餐饮成本控制课件.ppt

现代快餐出品成本控制 现代快餐出品成本控制 主要内容： 成本管理中存在的问题 快餐出品原料成本核计 成本的计算方法 厨房作业的成本控制方法 标准成本控制的思路 成本管理中存在的问题 (一)成本管理意识淡薄 　长期以来，企业的员工对企业成本管理存在认识上的误区，认为成本管理是财务部门和少数管理人员的事，成本控制是管理者的事。 因此，职工缺乏成本意识。降低成本的主动性，积极性也很差。对于哪些成本应该控制、怎样控制等问题无意也无力过问，企业资源浪费现象严重。  (二)成本管理内容片面 　成本管理的内容包括： 成本预测、成本决策、成本规划、成本控制、成本核算、成本分析和考核。 其中，成本预测、决策和计划是事前管理； 成本控制是事中管理； 成本核算、分析和考核是事后管理。 但是企业成本管理只偏重于事后管理。对事中管理，特别是事前管理往往不够重视，不能达到真正降低成本的目的。 　　  成本管理中存在的问题 (三)成本管理观念落后 (四)忽视竞争对手的存在  (五)强调产品数量，忽视成本动因  (六)没有形成一套完善的责权利相结合的成本管理制度  超市产品 现代快餐出品成本控制 厨房产品原料成本核计 一、厨房产品的原材料成本 根据不同原料在菜点中的不同作用，将其分为三类，即： 主料、辅料和调料。 这三类原料是核算厨房产品原材料成本的主体。 现代快餐出品成本控制 二、原材料成本的影响因素 1、厨艺不精，成本增大 2、设备不良，成本增大 3、人为浪费，成本加大 4、食品、原料流失，有成本无收入 5、其他因素 厨房产品的产量、原材料市场价格、劳动生产率、财经政策和制度等等，都会对成本带来影响。 现代快餐出品成本控制 成本的计算方法 一、主、辅料成本计算 主、辅料是构成菜点的主体，决定着菜点的主要成本。常用净料率、损耗率、净料成本、半成品成本、成品成本等财务指标来体现主辅料成本高低，从而对菜点定价提供依据。 1、净料率及计算方法 2、损耗率及计算方法 3、生料成本的计算 4、半成品成本计算 现代快餐出品成本控制 1、净料率及计算方法 毛料的含义：没有经过加工处理的原料称为毛料。 净料的含义：经过加工，可用来生产成品的原料称为净料。因加工程度的不同而呈现不同的纯净状态。 净料率 定义：即原材料利用率，是指净料重量与毛料重量之间的比率。 计算公式： 净料率＝净料重量÷毛料重量×100% 净料率以百分数表示，也有用“折”或“成”来表示的。 管理运用：可以用净料率指标考核初加工岗位以及墩子加工岗位的业务水平，从而对业务工作进行有效的指导和控制。 现代快餐出品成本控制 2、损耗率及计算方法 与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损耗的重量与毛料重量比率。 公式： 损耗率＝损耗重量÷毛料重量×100% 净料、毛料、损耗料之间存在关系为： 净料重量＋损耗重量＝毛料重量 净料率＋损耗率＝100% 现代快餐出品成本控制 3、生料成本的计算 生料是指原料经过捡摘、宰杀、分档、切割等加工处理，而没有经过任何初制或成熟处理的净料。 A.一档一料计算 B.一档多料的计算方法 毛料经过加工处理后，只有一种净料，而没有可以作价利用的下脚料，如蔬菜原料的净料加工。其公式是： 净料成本＝毛料总值÷净料重量 现代快餐出品成本控制 B.一档多料的计算方法 如果毛料经过加工处理后，得到一种以上的净料，同应分别计算每一种净料的成本。质量好的，成本应高些，质量差的，成本应低些。 如果所有净料的单位成本都是从来没有计算过的，则可根据这些净料的质量，逐一确定他们的单位成本，而使各档成本之和等于进货总值。公式如下： 净料(a)价值＋净料(b)价值＋…＋净料(n)价值＝一料多档的总值(进货总值) 如果只有一种净料的单位成本需要测算，其他净料成本都是已知的，则可先把已知的净料的总成本算出来，从毛料的进货总值中扣除后，再确定其单位成本。公式如下： 某档净料成本＝ (毛料总值－其他各档价款总和－下脚料价款)÷某档净料重量 现代快餐出品成本控制 二、调味品成本计算 调味品在使用上表现为，用量少、品种多、使用频率高，这给调味品成本计算带来一定麻烦。因此，单位菜点的调味成本，通常是在对有代表性的菜点进行测算、测试基础上估算其平均值。 另外，便于计算，可将油脂、淀粉、鲜汤列入调味品来计算。这样一来菜点的原料全部成本就都包括在内了，只须对主料、辅料、调味品成本进行相加，就可求得菜点的原料总成本。 主、辅、调原料核计具体方法 现代快餐出品成本控制 厨房作业的成本控制方法 厨房产品成本形成的全过程包括：