餐饮服务的监督检查课件.ppt

餐饮服务食品安全的监督检查 _ _ 伊旗食品药品监督管理局 李璞 2014.2.17 报 告 内 容 一、餐饮服务的定义 二、餐饮服务监督管理的主要法律依据 三、餐饮服务单位检查的关键点及实例 四、几点注意事项 五、致谢 餐饮服务的定义 餐饮服务 2009.7.20 国务院令第557号 《中华人民共和国 食品安全法实施条例》 附则中的第六十二条： 餐饮服务， 指通过即时制作加工、商 业销售和服务性劳动等， 向消费者提供食品和消费 场所及设施的服务活动。 餐饮服务监督管理的 主要法律依据 餐饮服务 餐饮服务监督检查的关键点及实例 强制性的形式检查 餐饮服务许可情况 （监督管理办法第八条的要求） 按照许可范围依法经营，并在就餐场所 醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。 从业人员健康证明、食品安全知识培训 和建立档案情况 （《食品安全法》第三十四条、条例第二十三条和监督管理办法第九、十、十一条的规定） 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。 （一）采 购 验 收 目前，中国的现状是非法加工点、销售点依然存在。特别是直接入口食品，如豆制品、熟肉制品、奶制品、冷荤凉菜等，如果进货把关不严，极易将可能已经被微生物污染、有毒物掺入的食品购入，造成食物中毒。 ** 从正规的合法渠道进货，索证索票（《食品安全 法》第39条、条例第31条，监督管理办法第12、13、14条的规定）； 食品安全法 第三十九条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。 食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记 录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名 称及联系方式、进货日期等内容。 食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总 部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食 品进货查验记录。 食品安全法实施条例 第三十一条 餐饮服务提供者应当制定并实 施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安 全标准。 监督管理办法第14条的规定，涵盖了食品安全法28、48、50、66条的规定 食品安全法 第二十八条（禁止生产经营的食品） 第四十八条（食品和食品添加剂的标签、说明 书不虚假夸大宣传，不涉及疾病预防、治疗功能） 第五十条（食品中不得添加药品） 第六十六条（无中文标签、说明书的进口预包 装食品） 监督管理办法关于索证索票的第12条规定 餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。 餐饮服务提供者（从实际操作予以细化的规定） 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 监督管理办法关于索证索票的第12条规定 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 实例 进货把关不严，豆腐丝祸及饭店百多名员工中毒 某年夏季初， 6月一晚某饭店百多名员工陆续出现 腹痛、腹泻等症状，一般腹泻4~8次。 经查，与当日职工食堂供应的早餐有直接关系。 早餐食谱：油饼、鸡蛋、米粥、咸菜和豆腐丝。 600多人就餐，吃了豆腐丝的人发病，吃得多的症 状明显，不吃的没发病。 进一步调查豆腐丝的进货渠道，发现豆腐丝是游商 （无证摊贩）送的货，无生产厂址和电话，无法溯源。 （二）食 品 加 工（热） 烹调加工食物一定要烧熟煮透，中心温度不低 于70℃（需要中心温度计检测）； 加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透（需要宣传教育，也是生活常识）。 生食品中含有微生物和寄生虫及虫卵等生物性 污染源，只有彻底加热才能杀死。 一旦有适宜的温度、湿度和水分，致病菌等就 会继续繁殖、产毒。 监督管理办法中的明确规定 第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守餐饮服务食