识 水的硬度：泡茶宜选软水或暂时性硬水为好。 水的PH值 泡茶用水类型 6.2 冲泡四要素 茶水比例 泡茶水温 冲泡时间 冲泡次数 6.2.1 茶水比例 一般红绿茶茶水比例1：50， 乌龙茶1：18—22， 边 茶1:30—40 花茶1:75（花茶老嫩适中） 6.2.2 泡茶水温 高挡绿茶85 ℃ 一般红绿茶95 ℃ 花茶95 ℃ 乌龙茶100℃ 黄茶、白茶70℃ 普洱茶、沱茶100℃； 边茶、煎煮，日本茶道60℃； 60 ℃温水浸出的有效物质只相当于100度沸水浸出量的45—65％ 茶叶中的有效物质在水中的溶解度跟水温相关 滚开的沸水会破坏维生素C等成份，而咖啡碱、茶多酚很快浸出，使茶味会变苦涩；水温过低则茶叶浮而不沉，内含的有效成分浸泡不出来，茶汤滋味寡淡，不香、不醇、淡而无味。  泡茶水温的高低，还与茶的老嫩、松紧、大小有关。大致说来，茶叶原料粗老、紧实、整叶的，要比茶叶原料细嫩、松散、碎叶的，茶汁浸出要慢得多，所以，冲泡水温要高。水温的高低，还与冲泡的品种花色有关。 茶叶冲泡时间 茶叶冲泡时间与茶叶种类、泡茶水温、用茶数量和饮茶习惯等都有关。 茶的滋味是随着时间延长而逐渐增浓的。据测定，用沸水泡茶，首先浸提出来的是咖啡碱、维生素、氨基酸等，大约到3分钟时，含量较高。这时饮起来，茶汤有鲜爽醇和之感，但缺少饮茶者需要的刺激味。以后，随着时间的延续，茶多酚浸出物含量逐渐增加。因此，为了获取一杯鲜爽甘醇的茶汤，对大宗红、绿茶而言，头泡茶以冲泡后3分钟左右饮用为好，若想再饮，到杯中剩有三分之一茶汤时，再续开水 冲泡时间 红、绿、花茶 3′ 黄白茶 4～5分钟后观茶形 ，10′后方可品饮 乌龙茶 第一泡1′以后逐次增加， 第二泡1′15″； 第三泡1′40″； 第四泡2′15″；第五泡2′40″； 冲泡次数 茶叶中各种有效成分的浸出率是不一样的，最容易浸出的是氨基酸和维生素C；其次是咖啡碱、茶多酚、可溶性糖等。 第三节 冲泡程序 泡茶的程序分为三个阶段，第一阶段是准备，第二阶段是操作，第三阶段是结束。 准备阶段：备茶、选水、烧水、配具 温具　　置茶　　冲泡　　奉茶　　续水 习茶基本姿态 1、取用器物手法 2、提壶手法 3、握杯法 4、翻杯手法 5、温具手法 6、置茶手法 7、茶巾折叠法 取用器物手法：捧取法 、端取法 。 捧取法：双手掌心相对捧住基部移至需安放的位置，轻轻放下后双手收回 。多用于捧取茶样罐、著匙筒、花瓶立式物 。 端取法：端物件时双手手心向上，掌心下凹“荷叶”状，平稳移动物件。多用于端取赏茶盘、茶巾盘、扁形茶荷、茶匙、茶点、茶杯等 2、冲泡手法 冲泡时的动作要领是：头正身直、目不斜视；双肩齐平、抬臂沉肘。