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餐饮术语概念培训 一、餐饮业 二、食品 三、加工场所＆一般操作区　 四、冷藏、冷冻 五、清洗、消毒 六、交叉污染 七、从业人员 一、餐饮业 指通过即时加工制作、商业销售和务性劳动等手段，向消费者提供食品消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。 １、原料： 指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。 3、成品： 指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。 二、加工经营场所： 　　指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 １、清洁操作区： 指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。 ４、准清洁操作区： 一般操作区： 指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。 冷藏： 指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。 清洗： 　　指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。 交叉污染： 　　指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。 原料管理 原料采购、验收管理 一、食品原料的采购及其重要性 1、食品原料的采购依据： （1）若原料的上市季节与生产季节存在着时间差异则需要一定的库存来补充。 （2）鲜活原料则根据保鲜期的长短适量采购。 （3）根据库存设施及其库存量大小来决定采购。 2、采购工作的重要性： （1）采购成本影响餐饮产品利润。 （2）采购数量影响流动资金的周转。 二、采购人员的配置和选择 管理学家认为一个好的采购人员可为企业节约５％的成本。所以采购人员需具备： 1、业务素质： （1）了解食品制作的要领、程序和厨房业务。 （2）掌握食品原料的产品知识。 （3）了解食品原料供应市场和采购渠道。 （4）了解进价与销价的核算关系。 （5）熟悉财务制度。 2、道德准则： （1）不得损公、肥私。 （2）积极努力做好本职工作。 （3）在采购活动中做到公正、诚实、有效履行岗位职责。 （4）不允许接受礼物和收取回扣。 三、制定采购制度 采购标准的基本内容和形式 根据餐饮企业自身经营特色和经营目标、产品质量标准确定。 基本内容： 原料的编号、产地、品名、等级、性能、大小、个数、色泽； 使用和入库时间要求； 建议采购地点； 质量要求； 数量要求； 最高限价； 以往最低价格； 填表人； 使用部门。 制定采购标准需考虑的因素 餐厅的类型：　　 各类餐厅对食品原料的质量要求不同； 餐厅的设施设备： 根据餐厅的储存设备设施决定采购品种的数量； 菜单内容：　　　 菜单规定恶劣采购工作的对象、规模、方法和要求； 市场环境：　　　 餐厅与供应市场之间的距离需考虑 四、选择采购方式 根据餐饮经营业务要求，结合市场的实际情况进行比较选择最佳采购方式。 1、竞争价格采购： 即货比三家，目前许多饭店绝大多数部门的食品原料采购都属此类，但这种采购方式在产品紧缺时或高质量的食品供应不足的时候就失去了意义。 2、定点采购： 选定一个或几个供应点购买所需食品，保证一些市场供应不足的品种能得到及时的供给。但这种采购方式要充分掌握市场行情，否则会失去对价格的控制。 3、招标采购： 比较正规的采购方式，普遍使用。有利于采购单位选择最低的价格。 不利于在合同期内另行采购价格可能更低廉、质量更合适的原料。 4、预先采购： 较大规模餐饮企业采用，具有吸引供货单位的供货量。 在预先确定了经营需要后，超前购买加以储存备用。 有利于餐饮价格在几个月里甚至一年中维持稳定，有利于很好的控制成本。 5、联合采购： 指两家或两家以上的饭店组织起来，联合采购某些原料物品。 可享受优惠价格。 五、采购数量的确定 根据客源和库存量的变化不断进行调整 1、确定采购数量需考虑的因素： （1）库存量与采购量之间的关系。 （2）影响采购数量的条件。 2、易坏性食品原料或鲜活货的采购数量。 这些原料采购频率高，一般使用日常采购法和长期定货法。 3、非易坏性食品原料即干货类的采购量。 （1）最高或最底库存量调节法： （2）永续盘存法：用于大酒店集团，因要有专业人员来进行相当精确的数字记录。 目的是保证采购的数量既满足预期需要又不造成过多的进货。 六、采购质量管理 1、质量标准的内容有： 食品原料的名称，用途，质量或性质的说明包括产地、等级、规格，气味等，检验程序，特殊指标与要求。 2、制定质量标准的作用： 可以把好采购关，避免因采购原料质量的不稳定而引起产品质量的不稳定； 把质量标准分发给供货单位，避免发生分歧；