餐厅服务技师任务一《如何编制宴会服务方案》课件.ppt

中餐宴会服务方案设计宴会组织实施策划书 设计内容 一、宴会基本情况 二、宴会设计意图 三、宴会设计布局及设计图 四、宴会菜单设计 五、宴会餐用具及其他物品配备计划 六、宴会组织实施安排 七、宴会效果总评 作业：编写一份中餐“生日宴”服务方案和宴会组织实施策划书 2007年9月28日，陈丘明总经理在杭州市某五星级大型宴会厅里为父亲举行“八十岁生日宴会”。人数180人，订餐标准每位100元（不含酒水、不含15%服务费）。 一、宴会基本情况 1、宴会主题：百年好合喜庆婚宴 2、宴会时间：2009年10月2日晚上18：00开始至21：00结束 3、宴会地点：杭州华辰国际饭店二楼唐宫 4、出席人员：新郎、新娘双方亲友及单位领导、朋友、同事 共计300人。 5、宴会标准：128元/人 6、结账方式：当晚宴会结束后现金结账 7、宴会要求： 1）婚宴菜单由饭店厨房精心制定，由宁式菜肴为主，杭帮菜为辅。 2）婚宴用酒水：茅台、王朝干红葡萄酒、西湖啤酒、可口可乐、雪碧、椰子汁、苹果汁、茶水等。 3）背景音乐要求：婚礼开始时间播放婚礼进行曲，婚礼用餐时播放欢快的音乐。 8、特殊要求： 1）一桌司机放在门口进出之处，不用酒水，用饮料。 2）老人与小朋友参加婚宴需要多加以照顾，多准备一些小孩椅子。 3）有少量外宾客人参加，个别嘉宾不吃猪肉。 二、婚宴设计意图 此次宴会主题是百年好合喜庆婚宴，日期定于2009年10月2日晚上，正好是国庆60周年期间，节日的气氛更加增添了婚宴的喜庆。婚宴要体现“幸福、美满、喜庆、吉祥、快乐”的热烈气氛。让我们大家共同庆贺两位新人通过恋爱，有情人终成眷属，步入婚姻神圣殿堂。婚宴凝香聚情，吉日丝丝入扣，新郎、新娘共同对所有的来宾表示最衷心的感谢。 三、宴会设计布局及设计图 1、婚宴场地设计概要 宴会厅呈长方形，长约25米、宽约20米，高度4米5，面积约为500平方米。进入宴会厅放眼看去，雕龙刻凤，金碧辉煌，大型水晶灯流光溢彩，屋顶以现代装饰风格和材料，不仅具有浓烈的民族特色，而且富丽堂皇，华贵高雅，经过婚宴的策划与布置，充分展示了饭店的风采，宽敞、舒适的大厅，为提高饭店的接待能力、服务档次与水平起到了重要的作用。 2、场地布置情况 1）以粉红色为婚宴的主色调，突出浪漫与喜庆的气氛。 2）饭店进入二楼处，旋转楼梯处均要求用粉色玫瑰与绿色叶子，加粉色沙做装饰。 3）饭店进门大堂处（正门处）与二楼电梯出口处设婚宴指示牌，以便于指引参加婚礼的客人方便进入婚宴大厅。 4）宴会厅正门口一侧设置贵宾签到台，台的右侧摆放新人婚沙照，要求签到台用浅粉色台布，白色围裙布置，且台上要摆设高档次的鲜花。 5）宴会厅舞台一侧设置新娘化妆间，要求房间内摆放环形沙发和更衣架若干个，房间要进行喜庆的布置。 6）舞台设计要求：舞台要求3米宽，8米长；舞台设计如图所示。 7）舞台上左侧是香宾塔，右侧是8层喜庆蛋糕，舞台中间留出空地以备婚礼仪式使用。 8）环境装饰：长方形宴会厅的正面墙上是粉色沙帘，从墙上方垂直落下，门厅进口处以绿色植物与百合花一起扎成的拱型门，表示百年好合，永结同心的婚宴主题。宴会厅四周用绿色室内植物作为装饰，中间大厅过道铺以红色地毯。 3、宴会厅设计图示例 台桌安排说明 1、宴会设30桌，每桌10人，除主桌外，每桌中心放上鲜花，每个餐位上放上一包粉色巧克力。 2、主桌主题台面设计如图 3、主桌台面直径2.2米，其余各桌台面直径1.8米。 4、所有椅子套用白色系列。 主桌台面设计图 四、宴会菜单设计 1、宴会菜单设计表 1）宴会名称、主办单位、宴请时间、宴请地点、人数、桌数、用餐标准、付款方式、毛利率、主宾国籍、联系人、联系电话、特殊要求。 2）菜单设计，如图示范 五、宴会餐用具及物品准备单 1、摆台及宴会厅所需要配备的物品 2、所需配备的酒水、饮料等 1、摆台及宴会厅所需配备的物品 2、所需配备的酒水、饮料等 六、宴会组织安排实施 1、宴会人员任务安排计划 2、宴会人员培训工作计划 3、宴会监督实施计划 4、宴会服务落实工作程序 1、宴会人员任务安排计划 2、宴会人员培训工作计划 3、宴会监督实施计划 4、宴会服务落实工作程序 1、宴会前的准备工作 2、客人到达后的服务接待工作 3、宴会进行中的餐中服务工作 4、宴会服务餐后收尾工作。 七、宴会总体效果评定工作 此次婚宴的接待工作，从婚宴的策划到实施，整个宴会将进行得非常顺利，最终会取得客人的好评。 1、在宴会将结束时，餐厅各级人员征询和收集客人的意见与建议。 2、召开婚宴餐后短会，各组人员分别总结经验和不足之处。 3、整理内部效果评估与外部效果评估资