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酒水知识与服务技能 目 录 第一节 酒水的定义与特点 一、酒水的定义 酒:一种用谷物、水果等含淀粉或糖的的物质经发酵、蒸馏等方法制成的含乙醇的带刺激性的饮料 水：是指不含酒精饮料 酒的主要成分及酒度 酒中最主要的成分是酒精，学名“乙醇”，它是将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产生的。 “甲醇” 中国酒的酒度表示方法：100毫升酒液中纯酒精的含量。 第一节 酒水的定义与特点 三、酒的作用 第二节 酒水分类 一、按制造方法分类 （一）酿造酒 酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后，直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低，一般都在20度以下，刺激性较弱 谷类（黄酒、啤酒） 果类（葡萄酒） 其他类（奶油、蜂蜜） 第二节 酒水分类 （二）蒸馏酒 又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在20度以上，刺激性较强 谷类（白酒、威士忌、伏特加、金酒） 果类（白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他） 其他（米酒） 第二节 酒水分类 （三）配制酒 配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的酒。 开胃酒（味美思、茴香酒、其他） 甜食酒（玛拉加、玛德拉、波特、雪利） 利口酒（香精、香料） 第二节 酒水分类 二、按酒精含量分类 （一）高度酒（40度以上） （二）中度酒（20度---40度） （三）低度酒（20度以下） （四）无酒精饮料（不含酒精） 第二节 酒水分类 三、按商业经营分类 （一）白酒 是以谷物等农副产品为原料，经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50——60度 （二）黄酒 它多以谷物为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽，故名黄酒。酒度一般在12——18度之间 第二节 酒水分类 三、按商业经营分类 （三）果酒 用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味 （四）啤酒啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花，由酵母菌发酵酿制成的。酒度为2——7。5度 ，素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。 （五）葡萄酒 葡萄酒是用新鲜的或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料 （六）洋酒 进口酒类的总称。它包括烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒(Liqueur)等……不同酒精含量的酒水品种。 第二节 酒水分类 四、按配餐方式分类 （一）开胃酒 开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。传统的开胃酒品种大多是味美思、雪利酒。 （二）佐餐酒 佐餐酒是正式进餐时饮用的酒，此时可选择一些比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。 第二节 酒水分类 四、按配餐方式分类 （三）餐后酒 餐后酒：在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒、奶酒，薄荷酒，均度酒等 （四）甜食酒甜食酒，又称餐后甜酒，是佐助西餐的最后一道食物——餐后甜点时饮用的酒品。常见的有波特酒、雪莉酒、玛德拉等。 按香型分类 白酒可分以下几种香型 1.酱香型 2.浓香型 3.清香型 4.米香型 5.兼香型 1．酱香型（茅香型） 1）代表：贵州茅台 2）特点：酒体香而不艳，低而不淡（空杯香气犹存）在白酒中酱香型酒为数很少 4）酒品：四川郎酒、湖南武陵酒 2.浓香型（窖香型） 1）代表：泸州老窖特曲 2）特点：芳香浓郁、清爽甘 冽、入口甜、落口绵、尾 净余长、“艳郁” 3）评语：“香、醇、浓、绵、 甜、净” 4）酒品：五粮液、古井贡、洋河大曲、剑南春、宋河粮液、全兴大曲、沱牌曲酒等 3.清香型(汾香型) 1）代表：山西汾酒 2）特点：酒气清香，酒味爽口， 和顺，纯 净，“清、正、净、 长” 3）评语：“入口绵、落口甜、香 字不露头” 4）酒品：北京金山酒、河南宝丰 酒 4.米香型 1）代表：桂林三花酒 2）特点：蜜香清雅、入口 柔绵、落口基冽、回味 怡畅 3）酒品：广州金州湘山 酒、广东的长乐烧、 狮泉玉液（南方口味） 5．兼香型（混香型） 1）代表：董酒 2）特点：闻香、口香、回味各不相同 3）酒品：陕西西凤酒、湖北松滋白云边酒 中国十大名酒 茅台酒（贵州，酱香型 ） 五粮液（四川，浓香型 ） 剑南春（四川，清香型 ） 古井贡酒（安徽，浓香型 ） 泸州老窖（四川，浓香型 ） 董酒（贵州，复合香型 ） 竹叶青（