餐饮服务技能课件.ppt

六大技能 （一）托盘 （二）摆台 （三）餐巾折花 （四）斟酒 （五）上菜 （六）分菜 （一）托盘 ◆托盘送物的优点：有利于餐厅服务规范化和服务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。 托盘的种类： ◆（1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类。 （2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形，使用时可根据物品的形状选择合适的托盘。 （3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘。 托盘的用途 （1）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重物品时用，可以采用双手或重托方法托盘。 （2）中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸。 （3）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款或高档酒品。 （4）异型托盘：主要用于特殊的鸡尾酒会或其他庆典活动。 托盘的操作方式 ◆端托按所托物品的轻重分轻托和重托。 ◆轻托因盘被平托于左胸前又称为“平托”或“胸前托”，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘中物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。 ◆重托又称为“肩托”，主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在10—20kg,因为盘中所托物品较重，故称重托。 端托服务注意事项： 平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方） 稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈） 松：一松（面部表情轻松胜任） ①胸前托： 胸前托又称轻托，适合于托送较轻的物品。 其要求是： 左臂的上臂和下臂弯曲成90度，上臂自然下垂，左手五指分开，指实掌心虚；所托物品较重时，也可以全掌托盘底，保持整个托盘与水平面平行。行走时要求身正、挺胸，眼睛平视，右手可放在背后，所托物品较重时可以用右手上前相扶。 ②肩托 肩托又称重托，采用此方法走起来显得比较高雅。用肩托法托物时须借助肩部的力量，左手五指自然分开，小臂与身体平行，大拇指指向左肩，重心掌握好后，用右手协助将盘托起，左肘向上弯曲，将盘托于左肩上方，肩平、左掌后压，身体保持正直、平衡，所托物品较重时，可将托盘下压与肩相接；物品较轻时，可托于肩上方。 托盘的具体操作步骤及方法 ★（1）理盘： 首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘，将盘底擦干净，而后用垫布或湿毛巾垫在托盘上，并用手铺平拉直，外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动。 ★（2）装盘： 装盘时要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序和所用托盘的形状，进行合理的装盘码放。原则上是较重、较高的物品放在托盘的内侧，较轻、较低的物品放在外侧；先用、先上的物品放在外侧，后用、后上的物品放在内侧。并从总体上保持盘内物品重量分布的平衡，盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主 。 装盘时也要保证安全，不要一次装太多的物品，宁可多跑几趟。装盘是托盘的关键环节。 ★（3）起盘 起托的正确姿势是： 服务员站于距操作台30厘米处（以身高来调整距离），双脚分开，双腿屈膝，腰与臂呈垂直下坐势，上身呈略向前倾状，站稳，伸出左手掌心向上，五指分开，伸出右手将托盘拉出搁台2/3。用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，同时身体恢复直立状，托盘起托后，上臂呈垂直状，上臂与小臂呈90度角，使托盘置于身体左侧胸前。端托时，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。 托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻托出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上；然后将手放在托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。 ★（4）行走 餐厅服务员在托盘行走时，目光要平视前方，身体要保持挺直，脚步要轻快匀称，步态稳健。如果所要经过的门是左开的，则应用右手托盘；如果门是右开的，则宜用左手托盘。行走的时候，如果遇到情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸减速，及时伸出另一只手扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。 菜肴的卫生也是餐厅服务员在端托时必须要注意的问题。轻托时，服务员应使自己的口鼻部位远离所托物品，也不可将所托物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托至身体左外侧，避开自己的正前位；重托时，服务员要做到姿势正确，托举到位，尽量使所托物