餐饮器皿的认识副本课件.ppt

餐厅用品的认识 一、餐具的分类 (一)按制造材料分类 1、陶器 2、瓷器 瓷器是使用的最广泛的餐具，它是用高岭土，正长石，石英等坯料经成型、干燥、高温烧制而成的。瓷器精美、轻便、卫生、原材料丰富易得，易于清洁，十分普及且价廉物美，精瓷造型丰富，装饰多样。以“薄如纸、白如玉、声如磬”的骨质瓷、象牙瓷等为原材料的餐具为首选。 3、木制餐具 木制餐具外观简练美观，色彩冷静自然，既有乡村风味，又有十足的现代感，用手触摸还会感受到天然木质特有的温和、润滑。 4、玻璃餐具 玻璃器皿在我国古代非常稀有。由于那时的烧制技术并不成熟，玻璃制品在全世界都极为珍奇。只有在皇室才才能使用。到了近代，玻璃工艺制作手艺得到了大大的提高，玻璃餐具也被人们越来越广泛的使用。玻璃器皿玲珑剔透，素雅高贵，盛装菜品能衬托出菜品的汤色和透明度，给人一目了然的清爽感觉。 5、漆器 漆器是以竹木或棉麻，丝织物为胎，以生漆为粘合剂及覆盖物制成的器皿。漆器坚固耐用，色泽光艳，体质轻巧，有四千多年的历史。多为观赏工艺品和盛具，形态多样。 6、金属器皿 金属器皿是由金、银、铜、不锈钢等材料制成。金、银、铜餐具多用于高级宴会。不锈钢餐具由于卫生、耐用，故在餐饮行业中的使用越来越广泛。 7、骨器 骨器是用动物的角制作的器具，历史上常有用动物角制作的酒具等，在高级宴会上使用较多。 8、微波器皿 由于现代生活节奏变快与现代科学技术的高速发展，微波炉的使用越来越普及。微波炉在对食物的烹饪时，是从内到外进行加热。所以专门适用于微波炉的微波餐具也就应运而生了。有很多菜品在烹饪之前就需要装盘、造型，如果在烹饪后再进行这一步骤的话，就有可能达不到理想的效果。使用微波餐具就可以解决这一问题。这样一来就可以把食品一次性装盘、烹饪，然后整盘上桌。这样即不会破坏造型的美感，又能烹制出可口的菜品。 9、纳米餐具 纳米技术为一种新兴技术，用纳米材料制成的餐具抗菌性能非常的强，纳米技术已在全球范围内成为新的科技竞争重点，使用在餐饮市场前景十分令人鼓舞。 （二）按饮食习惯分类 中餐餐具 西餐餐具 （三）按用途分类 食具：碗、盘、蝶、杯、盅、壶、盘、刀、叉、匙 饮具 ：茶具、咖啡具和酒具 1、中式餐具 1）盘类 中餐用盘的形状各异 , 尺寸也不一样 , 从小至直径为 7.6 厘米的调味碟到直径为 81.3 厘米的大直圆盘一应俱全。常用的有圆盘、条盘、长方盘、汤盘、高脚盘、碟等。 a. 圆盘 底平而形圆,盘边有平边和荷叶边两种,其规格从直径12.7—81.3 厘米约16种 , 可用作拼盘、爆炒菜盘、点心。 b. 条盘 又叫鱼盘、腰圆盘 , 呈椭圆形 , 有深腰圆盘和腰圆盘两种。其规格从直径 15.2～81.3 厘米共14种。此盘一般用作盛装整形菜或拼盘用, 也常用于盛装爆、炒、烧、炸、熘菜等,用其盛装花色菜比圆盘效果好些。 c. 方盘 呈长方形或正方形,四角为圆弧且腹深,适用于盛装烧菜和造型菜,也可用作冷碟 e. 高脚盘 底平口直，底部有脚，形似高脚酒杯，其边有平圆和荷叶边两种，有8—16厘米等多种。用于盛装水果，干果，点心，水饺等。 f. 汤盘 亦称窝盘,盘边稍高,盘深,其规格有直径11.7～30.5 厘米共七种,多用于盛装汤汁较多的烧、烩、焖等菜品菜。 g.碟 比盘子小,底平而浅,多为圆形。一般用于搁汤勺、分装菜肴、盛装昧料、干果或接放骨渣之用,所以又称搁碟、味碟、餐碟、骨碟、渣碟等。 2）碗类 碗是餐厅中常用的餐具之一。可盛装米饭水饺等主食,又可用来盛汤或炖制品。 a. 汤碗 汤碗的主要用途就是用以盛装汤类或炖制品，敞口底深，容量较大。分平圆边和荷叶边两种，直径均为21厘米左右。 b. 手碗 手碗在宴会中使用广泛，由于手碗面小而底浅，直径9厘米左右，摆台时不会占用太多空间，又可在进餐时盛食物，同时也可盛装米饭，粥等主食。 c. 口汤碗 口汤碗比手碗稍小，直径在5—7厘米左右，多用于宴会分菜，碗壁较薄，便于使用。 d. 面碗 面碗是专门盛装面食的餐具，敞口底深，容量大，碗壁较厚，便于端取。 3）勺 勺又名调羹，汤匙，划子等，是专门舀汤的餐用具。 a. 服务勺 服务用勺一般在分装整盘食物和炖制品时使用，有木质，瓷质，金属和玻璃等材料制成。全长约18—20厘米，有长柄和短柄之分，长柄勺体较小，柄长而细，主要用于分装流质类食品；短柄主要用于不用分派的汤菜，及添菜之用。 b. 调羹 调羹一般是陶瓷制成，用于接食菜品和舀汤之用，客人在进餐时辅助筷子食用一些汤类食品，也可用于甜羹与小吃。桌上用的调羹体积较小可放入碗碟中，也可配合口汤碗同上。 4）筷及筷架（筷套） 5）锅类