餐饮从业人员食品安全知识讲座课件.ppt

餐饮从业人员食品安全法律知识讲座 主要内容 相关法律法规介绍 监督管理方面的相关规定 法律责任 一、相关法律法规介绍 首先，作为提供餐饮服务和保障餐饮服务食品安全的相关责任人员（含监督管理人员、各企业负责人、食品安全管理员、从业人员等等），必须了解以下四个法律、法规。 一、相关法律法规介绍 1、《食品安全法》 P2 2、《食品安全法实施条例》 P24 3、《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号） P36 4、《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令第71号） P62 一、相关法律法规介绍 其中《食品安全法》、《食品安全法实施条例》是针对食品安全各项工作进行了全框架的规定。两办法《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》则是对餐饮食品安全相关人员的职责、义务、具体操作规范进行了规定。 今天，我主要从《食品安全法》的角度来和大家学习一下，我们在座各位从业人员以及我们监管人员在餐饮食品安全方面承担什么样的角色。 餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理： 1、餐馆：是指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。 ① 特大型餐馆。 ② 大型餐馆：是指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 ③ 中型餐馆：是指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 ④ 小型餐馆：是指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。（试卷单选10） 2、快餐店。 3、小吃店。 4、饮品店。 5、食堂。 小餐饮布局标准 1．周围无明显污染源或距离25米以上；（试卷单选3） 2．食品加工处理区和就餐场所的主体部分均设在室内； 3．粗加工、切配烹调、餐用具洗消、原料存放等功能区相对独立； 4．粗加工与切配烹调区面积之和原则上不小于5平方米； 5．粗加工、切配烹调、餐用具洗消等场所地面平整、不透水、易清洗，并有排水系统；有1.5m以上光滑、不吸水和易清洗的材料制成的墙裙。 小餐饮设施标准 1．原料清洗池（设施）和餐具洗消池（设施）分开设置，各2个以上； 2．有食品存放架，食品和食品容器上架存放，离地； 3．有冰箱或冰柜，存放易腐败变质食物； 4．有纱窗（门）、灭蝇灯和防鼠板等防虫防鼠设施； 5．有充足的照明设施，就餐场所和食品加工处理区光线充 分； 6．烹调区有排烟、排气装置； 7．有餐具贮存保洁设施。 软件 —— 1、企业要建立健全以企业负责人（试卷单选9）为第一责任人的食品安全责任制； 2、配备专职或者兼职食品安全管理人员（此职位相当重要，作为与监管部门的直接联系人，将对本单位的餐饮服务食品安全工作负直接管理责任） ； 3、建立健全食品安全管理制度，明确每个岗位每个环节从业人员的责任，并进行食品安全知识和技能培训。 4、建立从业人员健康管理档案，每年督促从业人员进行健康检查，并在取得健康证明后上岗工作。（试卷单选2） 5、做好对所生产经营食品的检验工作，建立食品进货查验记录制度。 建立食品安全管理制度，明确岗位责任 制度上墙（包括餐饮服务许可证、营业执照、各种卫生制度，试卷多选3） 从业人员健康管理档案 建立食品进货查验记录制度(P128) 二、监督管理方面的相关规定 （二）、食品药品监督管理部门履行食品安全监督管理职责有权采取下列措施： P17第七十七条 1、进入生产经营场所实施现场检查； 2、对生产经营的食品进行抽样检验； 3、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料。 4、查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法经营或者被污染的工具、设备。 5、查封违法从事食品生产经营活动的场所。 二、监督管理方面的相关规定 （三）、县级以上食品安全监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。 P17第七十八条 二、监督管理方面的相关规定 （四）、县级以上食品安全监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。 第七十九条 二、监督管理方面的相关规定 （五）、县级以上食品安全监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门职责的，应当受理，并及时进行答复核实、处理（任何单位和个人都有权举报餐饮服务过程中的违法行为，试卷判断