餐饮厨房管理课件.ppt

第十章 厨房管理 第一节 厨房概述 一、厨房人员的配备 （一）厨房人员配备的原则 1、根据厨房业务要求，寻找合适的人选 2、用岗位竞争的方法来选择人才 3、采用人才互补来加强岗位建设 （二）厨房人数配备 1、确定厨房人员数量应考虑的几个因素 （1）厨房经营规模的大小和岗位的设立 （2）经营档次 （3）餐位和餐座率 （4）菜单内容的难易程度和品种数量的多少 （5）厨房设备的完善程度 二、厨房各岗位的职责 （一）行政总厨师长的主要职责 （二）各点厨师长的主要职责 （三）初加工厨师的主要职责 （四）切配厨师的主要职责 （五）冷盘厨师的主要职责 （六）炉头厨师的主要职责 （七）点心师的主要职责 行政总厨师长的主要职责 制定菜单，适时推出时令菜 负责厨师的技术培训工作 负责菜肴的质量管理及成本控制 亲自为重要宾客、宴会主厨 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划 建立标准菜谱 协调厨房与餐厅的关系 各点厨师长的主要职责 做好开餐前的准备工作 指挥厨房运转 安排厨房人员的工作班次 保证食品质量，控制成本消耗 组织技术交流和业务竞赛 申领物料用品 每日抽查下属的个人卫生、饮食卫生及厨房的环境卫生 初加工厨师的主要职责 负责食品原料的清洗、宰杀和加工 当好切配厨师的助手 按规格进行加工 注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费 做好收尾工作 按规定和程序涨发厨房所需的各类干货 负责料头原料的加工 切配厨师的主要职责 负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求 负责一切高级宴会、酒会的料头和干活等原料的调配 根据点菜单的要求，严格按照标准食谱及时、准确地配菜 冷盘厨师的主要职责 按照厨师长的工作指令，制作宴会、团队、零点所需的冷菜品种 协助拟定成本卡，控制毛利率 安全使用和保养本岗位的各种设备 对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷菜食品的数量 经常价差工作箱的温度，防止存放食品霉变 炉头厨师的主要职责 按照菜单和成本卡烹制菜肴，严格执行操作程序，把好质量关 了解当天客宾流量、宾客的要求和特点，备好当天使用的调料和佐料 熟悉和掌握各种原料的名称、产地、味型、特点、用途和加工制作方法 协调厨师长研制新菜牌 正确使用和保养本岗位的各种设备 点心师的主要职责 制作宴会、团队、零点所需的各种点心 经常更新花色品种，提高餐厅竞争力 把好点心质量关 负责各种生熟馅料的拌制 熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成品的成本 第二节 厨房的设计与布局 一、厨房的设计与布局要求 （一）必须保证厨房生产流程的畅通 （二）以厨房为中心进行设计与布局 （三）厨房要尽可能靠近餐厅 （四）厨房各作业点应安排紧凑 （五）设施、设备的布局要合理 （六）要注重工作环境的设计与布局 （七）要符合卫生和安全的要求 二、厨房的设计 （一）厨房位置的确定 （1）厨房的设计要有利于厨房生产 （2）厨房要尽量靠近所对应的餐厅 （3）主厨房要靠近食品贮藏区 （4）厨房的地势要相对高一些，便于通风和采光 （三）厨房内部的环境设计 1、厨房的高度 2、厨房的墙壁 力求平整光洁，无裂缝凹陷 3、厨房的顶部 采用耐火、防潮、耐水滴的材料吊顶 4、厨房地面 使用耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀的防滑地砖 5、厨房的门窗 方便进货、方便人员出入、防止虫害侵入 6、厨房通风 一自然通风 二机械通风 7、排水系统 （1）可在下水道内安装废料粉碎机 （2）在各下水道口安置隔渣网 （3）当下水管道被堵塞后，可采用化学品来分解杂物 8、能源的选择 电、煤气、煤、油料或液化气，能源的选择应取决于厨房生产的需求和菜单的设计 三、厨房的布局 （一）布局考虑因素 （1）厨房各作业区的面积大小、场地的形状、高度、门窗的位置 （2）厨房能源管道的形状 （3）厨房的投资费用 （4）厨房的生产功能 （5）厨房所需的生产设备 （6）应遵循有关法令和法规 （二）实施布局的要求 （1）保障生产流程的顺畅合理 （2）保证厨房的生产人员能极便利地使用各种必需的设备和用具 （3）加强环境布置 （4）设备和设备的布局要便于清洁、维修和保养 （5）保证生产不受特殊情况的影响 （6）厨房的面积、厨房内部的格局、设备的选择等要根据发展规划留有一定余地 （三）厨房的具体布局和整体布局 1、厨房的具体布局 2、厨房的整体布局 （1）人流走向 （2）物流走向 （3）各作业区的位置 （4）厨房与餐厅的连接 （5）食品仓库与验收处 （6）厨师长办公室 （四）功能性作业区的布局 1、加工贮藏区 2、点心制作区 3、炉灶区 （1）直线型布局 （2）“L”形布局 （3）相对型布局 四、厨房具体环境布局 （一）照明要求 1、亮度 2、光线分布 3、防止炫光 4、安全、易清洁、易维修 （二）温度控制 （三）噪声控制 （四）设备的摆放距离 第三节 厨房业务管理 一、厨房生产管